Mireczki, do tej pory robiłem chleb w keksówce, najpierw na drożdżach teraz na zakwasie, zawsze wychodzi petarda ale postanowiłem bochenek upiec i dupa. Wyrastal w koszyczku i oczywiście się przykleił, masa była lepiąca więc może proporcje? Robiłem z przepisu 200g zakwasu żytniego, 330g wody, 600g mąki 750, efekt jak na foto po wydobyciu z koszyczka.
@moll: @elemenTH proszę słuchać @wykopowy_brukselek bo to spec. Połączenie składników to początek, potem jest praca z ciastem. Formuje się gluten, który amylaza rozluźnia, i wtedy stosuje się składanie i rozciąganie ciasta, aby siatkę glutenową rozciągnąć. Czasy i temperatury mają ogromne znaczenie, rodzaj mąki (zawartość białka, nie minerałów) też. Weź przepis, zrób według niego, obserwuj, wyciągnij wnioski zmień troszkę, powtórz. Aż wyjdzie
Hej, od jakiegoś czasu piekę chleb żytni oraz pszenny na zakwasie. Chleb pszenny zazwyczaj robiłem i piekłem tego samego dnia ale tym razem jestem zmuszony proces pieczenia nieco odwlec w czasie i chciałbym dać go do lodówki. Jeden rabin mówi, że do lodówki tylko na 6h - zaś inny artykuł mówi, że chleb może przestać w lodówce nawet 48h. Mój aktualny proces pieczenia wygląda następująco (patrz: zrzut ekranu). Moje pytania brzmią:
#zakwas z buraków mi się zepsuł czy to ten słynny kwas mlekowy jak czasami na ogórkach kiszonych? Gruby biały kożuch, trochę nitki, nie puszysty, nie śmierdzi.
@lunga: to wygląda jakbyś miał twardą wodę a nie na gruby kożuch. Obierałeś buraki? Może to jakieś włókna ze skórki? Mówię od razu że się nie bardzo znam, robiłem zakwas kilka razy i raz jeden słoik mi się zepsuł, ale to wtedy nie było wątpliwości że jest pleśń. Potrzymaj jeszcze trochę, jak nic więcej się nie rozwinie to chyba będzie w porządku.
#zakwas #chleb Mam dwa słoiki zakwasu, jeden starszy który dobrze już pracuje, a drugi kilku dniowy. Czy jeśli ten nowy zacznie uciekać mi po dokarmieniu ze słoika to redukując go o połowę mogę tę drugą połówke wrzucić do starszego zakwasu żeby się nie zmarnowało? ( ͡°͜ʖ͡°)
Poranny niedzielny chleb. Mój pierwszy zakwas z garnka. Od czasu gdy kupiłem emalię, zrobiłem tylko dwa proste drożdżaki, a tak to od roku walczyłem z foremkami i zakwasami kanapkowymi:) #chleb #bojowkapiekarska #chlebdomowy #zakwas
Jak czesto zbieracie ten kożuch z zakwasu buraczanego? Trzeba to robic dzień w dzień? To sie potem zamienia w zieloną/czarną plesn, czy to cos innego? Na zdjeciu zakwas z 5 dni. Za każdym razem wszystko wyparzam itp. ale mam wrażenie, że za szybko tworzy sie ten kożuch. Wołam eksperta @Mirkosoft #zakwas #gotujzwykopem #jedzzwykopem
@JMorrison: To nic innego jak kozuch fermentacyjny,mieszaj minimum dwa razy dziennie zeby go rozbic bo jak sie zastanie to moze pojawic sie plesn na nim, ale jak bedziesz mieszal to bedzie ok, bardziej patrz czy konsystencja zakwasu nie zmienia sie na sluzowata bo wtedy zaczyna zachodzic fermentacja mannitowa i taki zakwas jest ciezki do uratowania , polecam ksiazke "sztuka fermentacji". Robilem duzo zakwasow i z moich obserwacji wynika ze kozuch fermentacyjny
Co robicie z burakami po zrobieniu zakwasu? Wiadomo, można do barszczu wykorzystać, czy po prostu zetrzeć, jako dodatek lub zjeść same. Szukam pomysłów na coś innego. Propozycje? :)
@paramyksowiroza: @JMorrison: To tak zwana szuba, mój dziadek kiedyś jak żył to była jego ulubiona potrawa na wigilijnym stole, wjedzie i na te święta choć jem ją tylko ja ( ͡°͜ʖ͡°)
Murki, jakieś 2 mies. temu wyhodowałem sobie zakwas, który służył mi do dziś. Upiekłem z niego już 8 bochenków i wszystko było cacy, do momentu, gdy wyjąłem go wczoraj z lodówki i odstawiłem w ciepełku, aby go za kilka godzin dokarmić.
Zauważyłem, że na powierzchni zrobił się lekki "kożuch" (?), z małymi, twardymi i jaśniejszymi wysepkami. Wyrzuciłem cały ten kożuch i dokarmiłem zakwas, aby mieć dziś do pieczenia. Dziś widzę, że te
@deafpool: Mi to wygląda na źle rozmieszaną mąkę. A tak poza tym to całkiem zdrowy zakwas. Pleśń nie rozwinie sie w atmosferze beztlenowej, a jak wiadomo drożdże wytwarzają dwutlenek węgla w procesie rośnięcia i namnażania się, a ten wypiera powietrze ze słoika.
@deafpool: @Wiskoler_double: napiszę dla potomnych, bo robiłem spory reaserch... Zakwas następnego dnia po dokarmieniu miał grubą, brzydką skurupę, która wyglądała jak pleśń (picrel w pierwszym linku). Co się okazało? To nie pleśń.
Czy zakwas żytni powinien tak wyglądać z wierzchu? Ma ok 2tygodnie i codziennie dokarmiany taką samą ilością wody i mąki żytniej 2000. Poniżej na ściankach widoczne są bąbelki czyli pracuje. Trzymany w szklanym słoiku w ciepłym miejscu (półka nad lodówką) już raz "zrobiłem" z niego chleb ale wyszedł bardzo wilgotny w środku więc jakby ktoś miał fajny przepis na #chleb low #ig to byłbym wdzięczny. (z takich składników: Mąka żytnia 2000, pszenna
Zapoda ktoś przepis na #zakwas do chleba, ale taki żeby ciężko było go popsuć? Próbowałem 3 różne przepisy z neta i średnio to szło ( ͡°ʖ̯͡°) #chleb #pytanie
@mirek_januszy: 50 g mąki żytniej + 50 g wody. Mieszasz i odstawiasz w ciepłe miejsce, po 12 h przemieszanie zakwasu po 24 h znowu ta sama ilość mąki + wody i wymieszać. Zakwas przykrywasz - np ręcznikiem kuchennym i gumką recepturką. A czemu średnio Ci szło?
@mirek_januszy: kiszenie i pleśń to dwie różne rzeczy. Pleśń bo miałeś przetrwalniki. Czy naczynie było czyste i wyparzone? Czy używałeś czystch narzędzi?
Zrobiłem coś dziwnego, ale zadziałało :P Dałem 1:1 zakwas i mąka. Kwaśny jak diabli, ale podoba mi się taki smak. Miękki w środku i chrupiący na zewnatrz
Czym różni się chleb na zakwasie od tego na zaczynie poolish? Robię chleb z tego przepisu i wychodzi bardzo dobry, ale w necie większość przepisów jest z użyciem zakwasu. Nie mogę znaleźć żadnego info o różnicach w smaku. Dopiero zaczynam pieczenie (dwa chlebki za mną).
@deafpool: inny smak, moim zdaniem dużo lepszy. Dłuższa trwałość, odrobinę inna tekstura (chociaż tu jest tyle zmiennych że bym się nie sugerował) i lepsza przyswajalność
@K-S-: robisz pszennych chleb? W lodówce chleb garuje w koszyku i to jest ostatni etap przed włożeniem do pieca. Możesz garrować go w temp pokojowej ale to będzie znacznie szybciej 1-3 godzin. Generalnie lodówke można wykorzystac w każdym etapie, ale najlepiej robic tylko garowanie. Mieszane, potem składanie raz do trzech razy w równych odstepach czasowych - fermentacja w temp pokojowej na 2,5h. Dzielenie, formowanie wstępne 15-20 minut odpoczynku i formowanie końcowe
@forest23: W smaku dobry, nie ma wielkich dziur, choć trochę przysypałem i mi wyrośl ponad keksówkę ;)
@moll: Dobrze mówiłaś po drugim wyrabianiu (u mnie w sumie trzecim) wystarczyło jakieś półtora godziny i ciasto było gotowe na podróż do piekarnika. Jak na zakwas to bardzo szybko.
O i oczywiście dziękuje wszystkim za odpowiedzi (odpuszczę sobie wołanie każdego)
#zakwas Robie zakwas od początku, w przepisach jest ze 3 dnia zakwas nie bąbelkuje, i tak też stalo sie w moim przypadku, dzis 4 dzien i jest ok. Jest tu jakas mądra glowa która wie czemu tak sie dzieje? Po 3 dniach pracy zakwas potrzebuje odpoczynku? xD
Jeżeli na ściance słoika jest wyraźnie zielona grudka. Ale nie w zakwasie tylko na ściance która jest mimo wszystko brudna od mąki to wszystko do wyrzucenia?
@K-S-:jeśli to pleśń to bym wywalił, po co ci dodatkowe mitotoksyny. Często pojawiają się takie ogniska pleśni na mące która złapie wilgoć a nie jest zakwaszona.