Wpis z mikrobloga

Hej, jestem szczęśliwym posiadaczem książki Piotra Kucharskiego - "Domowa Piekarnia". Od lat piekę żytni chleb na zakwasie z przepisu z książki i wychodzi wybornie. Między tymi latami eksperymentowałem również z chlebem pszennym na zakwasie, ale za każdym razem było coś nie tak. Okazało się, że z niewiadomych przyczyn mam źle podane składniki (złe proporcje mąki, wody, itp.). Po stosowaniu dobrych proporcji nastąpiła znaczna poprawa, ale chleb po wyjęciu z koszyczków na blachę się trochę wylewa i nie wyrasta jakoś bardzo w piekarniku. W smaku wychodzi wyborny, ale po prostu wizualnie słabo to wygląda.

Macie jakieś wskazówki, które mógłbym zastosować, żeby ten chleb się tak nie "rozlewał"?

Próbowałem wielu metod wyrabiania ciasta - manualnych, mechanicznych. Pilnuję godzin z przepisu co do minuty, nawet pożyczyłem cacko do mierzenia temperatury wew. piekarnika, bo miałem podejrzenia, że może gubi temperaturę. "Niestety" wszystko działa. Poniżej podaje proporcje składników:

Zakwas:
50g startera zakwasu (żytniego)
150g mąki pszennej typ 750
150ml wody

Ciasto właściwe:
300g zakwasu
600g mąki pszennej typ 750
450ml wody
15g soli

W załączniku pokazuje jak te chlebki wyglądają.

#dom #chleb #chlebdomowy #zakwas #jedzzwykopem #jedzenie
sluchawki_bez - Hej, jestem szczęśliwym posiadaczem książki Piotra Kucharskiego - "Do...

źródło: 434113465_268130613019615_7106987391013419447_n

Pobierz
  • 32
  • Odpowiedz
@sluchawki_bez Przyłączam się do pytania. Też korzystam z tej książki i wszystko generalnie wychodzi świetnie. Ale mam podobny problem z chlebem na maślance, rozlewa mi się na płasko. Piekłam jak na razie dwa razy, zastanawiam się nad sypnięciem po prostu więcej mąki.
W sumie pytanie możesz zadać bezpośrednio Piotrowi Kucharskiemu, ma od niedawna kanał na YT, odpowiada dość szybko na komentarze, nawet te niedotyczące bezpośrednio filmów.
  • Odpowiedz
@jeden_na_dziesiec no to jest nas dwóch. Spróbuj zweryfikować np z posiadaczem tej samej książki czy masz dobre proporcje (może nie ze mną, bo ja już miałem raz niepoprawne liczby) :-)

Ja próbowałem dosypywać mąki i niestety nic to nie dało - a Piotrkowi pytanie zadałem, niestety bez odpowiedzi. Może akurat włączy się do dyskusji jakiś piekarz i nam pomoże ( ͡° ͜ʖ ͡°)
  • Odpowiedz
@sluchawki_bez jak dla mnie pszenny musi być w garnku (czymkolwiek pod przykryciem, ja piekę w naczyniu żaroodpornym lol) żeby sie trzymał kształt i dobrze wyrósł. Możesz też spróbować patentu z blaszką z wodą na dole ale u mnie niewiele pomaga.
Moje proporcje: 90 g zakwasu żytniego dokarmionego żytnią, 350 g wody, 520 g mąki 00 (w tym na oko kilka łyżek żytniej zakwasowej)
  • Odpowiedz
@patatier dobrze liczysz
Jest 600 g wody na 750 gram mąki
@jeden_na_dziesiec jak na moje to dużo za dużo wody. Żeby poradzić sobie z taką hydracja trzeba już coś umieć i mieć dobrą mąkę. Op nie napisał jaką ma, ile białka. Ale nawet przy dobrej mace ogarnąć 80 proc jako początkujący jest ciężko. Można zacząć nawet od 65
  • Odpowiedz
@wykopowy_brukselek: Ten przepis z głównego wpisu jest zły - używam tego którego wkleiłem później.

Chleb robię tak:
1. Robię zakwas z zakwasu żytniego i odstawiam na 8-12h.
2. W dniu pieczenia odważam 900g zakwasu i pozostaje pozostałe składniki na ciasto właściwe. Wyrabiam przez około 5-10 minut żeby gluten się uaktywnił i tak jak pisałem, próbowałem różnych metod). Manualne (również różne metody z yt) oraz mechaniczne.
3. Ciasto przekładam do miski, przykrywam folią spożywczą i odstawiam w temp. pokojowej na ok. 3-4h godziny do pierwszego wyrastania (czasami nawilżona dłonią naciągam każdy bok ciasta
  • Odpowiedz
@wykopowy_brukselek: Z chęcią :-) Czekam na propozycje jego modyfikacji albo całkiem inny przepis. Fajnie by było jakby miał też mąkę pszenną typ 720 ale nie musi. Najważniejsze, żeby się skurczybyk nie rozlewał na blaszcze i fajnie wyrósł.
  • Odpowiedz
@wykopowy_brukselek: dzięki wielkie za przepis, żeby podsumować czy dobrze zrozumiałem, wg Twojego przepisu:
1. Robię zaczyn, odstawiam na 8-12h.
2. Mieszam zaczyn z pozostałymi składnikami i odstawiam na 1h
3. Dodaje sól i ponownie mieszam parę minut i odstawiam na 1h
4. Po godzinie składam (czyli zawijam te rogi do środka?) i odstawiam na 2h
5. Po 2h znowu zawijam te rogi (składam), robię z tego dwa kawałki i przekładam
  • Odpowiedz