Wszystko

Najnowsze

Archiwum

Khaine
  • 3
#chleb #bojowkapiekarska

Czy formowanie bochenka jest w ogóle konieczne? Przy 80% hydratacji ze stosunkowo dużymi domieszkami mąk pełnoziarnistych (20% całości) to ciasto jest lepkie i mało zdatne do formowania. Próby formowania prowadzą jedynie do zwiększenia ilości mąki w cieście z powodu podsypek (bo bez podsypki nie ma szans aby to się nie lepiło do łap jak klej) a potem koniec końców i tak bochenek się rozleje w koszyku
  • 12
  • Odpowiedz

  • Otrzymuj powiadomienia
    o nowych komentarzach
Khaine
  • 1
@login-jest-zajety: Książka "Chleb" Hamelmana. Do kupienia w Empiku za bodaj 40 zł. A resztę można podpatrzeć z filmików na jutubie, bo jednak książka słabo pokazuje jak się manualnie wykonuje pewne czynności.
  • Odpowiedz
RHarryH
  • 0
Podjąłem wczoraj drugą w życiu próbę upieczenia chleba i chociaż mam do tego dwie lewe ręce to dobrze się przy tym bawię.

Chleb nie wyszedł xD

Za pierwszym razem korzystałem z bardzo prostego przepisu, który nawet nie zakładał odgazowywania ciasta. Tutaj chciałem zrobić to jednak zgodnie ze sztuką, ale ciasto wyszło mi klejące i w ogóle nie mogłem go uformować w kulę tylko rozłaziło się po desce. Jak temu zaradzić? Użyłem zgodnie z przepisem
  • 9
  • Odpowiedz

  • Otrzymuj powiadomienia
    o nowych komentarzach
s.....r
s.....r
  • 1
@RHarryH: w piekarni trzeba skorzystać a kalkulatora, który wyliczy jaka ma być temp wody aby wyrobione ciasto miało temp docelową typu 25C.
W praktyce w domu woda z kranu (choć w zimie ma pewnie 10C) lub z temp pokojowej 20C. Na zimnej wodzie będzie nieco dłużej wyrastać.

@corrs: podziwiam, że ci się miesiąc chciało próbować z tym "ile zabierze".
- To ile ma być wody można z góry określić
  • Odpowiedz
Kapitan-Planeta
  • 1
@RHarryH: Ten przepis wyrzuć - on nie ma sensu. Wyrabiane ciasto jak do pieczenia na blasze, a pieczone w formie. Dziwne dodatki. I agresywne ugniatanie na 30min przed pieczeniem. Musisz się zdecydować jaki chleb chcesz piec: taki w formie, czy taki samodzielnie trzymający się kupy. Jeśli robisz w keksówce to bo nie wyrabiasz rękami i dajesz dużo więcej wody. Jeśli wolno stojący, to podrzucam przepis, który mi wyszedł za pierwszym
  • Odpowiedz
Khaine
  • 0
#chleb #bojowkapiekarska

Robi ktoś może bochenki 80% hydratacji z 20% zawartością mąk pełnoziarnistych (w tym połowa żytniej)? Da się to zrobić tak aby formowanie bochenka przed końcowym wyrastaniem nie było walką z lepkością ciasta?

Z mojego dotychczasowego doświadczenia generalnie wynika że zawsze będzie dosyć lepko i nie ma za bardzo szans złożyć tego bochenka przy zastosowaniu standardowych technik, bo lepkość po prostu na to nie pozwoli.

Generalnie
  • 5
  • Odpowiedz

  • Otrzymuj powiadomienia
    o nowych komentarzach
Khaine
  • 1
@l__p: Oglądałem to już. To jest chyba 100% pszenny chleb, dlatego się pytałem czy ktoś robi przy dosyć wysokiej zawartości mąk pełnoziarnistych. Na tych wszystkich filmikach na jutubie w 99% przypadków jest albo full pszenne ciasto albo tylko z "kapką" mąki pełnoziarnistej np. 10% (i to pszennej).

Widać to po tym że ich ciasto jest białe i pozbawione ciemniejszych punkcików. Moje jest dużo ciemniejsze i otręby widać na nim z
  • Odpowiedz
yneb
yneb
yneb
via Wykop Mobilny (Android)
  • 2
Od jakiegoś czasu piekę #chleb na zakwasie z różnych mąk żytniej, pszennej pełnoziarnistej z dodatkami siemia lnianego, słonecznika, śliwkami itp itd. Jednakże chleb wychodzi dość ciężki, gęsty. Macie jakieś protipt bądź przepisy na chleb puszysty lekki? Lecz na zakwasie.

#pieczzwykopem
#bojowkapiekarska
#gotujzwykopem
#zakwas
  • 14
  • Odpowiedz

  • Otrzymuj powiadomienia
    o nowych komentarzach
Kapitan-Planeta
  • 1
@yneb: Jak klucha to tylko pszenna z zakwasu żytniego. Klucha żytnia nie utrzyma ci się na kupie bo nie ma siatki glutenowej. Ja rozpoczynałem od przepisu https://youtu.be/APEavQg8rMw ... Co mogę dodać to nie trzymaj się przepisu co do grama - ciasto ma być kleiste ale nie rozlewające się; wcieranie mąki w powierzchnie na której będziesz składał cisto jest wymagane; kup sobie szpachelkę z castoramy bo podczas wyrabiania zrobisz wietnam w
  • Odpowiedz
oskarovski
oskarovski
  • 3
Dobry wszystkim, proszę o wyrozumiałość, bo to pierwszy mój wpis na tagu. Miał być pszenny chleb, wyszła jakaś gigabuła ( ͡° ʖ̯ ͡°) w smaku całkiem OK, ale myślałem ze będzie trochę bardziej zbity. W komentarzu środek.

Chętnie przyjmę słowa krytyki lub dobre rady dla początkującego? ʕ•ᴥ•ʔ #bojowkapiekarska #chleb ale w sumie to #bulka
oskarovski - Dobry wszystkim, proszę o wyrozumiałość, bo to pierwszy mój wpis na tagu...

źródło: comment_WIiFlbxdeV99M2UoUUAr0oizYkeDDLnE.jpg

Pobierz
  • 16
  • Odpowiedz

  • Otrzymuj powiadomienia
    o nowych komentarzach
Idahoo
  • 3
Wywal od razu z przepisu olej i cukier. Drożdży 1/5. Fermentację wydłuż do minimum 3h, potem formowanie bochenka i znów 2-3h. Sól najlepiej odważyć tak żeby masa soli stanowiła około 2-3 % masy maki. Wrzucaj chleb do piekarnika nagrzanego na 250°C a potem ewentualnie schodź do 200. Koniecznie dużo pary, chyba że pieczesz w naczyniu żaroodpornym. Możesz też pooglądać filmiki o metodzie stretch and fold oraz o składaniu chleba, a
  • Odpowiedz
Kapitan-Planeta
  • 1
@oskarovski: Nie mam doświadczenia ze szkłem, więc nie wypowiem się. Co do ciasta : jeśli klei się do wszystkiego, a ty przeklinasz to jest odpowiednia konsystencja ( ͡° ͜ʖ ͡°). Nie mam dużego doświadczenia (z 20-30 chlebów) i dopiero zaczynam rozumieć dynamikę ciasta - moje pierwsze razy bez maszyny to był koszmar. Polecam nóż cukierniczy albo szpachelkę z kastoramy - koszt niewielki, a koszmar z ciastem
  • Odpowiedz
Khaine
  • 0
#chleb #bojowkapiekarska

Formuje ktoś bochenki na zwykłej drewnianej stolnicy bez żadnego laminatu? Bo zastanawiam się czy ona się po prostu nie nadaje do formowania chlebów ~~ 76% hydratacji, czy to z ciastem coś jest nie tak. Nawet jeśli oprószymy drewno mąką przed formowaniem to dosyć szybko zacznie zbierać wilgoć z chleba a potem zaczyna się masakra oraz walka skrobką żeby utrzymać bochenek w kupie. Zastanawiam się czy taka
  • 10
  • Odpowiedz

  • Otrzymuj powiadomienia
    o nowych komentarzach
Khaine
  • 1
W sumie racja. Jeśli dużo glutenu i ciasto w trakcie autolizy to może być gładko jak guma balonowa.


@NiewielkiKonikPolny: Jeszcze spróbuj ręcznego mieszania metodą Rubauda jeśli do tej pory robiłeś to maszynowo.
Khaine - > W sumie racja. Jeśli dużo glutenu i ciasto w trakcie autolizy to może być ...
  • Odpowiedz
Khaine
  • 0
#chleb #bojowkapiekarska

Piecze ktoś może chleby w brytfannie tego typu?

https://allegro.pl/oferta/brytfanna-gesiarka-emaliowana-42-cm-16-8-l-silesia-7757879440?fbclid=IwAR3MB__3dj1TaNyH9HEpHtKebIja25xLsiDmvQeFHFN8PycpXU4SOp_gOc8

Bo zastanawiam się czy jest sens kupować drogie i ciężkie żeliwo skoro chodzi nam przede wszystkim o zatrzymanie wody w środku, dużo bardziej niż o utrzymanie temperatury.
  • 11
  • Odpowiedz

  • Otrzymuj powiadomienia
    o nowych komentarzach
skotfild
  • 1
@Khaine: bierz żeliwo. Utrzymanie pary to jedno, ale pojemność termiczna też jest ważna. Akurat żeliwo najlepiej oddaje warunki panujące w piecu chlebowym. Ja swój kupiłem za 130 zł.
  • Odpowiedz

Powiązane tagi