Wszystko

Wszystkie

Archiwum

l__p
l__p
  • 16
Chleb na zakwasie. Dziś vermonciak od Hamelmana - przy czym troszkę się pobawiłem z przepisem:
- zaczyn zrobiłem na T450 i dojrzewał ok 16,5h
- zamiast standardowo mąki T550, dodałem T1050
- autoliza 40min
- fermentacja wstępna miała prawie 3h. Przez telefon z pracy składanie było następujące: 90min, składanie, 40min, składanie, 50min
- garowanie w lodówce ok. 14h
- pieczenie w 240 stopniach na kamieniu przez ok. 40min

Cel na ten rok
l__p - Chleb na zakwasie. Dziś vermonciak od Hamelmana - przy czym troszkę się pobawi...

źródło: comment_15819386673RZoRBpITwEOjAju3toe6B.jpg

Pobierz
KowaziS_
KowaziS_
  • 0
@baelVeri: Sam, dużo czytałem tutaj, szczególnie pomocne linki wpadały jak piec, przepisy. Muszę przyznać że jestem zadowolony z efektów jak na pierwszy raz. Szczególnie że wszystko ręcznie. Jedynie problem miałem ze składaniem w kopertę :) ale później na YouTube zobaczyłem że najlepiej to się robi zwilżoną dłonią i już było lepiej!
  • Odpowiedz
Y.....n
Y.....n
  • 0
Hej hops świry z #gotowanie #gastronomia #pizza #chleb i #gotujzwykopem
Pytanie dla tych, którzy z ciastem mącznym nie czują się obco i podobnie jak ja, lubią znać nieco naukowej teorii stojącej za procesami w kuchni:
Czy da się za długo wyrabiać ciasto? Czy siatka glutenowa może zrobić się za sztywna? Jak zachowuje się takie zbyt długo wyrabiane ciasto?
Będę wdzięczny, jeśli ktoś może coś podpowiedzieć.
#kiciochpyta
tptak
tptak
  • 1
@YBerion: Siatka glutenowa może się rozerwać. Miałem przypadki, w których złożyłem ciasto raz za dużo i w tym momencie widać było jak klapło, i chleb rozpływał się. Generalnie zazwyczaj popełniam ten błąd. Jeśli uda mi się utrzymać właściwe naprężenie, chleb się nagle pięknie otwiera i wszystko jest super.
  • Odpowiedz
Silly_Alpaca
Silly_Alpaca
  • 1
@ofkoz: W przepisie, który znam dodaje się codziennie mąkę, którą trzeba wymieszać i nic się nie rozwarstwia.

Także proponuję sprawdzić przepis, według którego robisz chleb, bo może akurat twój zakwas musi się rozwarstwiać :)
  • Odpowiedz
koraki
koraki
  • 2
@Borciuch czyli w sumie pieczesz 1h 40 minut?! Strasznie długo. Spróbuj następnym razem rozgrzać garnek przez godzinę w 280, wkładasz chleb zamykasz garnek, zmniejszasz do 260 i pieczesz około 20 minut, pozniej zdejmujesz przykrywkę, zmniejszasz do 245 i dopiekasz około 25 minut w zależności od preferowanego stopnia wypieczenia.
  • Odpowiedz
skotfild
skotfild
  • 2
@Borciuch: co do czasów i temperatury posłuchaj korakiego. Wysoka temperatura i krótszy czas pieczenia dają lepszy efekt.
Ja piekę w 240-250 stopniach 20 min, później 20-25 min w 220 stopniach.
  • Odpowiedz
dyniel
dyniel
dyniel
via Wykop Mobilny (Android)
  • 8
Niedoświadczeni piekarze przy okazji pytań o zakwas przytaczają znalezione gdzie indziej opinie, że zakwas trzeba dokarmiać co tydzień, nawet, kiedy się go nie używa. Otóż nie, nie trzeba. Ostatni raz piekłem chleb gdzieś w połowie grudnia. Od tamtego czasu odrobina zakwasu na dnie kamionki leżała sobie w lodówce. W czwartek wieczorem postanowiłem, że upiekę chleb. Wyjąłem zakwas z lodówki, było tego nie więcej niż trzy łyżki stołowe. Dokarmiłem kilkoma łyżkami mąki, odpowiednią
dyniel - Niedoświadczeni piekarze przy okazji pytań o zakwas przytaczają znalezione g...

źródło: comment_L2T5EmPxLGkice33DSjy1owK2LfXWljM.jpg

Pobierz
Tryggvason
Tryggvason
  • 1
@2YT4U: @dyniel:

Wszystko zależy od dojrzałości zakwasu. Im jest starszy tym bardziej odporny i dłużej wytrzyma bez karmienia w warunkach chłodniczych. Młody zakwas może już sobie w takim przypadku nie poradzić. W temperaturze pokojowej już trzeba karmić regularnie bo mikroflora jest uaktywniona, szybciej metabolizuje i jest najbardziej narażona na atak pleśni.

Druga sprawa to tez rodzaj mąki na jakiej prowadzi się zakwas. Najszybciej i najłatwiej zakwaszają się mąki wysokiego wyciągu,
  • Odpowiedz

Powiązane tagi