@Anubis94: potraktuj to jako formowanie wstępne, po chwili końcowe i do garowania.

Tylko 11 kg? Ja zwykle 20 zamawiam ;)

@haldok: do lodówki daj dopiero jak będzie dojrzały. Po wypiekach będziesz widział w jakim jest stanie.

@Dzidaloo:

@errabunda: miękisz jest ok, ale góra chleba jest spękana. Jeśli było nacięcie to skórka nie powinna tak pękać. Nie jestem pewny, ale obstawiałbym na niedofermentowanie ciasta, możliwe, że jest jeszcze za niska aktywność zakwasu.
Taka mała uwaga, dałaś bardzo dużo mąki graham, one pochłaniają więcej wody i ze względu na to, że są to praktycznie zmielone całe ziarna to chleb może wyjść ciężki i słabo wyrośnięty. Ćwicz dając 10-20% mąkiPokaż całość

@errabunda: nie rób nowego zakwasu, dokarmiaj ten dalej.
Z t650 wyjdzie, ale daj 40g mniej wody

@errabunda: nie. Bardziej z doświadczenia. Im wyższy typ mąki tym chłonie więcej wody, mąki z niższym typem chłoną mniej. Te same typy mąki z różnych młynów też będą chłonęły różne ilości wody.

@ciken: w końcu porządny opis tego co się robiło. Na zdjęciach wszystko wygląda jak najbardziej w porządku. Poke test zdany na medal, dobry moment na włożenie do pieca. Widać, że chleb trzyma kształt po obróceniu.
Cały proces wykonania ciasta wykonałeś prawidłowo.
Twój piekarnik niestety nie nadaje się do pieczenia chleba. Nie jesteś pierwszą osobą, która ma problem z osiągnięciem dobrych efektów w piekarniku gazowym. Temperatura nie rozkłada się równomiernie.
PoPokaż całość

@ciken: dodatkowe drobne uwagi:
Zakwas warto odświeżyć nawet dwa razy przed robieniem zaczynu, lepiej wówczas pracuje.
Hydracja u Ciebie wynosi 66%, wystarczjąca na początek przygody z pieczeniem, jak kupisz lepszą mąkę i opanujesz ciasto to możesz zwiększyć ilość wody do 70-75%.
Kupuj mąkę pszenną z zawartością białka min 11g, 10 to trochę mało. Ja zaopatruję się w młynie Ciechanowiec, białko 13,3g.
Popraw formowanie końcowe, za luźno formujesz.

@klimatyzator: jakiej firmy?

@Dzidaloo: napisz trochę więcej informacji.
1. Mąki jakie używasz, firma, zawartość białka i dokładnie ile w gramach dodajesz do chleba.
2. Krok po kroku jak prowadzisz zakwas, jak go dokarmiasz, w którym momencie dodajesz do chleba, jak mocno wyrasta przed dodaniem do ciasta.
3. Napisz krok po kroku jak wygląda Twój cały proces tworzenia chleba, co kiedy dodajesz, jakie czasy itd. Temp panująca w pomieszczeniu, temperatura wody itd.
4. Napisz w gramach całyPokaż całość

@Dzidaloo: dwa pytania:
1. Po co dajesz ciasto do piekarnika?
2. Ostatnie dokarmianie zakwasu przed dodaniem do ciasta - ile gram wody i mąki dodajesz do jakiej ilości zakwasu?

Teoretycznie wszystko robisz dobrze, ale coś jest nie tak.
@skyluker: ja akurat lubię wyrabiać rękami, to jest sama przyjemność gdy czuć jak ciasto się zmienia.

@Dzidaloo: jak odświeżasz zakwas to karm w stosunku 1:1:1 lub 1:2:2 (zakwas, mąka, woda). Jeśli robisz jak napisałeś wyżej to masz zbyt kwaśne ph, a to niszczy siatkę glutenową i jest to jedna z prawdopodobnych przyczyn. Pytałem o piekarnik, bo jeśli dasz ciasto w zbyt ciepłe miejsce, to enzymy zaczną niszczyć siatkę glutenową i efekt będzie taki sam.
Najczęstszą przyczyną niepowodzeń jest właśnie zakwas.
Jeśli korzystasz z mojego przepisu toPokaż całość

@MartaMartuska: bardzo ładne bochenki.
Jeszcze nie wiesz, ale chleb na soku z buraków będzie w środku biały :)

@MartaMartuska: jak chcesz utrzymać czerwony kolor to daj pulpę z buraków, zamiast samego sokum

@MartaMartuska: udane wypieki.

@MartaMartuska: @voliereen: żeby cokolwiek poradzić muszę znać krok po kroku jak wszystko było wykonywane. Już parę razy było "robiłem z tego przepisu, ale zmieniłem to, to i to..."
W tym wpisie nie mam co doradzać, bo nie robi się chleba na szklanki tylko na gramy. Przy bochenku 30g wody może zrobić baaaaardzo dużą różnicę.
Zacznij od użycia wagi i posłuchaj rady @tptak daj mniej wody na początku.Pokaż całość

@geuze: pokaż ten przepis.

@geuze: niestety mam problem z angielskim i ciężko mi wszystko przetłumaczyć.
Z tego co doczytałem, to przepis jest ok. Nie ma wcale małej ilości zakwaszonej mąki 10-20% to standard, a widziałem takich co z 1% potrafią cuda wyczarować.
Sam dążę to takich efektów, ale jest pewien próg, którego nie potrafię przeskoczyć i nie wiem kiedy mi się to uda.
Trochę chlebów już zrobiłeś i myślę, że wiesz, że na czasyPokaż całość

@geuze: ile przeważnie dajesz zakwaszonej mąki? Ja sobie wyrobiłem standard i daję zawsze 20%.

@geuze: źle liczysz. Procenty piekarskie odnoszą się do wagi mąki, nie całego ciasta. Zakwasu w przepisie jest 132g na 932g mąki czyli 14,16%.
Ja dodaję 20% zakwasu czyli na 1kg mąki dodaję 200g zakwasu. Jeśli dajesz 400g zakwasu na 1900g ciasto to dajesz do bardzo dużo.

@geuze: która strona w hamelmanie? Przy chlebach pszennych nie powinno się dawać więcej niż 20% zakwasu do ciasta. Większa ilość nie sprawi, że ciasto będzie silniejsze, a może doprowadzić do zniszczenia siatki glutenowej. Przy chlebach żytnich należy dać ok 60% mąki zakwaszonej.

@geuze: mąka pełnoziarnista to inna nazwa dla razowej. Dokładniej mąka pełnoziarnista odnosi się zarówno do graham i razowej.
Rób jak uważasz, jeśli chleby Ci wychodzą i smakują to trzymaj się swoich sposób. Spojrzałem do książki hamelmana i tu procenty odnoszą się do całkowitej masy ciasta, normalnie procenty piekarskie odnoszą się do masy mąki.
Wiedzę warto czerpać z różnych źródeł, nie tylko z jednej książki, ja osobiście wolę obserwować efekty końcowePokaż całość

@Prima_aprilis: aż będzie gotowe. Nie da się określić sztywno ram czasowych. Dużo zależy od aktywności zakwasu i temperatury panującej w okół.

@skotfild: No to żeś zaoszczędził, całe 25 groszy

@Mala_P------a: teoretycznie jakieś 6 miesięcy

@skotfild: także proszę o przepis + krótki opis samego przygotowania ciasta