[Mirkosoft]

Chyba wymyśliłem nowy, świetny sposób na kiszenie warzyw.

Kiszonki od kilku lat przeżywają kolejną młodość i podbijają serca milionów domowych oraz restauracyjnych kucharzy. Nie tylko jest to fajna metoda na zakonserwowanie żywności, ale również kompletną transformację smaków i tekstur, a dla wielu kiszonki mają także wymiar prozdrowotny.

Wiele warzyw kisiłem w życiu i w toku setek eksperymentów czasem efekty nie nadawały się do konsumpcji. Zawsze irytowało mnie, że do kiszenia większości warzyw musimy posiłkować się wodą.
Zanurzamy warzywa w wodzie, odcinając dostęp tlenu, dzięki czemu nie pozwalamy się rozwinąć pleśni ani bakteriom gnilnym, a stwarzamy dogodne warunki dla naszych pożądanych lactobacillusów. To nie sprawia problemu przy bardziej odpornych warzywach jak ogórki, ale delikatniejsze, a zwłaszcza rozdrobnione frukty jak np. cebula zanurzone w wodzie na czas fermentacji tracą smak i nadmiernie miękną.

Rene Redzepii z Nomy spopularyzował poniekąd rozwiązanie tego problemu, proponując kiszenie w workach próżniowych. Jednak to rozwiązanie także ma wady: po pierwsze nie każdemu odpowiada używanie do kiszenia plastiku – przy krótkim czasie kiszenia te obawy są raczej bezpodstawne, ale przy dłuższym faktycznie lepiej unikać kontaktu kwasu z plastikiem. Po drugie, testowanie i podjadanie takich kiszonek jest problematyczne – plastikowy woreczek musimy otworzyć, a następnie ponownie zamknąć, co może nie być możliwe albo przynajmniej problematyczne, jeżeli kiszonka naprodukowała sporo soków i korzystamy z pakowarki listowej. Po trzecie, z tych samych powodów co przy poprzednim punkcie, problematyczne jest też wypuszczanie naprodukowanego CO2, który w nadmiarze może negatywnie wpływać na smak kiszonki. Nawet jeżeli możemy ponownie zapakować kiszonkę z woreczka foliowego po otwarciu to tylko skończoną liczbę razy. Więc ta metoda jest fajna, jeżeli kisimy krótko i według opracowanego przepisu.

Dlatego szukałem innej metody, pozbawionej tych wad. Zadanie to pozbyć tlenu nie korzystając z wody ani plastiku. Wydaje mi się że znalazłem taki sposób, chociaż nadal będziemy potrzebować pakowarki próżniowej. Otóż można to zrobić w słoiku, korzystając z nasadki do pakowania próżniowego słoików. Kroimy warzywa, które chcemy zakisić, posypujemy solą (standardowo dodaję od 1,5% do 2,5%), przekładamy do słoika i odsysamy z niego powietrze. Ja jeszcze dodałem szczepkę z kiszonej cytryny, ale to chyba opcjonalny krok. Po odessaniu powietrza ze słoika nie mamy O2 który mógłby umożliwić rozwój pleśni. Obawiałem się, czy taka metoda wystarczająco dobrze pozbędzie się O2, ale zadziałało. W 3 dni mam zajebistą różową, kiszoną cebulkę, która już zaczęła ostro fermentować i początkowo próżniowy słoik napakowała CO2 po dwóch dobach. Testowałem i smakowo jest genialna.

W ogóle marynowana czerwona cebula już od pewnego czasu podbija anglojęzyczny YouTube, wystarczy wpisać to hasło:
https://www.youtube.com/results?search_query=pickled+red+onion jeżeli ktoś nie próbował, polecam sobie zrobić, chociaż tradycyjnym sposobem.

Mój sposób wymaga tylko dwóch składników (cebuli i soli, opcjonalnie szczepki z innej kiszonki) dając tym samym jeszcze lepszy i zdrowszy efekt. Bo nie rozwadniamy cebuli w occie.

Ta metoda też może być przydatna kiedy kisimy normalnie – w wodzie, bo zamiast pilnować żeby wszystko znalazło się pod wodą, używać obciążników, woreczków z wodą i odpowietrzać, wystarczy odessać O2 z góry słoika.

Będę dalej eksperymentował z tą metodą i testował warzywa, z których kiszenia wcześniej byłem niezadowolony. Pierwsze rezultaty przeszły moje oczekiwania. Jeżeli macie pakowarkę próżniową i lubicie kisić, polecam zestaw do pakowania próżniowego słoików oraz zabawę z tą metodą.

Natomiast trochę na wyrost i buńczucznie piszę, że wymyśliłem tę metodę, bo szczerze mówiąc, nie spotkałem się z nią nigdzie w Internecie ani w książkach o kiszeniu a trochę szukałem. Wszyscy albo kiszą z użyciem płynów (wody lub soków własnych z warzyw) albo w plastikowych workach. Zdaję sobie sprawę, że pewnie nie wielu ma sprzęt lub ochotę do inwestowania w ten sprzęt, ale może komuś przyda się moje odkrycie. Chciałem się nim podzielić, bo jestem z niego dumny i mam nadzieję, że ktoś skorzysta. Natomiast cała reszta niech przynajmniej skorzysta z polecenia różowej, marynowanej cebulki. Ethan Chlebowski trochę poświęcił czasu na wytłumaczenie dlaczego jest tak świetna (pierwszy wynik z poprzedniego linka).

#gotujzmirkosoft #gotujzwykopem #fermentujzwykopem #fermentacja #sousvide (bo mają pakowarki próżniowe)

[Mirkosoft]

@greenbong: Sama nasadka do słoików to koszt ok. 100 zł. Natomiast pakowarka to już bardzo różnie, ale tak jak mirek wcześniej wklejał to za ~414 można mieć już spoko zestaw.

[NoblePhantasm]

@Mirkosoft: ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[syjam007]

@Mirkosoft: taktyk

[Pan_Kierownik]

@Mirkosoft: wygląda pysznie

[codowuja]

@Mirkosoft: ale fajny pomysł! Muszę to gdzieś zapisać

[swat91]

@dwarfguard tak stawiało się kiedyś bańki chorym na przeziębienie ;)

[Dibhala]

@Mirkosoft: posolone ważywa do słoja, odessane powietrze i po 3 dniach na talerz, czy coś błędnie pojąłem bo piszesz o wodzie a potem nie :|

[KapitanZabek]

pozbyć tlenu

@Mirkosoft: Czym to się różni od fermentacji w fermentatorze za pomocą śluzy lub w kamionce za pomocą kołnierza wodnego?

[markhausen]

( ͡º ͜ʖ͡º)

[nooders]

@Mirkosoft: przecież to piklowana cebula a nie kiszona to raz, a dwa przecież jest mnóstwo rzeczy które kisi sie bez wody jak chocby kim chi, dlaczego nie zastosowac takiej samej metody do cebuli? Mocno mieszasz w tym poscie :).

[SzitpostForReal]

Natomiast trochę na wyrost i buńczucznie piszę, że wymyśliłem tę metodę, bo szczerze mówiąc, nie spotkałem się z nią nigdzie w Internecie ani w książkach o kiszeniu a trochę szukałem. Wszyscy albo kiszą z użyciem płynów (wody lub soków własnych z warzyw) albo w plastikowych workach. Zdaję sobie sprawę, że pewnie nie wielu ma sprzęt lub ochotę do inwestowania w ten sprzęt, ale może komuś przyda się moje odkrycie. Chciałem się nim

[Mirkosoft]

posolone ważywa do słoja, odessane powietrze i po 3 dniach na talerz

@Dibhala: dobrze piszesz (to 3 dni może się różnić w zależności od warunków i tego co kisisz).
Piszę o wodzie bo właśnie chciałem ją wyeliminować z procesu.

Normalnie byś pokroił warzywa, wrzucił do słoja i zalał posoloną wodą.

Czym to się różni od fermentacji w fermentatorze za pomocą śluzy lub w kamionce za pomocą kołnierza wodnego?

@KapitanZabek: Zupełnie

[Mirkosoft]

@SzitpostForReal: Przecież na filmie masz coś zupełnie innego. "Pickling" czyli marynowanie w occie. Dzięki próżni można sprawić że marynata szybciej wniknie w warzywa i nie musimy czekać kilku albo kilkunastu godzin. Ja piszę o kiszeniu, i zastopowaniu rozwoju drobnoustrojów tlenowych poprzez pozbawienie środowiska tlenu.

Tzn, nie będę się spierał że wpadłem na to pierwszy, nie jest to szczególnie wyszukane ani trudne odkrycie. Ale dalej, także po zapoznaniu się z Twoim linkiem,

[Soviel]

@Mirkosoft: Odkryłem ostatnio kanał Chlebowskiego, świetny program kulinarny.

[volodia]

@Mirkosoft ale domowe pompki nawet nie zbliżają się do próżni. Tam jest niskie ciśnienie po prostu. Choć próżnią po prostu z definicji jest niskim ciśnieniem

[Dibhala]

@Dibhala: dobrze piszesz (to 3 dni może się różnić w zależności od warunków i tego co kisisz).

Piszę o wodzie bo właśnie chciałem ją wyeliminować z procesu.

Normalnie byś pokroił warzywa, wrzucił do słoja i zalał posoloną wodą.

@volodia: gdy mnie już nachodziło na kiszenie to ja od zawsze klasycznie, do słoja. Ogór, koper, chrzan, czosnek, przyprawy, woda, docisnąć, zakręcić i tyle.
Chciałem spróbować kisić na sucho właśnie w folii,

[KapitanZabek]

Ja piszę o pozbyciu się tlenu

@Mirkosoft:

allows carbon dioxide released during fermentation to escape the fermenter, while not allowing air to enter the fermenter, thus avoiding oxidation

Rurka chyba też nie wpuszcza tlenu i drobnoustrojów do nastawu, chyba że źle to rozumiem.

[Kaaziiu]

@Mirkosoft: przecież od lat w sprzedaży są szklane pojemniki wielokrotnego użytku przeznaczone do pakowania próżniowego

[CriminalWons]

@KapitanZabek: Tak, ale zanim dwutlenek wygoni wszystko inne to może pojawić się pleśń, wiec ten proces bardzo mocno to ogranicza.

[D.....k]

@Mirkosoft

Ty zły człowieku. W tym miesiącu kupiłem piecyk do pizzy i wędzarnie automatyczną. Mam zgrzewarkę próżniowa ale pewnie za tanią by podłączyć to ustrojstwo. A czuje, że muszę mieć. Ech ( ͡~ ͜ʖ ͡°)