[skotfild]

Piekarze i piekarki jak formujecie swoje bochenki? Bo ja tak: może i nie najlepiej, ale przynajmniej jako tako. Tutaj pszenny, hydracja 75%.
#bojowkapiekarska #pieczzwykopem #gotujzwykopem #chleb #zakwas

[karuzelpl]

@skotfild: gicior blancior ten chleb

[Sl_w_k_1]

@skotfild: kurde to już jest dla mnie sztuka.
Ja tam jadę najprościej jak się da.
Ale powiedz 75%?
Dla mnie 66% to już jest dużo.
Tylko że u mnie chleb dojrzewa na blacie i piekę bez foremek.

[skotfild]

@Sl_w_k_1: też piekę bez foremek, tutaj wkładam do koszyków ratanowych, aby spokojnie garowały 24h w lodówce. Na drugi dzień piekę w garze żeliwnym.
Dobra mąka, dobrze wyrobiona siatka glutenowa, dobrze przeprowadzona fermentacja to powyżej 80% się da.

[Sl_w_k_1]

@skotfild:
A jak często składasz ciasto?
I co daje 80% wody?

[skotfild]

@Sl_w_k_1: 3-4 razy co 1h. Co daje? Im więcej wody, tym para, która wytwarza się podczas pieczenia bardziej spulchnia chleb. Miękisz jest bardziej otwarty. Mąki razowe chłoną więcej wody, jeśli dodajesz sporo razowej mąki, a nie zwiększysz hydracji chleb będzie zbity.

[Jeden_Dwa_Trzy_]

@skotfild Polecisz jakieś strony/książki/filmy/przepisy skąd uczyłeś się piec chleb?

[Sl_w_k_1]

@Jeden_Dwa_Trzy_: hamelman "chleb"

[Sl_w_k_1]

@skotfild: to ja tylko dwa razy.
Ja piekę na kamieniu od pizzy zarąbista sprawa. Bez kamienia 1h z kamieniem 22-25 minut.

[Sl_w_k_1]

@Sl_w_k_1: wczoraj piekłem 40 bo dopiero pod koniec się zorientowałem że wlaczyłem tylko dolna grzałkę. I taki efekt:
Bałem się że się nie upiekł ale już pół poszło

[skotfild]

@Sl_w_k_1: nie wiem, czy to wina piekarnika, czy moich umiejętności, ale przy kamieniu różnie mi wychodzi. Stabilnie piecze mi się w garze żeliwnym. Próbowałem wielokrotnie z kamieniem i nie jestem zadowolony z efektów.
@Jeden_Dwa_Trzy_: jak wyżej "chleb" hamelmana. Fb grupa piekarnicza brać. Yt film pod tytułem "szkodnik najlepszy"

[Tryggvason]

@skotfild: Na jakiej mące prowadzisz zakwas do pszennych? Ja testuje na t650, ale nie ma tej mocy jaką bym chciał..

[skotfild]

@Tryggvason: pszenna t850, nim taką kupiłem prowadziłem na t650 i działał tak samo. Na każdej mące poprowadzisz zakwas i będzie działać.

[Tryggvason]

@skotfild: Niby tak, ale strasznie długo mi wyrasta, bo musiałem czekać cała noc w temp. pokojowej. Może jeszcze jest za młody i nie ma tej mocy ? Może tez za bardzo przyzwyczaiłem się do zakwasu żytniego, który to jednak daje większego kopa ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[Sl_w_k_1]

@Tryggvason: zwiększyć ilość zakwasu? Ja zwiększyłem dwa czasami trzy jak mi się spieszy w stosunku do przepisu. I jestem zadowolony z prędkości.( ͡° ͜ʖ ͡°).

No i robię na mieszanym zakwasie.
Szczerze to testowałem wcześniej i nie czułem różnicy

[Tryggvason]

@Sl_w_k_1: nie głupi pomysł, tylko wtedy zmieniasz ilość wody/maki ? Chleb nie wychodzi zbyt kwaśny ?

[Sl_w_k_1]

@Tryggvason: nie zmieniam. Chodzi o to żeby szybciej chleb rósł więc potrzebuje więcej paliwa.

A co do kwasowości. To dla mnie jest ok.
Ale ja na żytnim zakwasie robię pszenny chleb.
Typowy trójfazowy nawet przy książkowych proporcjach był zbyt kwaśny dla mnie.

[Tryggvason]

@Sl_w_k_1: Chleb pszenny na zakwasie żytnim
rośnie mi bez problemu. Chciałem jednak spróbować swoich sił z zakwasem pszennym i z tego co obserwuje nie jest tak silny jak żytni. Może spróbuje rzeczywiście zwiększyć jego ilość.

[skotfild]

@Tryggvason: zakwasu do chlebów pszennych dawaj nie więcej niż 20% w stosunku do masy mąki. Np na 1kg mąki nie więcej niż 200g zakwasu. Większa ilość będzie powodować niszczenie siatki glutenowej, a co za tym idzie ciasto będzie lejące i nie będzie chciało rosnąć w piekarniku.

[Khaine]

@skotfild: Ile mąki żytniej to limit zanim zacznie gluten szlag trafiać? Bo zakwas mam na żytniej 720 i lubię żytniej 720 albo 2000 trochę dosypać do pszennego chleba żeby nadać mu trochę aromatu.

[skotfild]

@Khaine: kwestia wprawy. Osobiście daję 10-30%, ale zakwasu używam pszennego. Niektórzy dają 50% i są w stanie utrzymać siatkę glutenową, dla mnie 30 to max, a najczęściej używam 15%. Powiem tak, testuj, testuj i jeszcze raz testuj. Zrób jednego dnia eksperyment i zrób 4 bochenki, w jednym 10%, drugi 20%, trzeci 30%, czwarty 40%. Rób to wszystko na raz, warunki w mieszkaniu będziesz miał te same. Zobaczysz przy którym z wariantów