[skotfild]

Piekarze i piekarki jak formujecie swoje bochenki? Bo ja tak: może i nie najlepiej, ale przynajmniej jako tako. Tutaj pszenny, hydracja 75%.
#bojowkapiekarska #pieczzwykopem #gotujzwykopem #chleb #zakwas

[Khaine]

@skotfild: Ja robiłem wczoraj na takich proporcjach:

100 g zakwasu 50/50 żytni 720
500 g mąki pszennej 500
100 g mąki żytniej 720
375 g wody
10 g soli

Robiłem w taki sposób jak tutaj gość robi, tylko jeden bochenek a nie dwa:

[Khaine]

@skotfild: Ostatecznie wyszedł taki. On nie był w ogóle wyrabiany czy mieszany w normalnym znaczeniu tego słowa. Jedynie wymieszany (do takiej formy jak na filmie było), odstawiony na 30 min (ale był już wtedy posolony, więc nie wiem czy można to nazwać autolizą) a potem składany 3 razy w pewnych odstępach czasu jak wyrastał. Trochę się lepił ale nie było tragicznie. Żytniej mąki było sumarycznie około 23% z tego wychodzi czyli

[Khaine]

@skotfild: W środku taki

[skotfild]

@Khaine: jeszcze jedna rzecz niszczy siatkę glutenową, źle prowadzony zakwas, jak jest dokarmiany w złych proporcjach to jest zbyt kwaśny i niszczy to siatkę glutenową, przy żytnich chlebach jest na odwrót, ostatecznie powinno być 60% zakwaszonej mąki.
Autoliza, potem sól, przerwa i dopiero zakwas wzmacniają siatkę glutenową. Takie drobne zabiegi wzmacniają siatkę glutenową. Teraz nie mogę obejrzeć filmu, ale widzę, że jest anglojęzyczny. W angli, w stanach i kanadzie, mają bardzo

[Khaine]

mają bardzo silne mąki chlebowe z zawartością ponad 16g białka

@skotfild: No najbardziej białkowa jaką mam to Szymanowska chlebowa 750 która ma 15%. Druga w kolejności to orkiszowa mająca 14%.

[skotfild]

@Khaine: dobrze odnoszę wrażenie, że miękisz jest trochę zbity? Na zdjęciu wygląda jakby był przegarowany, dość słabo się otworzył.

[Khaine]

@skotfild: Akurat pod względem zbicia wydaje mi się że był ok, chociaż na dole mogłoby być nieco lepiej. 12 godzin w lodówce siedział, potem go wyjąłem na pół godziny z hakiem (bardzo wtedy nagle urósł) i potem do pieca.

[skotfild]

@Khaine: o i tu jestem w 95% pewny, że popełniłeś błąd. Ja wkładam od razu z lodówki do pieca, te 30 min przed pieczeniem mogło sprawić, że urósł za mocno i nie chciał wystrzelić w piekarniku w górę. Rób poke test by znaleść optymalny moment pieczenia, on nie może za dużo urosnąć przed pieczeniem, bo później opadnie.