[Ardeo]

Hej mirki, czy jest na sali ekspert od frytek, a szczególnie z batatów?
Zastanawia mnie, dlaczego w wielu przepisach każe się wrzucać pocięte frytki do zimnej wody aby usunąć z nich skrobię, a następnie obsypuję się je mąką ziemniaczaną, aby tą skrobię dodać... W poradnikach jest napisane, że usunięcie skrobi spowoduję, że frytki będą bardziej chrupkie. Z drugiej strony obsypanie skrobią ma również spowodować, że powierzchnia stanie się bardziej chrupka.
Nie czaję więc, skrobia jest tutaj pozytywna czy negatywna? Dlaczego skrobia na powierzchni jest ok, ale w środku już nie? To są już chyba jakieś kosmosy kulinariów, gdzie w grę wchodzi chemia i fizyka xD

#gotujzwykopem #gotowanie #pytanie #jedzenie #jedzzwykopem #pieczzwykopem #przepisy

[vincent38]

@Ardeo: Pewnie wewnątrz nasiąknie wodą i będzie gumiaste. Na zawnątrz spali się od tłuszczu i będzie chrupiące.

[Ardeo]

@vincent38: w sumie tak strzelałem, że skrobia będzie działać jak gąbka. Chcemy więc wyciągnąć ją ze środka oraz dać na zewnątrz żeby wyciągnąć wodę. Działanie będzie pewnie na milimetr, więc z tej warstwy wyciągnięta woda spowoduje powstanie chrupkiej skórki

[vincent38]

@Ardeo: Tylko nie wiem jak zanurzenie w wodzie ma wyciągnąć skrobię, która nie jest rozpuszczalna.

[ZaQ_1]

@Ardeo: olać płukanie, ugotować pocięte fryty i dopiero usmażyć lub upiec. To jest dopiero chrupkość. Można dodać łyżkę octu do wody, dzięki temu frytki nie będą rozwalać przed pieczeniem.

[Ardeo]

@vincent38: racja, tutaj np: https://www.livestrong.com/article/550252-does-presoaking-potatoes-take-away-the-carbohydrates/ jest opisane, że woda może usunąć jedynie skrobię z warstwy zewnętrznej, chyba na zasadzie wypłukiwania i ma to sens. Jednak za to wypłukują się inne rzeczy i może przez powstała błędna interpretacja (że woda robi się biała po płukaniu ziemniaków). Może to być więc tylko legenda.

@ZaQ_1: zgadzam się, ja jestem przeciwnikiem tracenia czasu (szczególnie godziny czy dłużej) na takie pierdółki, które ledwo co mają

[Ardeo]

@ZaQ_1: @vincent38: poprawiłem link

[TypowyXD]

@Ardeo: jezeli chcesz robić bataty z mąką ziemniaczaną/ skrobią ziemniaczaną to nie próbuj, nie ma to sensu. ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[Ardeo]

@TypowyXD: dlaczego? mowa tu o łyżeczce mąki na całość

[TypowyXD]

@Ardeo: dwie powyżej wymienione nic ci nie dadzą. Posypywałem na sucho, posypywałem na olej, robiłem roztwór wody. Ogółem zrobiłem 6h warsztat jak zrobić batata i różne warianty z yt/przepisów. Najbardziej trafny przepis miał ethan który próbowałem robić. On robi na skrobi kukurydzianej, ale miałem problem z zawiesiną i proporcjami do jej zrobienia. Jego droga według mnie jest najbardziej prawdopodobna do crispy batatów: https://www.youtube.com/watch?v=ZCXX7Dea6eA

[Ardeo]

Ogółem zrobiłem 6h warsztat jak zrobić batata i różne warianty z yt/przepisów.

@TypowyXD: Totalnie propsuje takie podejście. Sam już chyba poświęciłem 2h na czytanie o pieczeniu batatów, a nawet nie mam obecnie w planach, aby je faktycznie piec xD Czuję jednak, że dobrze jest temat jak najwcześniej wymasterować, żeby już nigdy niepotrzebnie nie robić czegoś źle.

Super filmik. Mega mi się podoba robienie z kuchni nauki, szczególnie że dużo osób tak

[TypowyXD]

@Ardeo: to powodzenia, nawet na chłopski rozum ( ͡° ͜ʖ ͡°) Jak posypywanie mąką ma pomoc bez robienia zawiesiny z wodą. Opadnie ci pył na batacie i się spali i taki będzie efekt. Ogółem zaczynam pluć na polskie przepisy gdzie trzeba zrobić coś więcej niż zmiksować i upiec, bo któryś raz się przejeżdżam na przepisach z polskiego Google.

[Ardeo]

@TypowyXD: na chłopski rozum to bym powiedział, że zawiesina wody ze skrobią zrobi się podczas pieczenia jak zaczną z batatów wypływać soki, no ale może być tak jak piszesz, że nic z tego nie będzie.
Ej, a próbowałeś łączyć skrobię z solą i olejem? Soli niby powinno się unikać bo wyciąga wodę i bataty zaczynają się gotować zamiast piec, ale może właśnie w takiej kombinacji ta woda odpowiednio zaktywuje sypką skrobię?

[TypowyXD]

@Ardeo: problem z skrobią kukurydzianą której używa ethan jak i ziemniaczaną jest taka że trzeba mieć idealne proporcje, aby mixtura zostawała na batatach a jednocześnie nie była za gęsta i nie stwardniała w misce. Sprawdź ethana na jego składnikach i zobaczysz jaki jest rezutlat.