[HumanBeing]

Skoro wino z dostępem tlenu kwaśnieje bo alkohol utlenia się do kwasu octowego, to analogicznie gdyby zostawić butelkę wódki albo spirytusu otwartą na kilka dni to by skwaśniała?
#pytanie #chemia #alkohol #winiarstwo

[cybulion]

@HumanBeing: no nie, wodka wywietrzeje. Nie ma co w niej kwaśnieć, w winie masz jeszcze np cukier

[HumanBeing]

@cybulion: w winie wytrawnym nie ma wcale cukru, co w takim przypadku?

[Zawodowy_Janusz]

@HumanBeing: Żeby wino zamieniło się w ocet potrzebujesz przede wszystkim bakterii kwasu octowego. Bardzo często są one obecne w winie (jak i wiele innych mikrobów) ale zazwyczaj nie mają jak zdominować środowiska a potem obumierają im wyższy poziom alkoholu jest. W konkretnych przypadkach i z koniecznym dostępem do tlenu szaleją sobie w najlepsze. Od takiego samego utlenienia w rozumieniu stricte chemicznym nie otrzymasz octu z wina. @cybulion:

[cybulion]

@HumanBeing: oj jak sie mylisz. To nie jest zasada, w wytrawnych sie dopuszcza cukier resztkowy. Janusz wytlumaczyl ci reszte.

[HansLanda88]

@HumanBeing:

Tolerance to ethanol begins to decline in most Acetobacter species and strains starting at about 10% ABV. However, this is species and strain dependent. For example, some strains of A. aceti and A. pasteurianus (80% of strains tested) are unable to grow in 10% ABV. Other genera of acetic acid bacteria such as Gluconobacter and Gluconacetobacter also have a wide range of ethanol tolerances. It is documented that Acetobacter and

[HumanBeing]

@HansLanda88: czyli teoretycznie mocne 16% wino może stać w np. połowie pustej butelce i się nie utleni i skwaśnieje, bo będzie za mocne dla bakterii?
@cybulion: @Zawodowy_Janusz:

[cybulion]

@HumanBeing: z wlasnego doswiadczenia - porto i sherry nie kwasnieje, czerwo 14-15% jak rioja czy niemieckie pinoty płowieja zanim skwaśnieja wiec mozna to wylapać. Ale takie portugalskie 12-13% kwaśnieja szybciej niż płowieja.

[Zawodowy_Janusz]

@HumanBeing: można tak powiedzieć, choć spotkałem opracowanie mówiące o tym, że bakterie kwasu octowego przeżywają powyżej 16%. Natomiast jest jeszcze wspomniane utlenieniem wina. To też bardzo szkodliwy proces i należałoby starać unikać się sytuacji narażających wino na utlenienie. Więc o ile nie ruszy fermentacją octowa to zawsze może Ci się utlenić.

[HumanBeing]

@Zawodowy_Janusz: to utlenienie wina ma jeszcze jakieś konsekwencje poza wytworzeniem się octu?

[Zawodowy_Janusz]

@HumanBeing: przypominam, że wciąż mówimy o dwóch odmiennych zjawiskach. Utlenienie wina nie prowadzi bezpośrednio do wytworzenia się octu, muszą zaistnieć dodatkowe warunki. Utlenienie to proces stricte chemiczny, polegający na tym, że (mówiąc ogólnikowo) substancje zawarte w winie reagują z tlenem. Pogarsza to cechy sensoryczne wina, barwę etc. choć paradoksalnie tlen jest winu potrzebny do dojrzewania ale w bardzo, bardzo małych ilościach.

[Wychwalany]

@HumanBeing jest fermentacja beztlenowa w ktorej powstaje alkohol i jest fermentacja tlenowa w ktorej powstaje ocet.