[rafal366]

(｡◕‿‿◕｡)
10/10 dzisiaj mi wyszło

biga 50%
ciasto ~90h
hydratacja 70%

#pizza

[rafal366]

a tu stan na dzień wcześniej

[rnggod]

@rafal366: Przy takim czasie lepiej dać trochę słodu, inaczej ciasto jest blade i ma czarne bąble. Poka przekrój

[alahakbar]

@rafal366: daj przepis na ciasto

[tamowsky]

@rafal366: pytanko, dalem ciasto na 36h do lodowki zeby sobie dojrzalo. Ciasto sfermentowalo lekko, wyrzucilem do kosza bo uznalem ze to niedobrze. Dalem ok. 5g drozdzy na 2,5 szklanki maki. Pytanie czy dobrze zrobilem ze wyrzucilem ? Co ewentualnie moglem zle zrobic? Ten proces dojrzewania ciasta jest dla mnie nie do konca jasny, niby wiem o co w tym chodzi, a nie wychodzi mi. No chyba, ze to dobrze ze jest

[rafal366]

@rnggod: słód można, ale nie jest to konieczne. Nie wydaje mi się żeby ciasto wyszło blade. A bąble to nic złego przecież :) nawet dobrze że są :)
Nie mam zdjęcia przekroju, ale były mega napowietrzone i lekkie ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[rafal366]

@tamowsky: jeżeli robiłeś bez zaczynu (biga/poolish) to zdecydowanie za dużo tych drożdży. Ale ja bym pewnie i tak nie wyrzucił (✌ ﾟ ∀ ﾟ)☞

[wycz]

@tamowsky: pare razy mi sie zdażyło mocno drożdżowe ciasto i po upieczeniu jest całkowicie normalne. niepotrzebnie wyrzucone

[rnggod]

@rafal366: Sprawdź moje fotki na tym tagu i zobacz różnicę w kolorze cornicione. Za to nie lubię nadmiernego centkowania ciasta, choć powinno być wskazane. Generalnie im większe bąble to znaczy, że ciasto przejrzało, więc trzeba mieć na uwadzę siłę mąk jakich się używa. Przy dłuższym dojrzewaniu ciasta ta różnica będzie widoczna, szczególnie przy prefermentach. Przy nich nie trzeba czekać aż tyle z dojrzewaniem, starczy 24h w lodówie, by uzyskać odpowiednie warunki

[rafal366]

@rnggod: no to już co kto lubi. Ja osobiście nie byłbym zadowolony z takiego spieczonego ciasta. Nie raz takie robiłem i raczej zaliczałem je do średnich wypieków. Właśnie przy krótszej fermentacji. Dlatego bawię się głównie w 48-72h bo po prostu mi to najbardziej smakuje

[rnggod]

@rafal366: Ja celuję w reakcję Maillarda, by to miało odpowiedni smak. Przy dobrej mieszance mąk z odpowiednią długością dojrzewania to wychodzi istna petarda i nie trzeba się bawić w prefermenty. ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[rafal366]

@rnggod: w prefermentacje to ja sie też raczej nie bawie. Ostatnio to może z rok temu. Tak mnie jakoś naszło żeby sobie tym razem tak zrobić