[dyniel]

Niedoświadczeni piekarze przy okazji pytań o zakwas przytaczają znalezione gdzie indziej opinie, że zakwas trzeba dokarmiać co tydzień, nawet, kiedy się go nie używa. Otóż nie, nie trzeba. Ostatni raz piekłem chleb gdzieś w połowie grudnia. Od tamtego czasu odrobina zakwasu na dnie kamionki leżała sobie w lodówce. W czwartek wieczorem postanowiłem, że upiekę chleb. Wyjąłem zakwas z lodówki, było tego nie więcej niż trzy łyżki stołowe. Dokarmiłem kilkoma łyżkami mąki, odpowiednią ilością ciepłej przegotowanej wody, potem dokarmiałem co 12 godzin, w sobotę rano miałem już ponad 1,5 kg aktywnego zakwasu. A zdarzyło mi się już trzymać zakwas w ten sposób ponad 3 miesiące. Jeśli naczynie, w którym trzymacie zakwas w lodówce jest czyste to nie ma problemu, żeby zakwas mógł sobie siedzieć w lodówce nawet kilka miesięcy.
#bojowkapiekarska #gotujzwykopem #zakwas #chleb #chlebdyniela

[DeathFromSandman]

@JoBackManhorse paczaj.

[2YT4U]

@dyniel: I tak i nie. Taki zakwas nie będzie w dobrej kondycji po wyciągnięciu z lodówki i nawet po kilkudniowym dokarmianiu raczej już nie uzyskasz takiego smaku jak z regularnie dokarmianego. Piszę to również z własnego doświadczenia.

"The influence of cold storage on sourdough cultures, and the biological changes affecting cultures held under extended refrigeration, has been incompletely studied, but it is a topic of importance to bakers, particularly those who

[dyniel]

@2YT4U: nie da się o tym dyskutować bez poczęstowania Cię moim chlebem, choć dyskusja bardziej powinna mieć miejsce z Hamelmanem ;-) Zakwas wstaje, smakuje i unosi ciężki chleb pełen ziaren, więc albo Hamelman się myli, albo jakiś wpływ ma belgijskie powietrze i tutejsze słynne dzikie drożdże. Wtedy moja rada dla mieszkających w Polsce byłaby bezużyteczna.

[JoBackManhorse]

@DeathFromSandman: Ale to nie to co nasz. Doświadczeni powiedzieli, że kwestia mąki. Ogarnie się. Albo teraz jak się pochyta z młyna, albo latem.

[Tryggvason]

@2YT4U: @dyniel:

Wszystko zależy od dojrzałości zakwasu. Im jest starszy tym bardziej odporny i dłużej wytrzyma bez karmienia w warunkach chłodniczych. Młody zakwas może już sobie w takim przypadku nie poradzić. W temperaturze pokojowej już trzeba karmić regularnie bo mikroflora jest uaktywniona, szybciej metabolizuje i jest najbardziej narażona na atak pleśni.

Druga sprawa to tez rodzaj mąki na jakiej prowadzi się zakwas. Najszybciej i najłatwiej zakwaszają się mąki wysokiego wyciągu,