GzW - Mozzarella
Przepis na białe kulki w produkcji domowej.
- #
- 48
- Odpowiedz
Mozzarella (za wikipedią)– ser pochodzący z południowych Włoch. Dobrze znany ze swojej ciągliwości po roztopieniu. Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic – samic z gatunku bawół domowy (Bubalus bubalis), względnie z mleka krowiego bądź ich mieszanki. Sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków (kęsów) o obłym kształcie, zanurzonych w serwatce.
Składniki:
- 2 litry mleka
- Podpuszczka w płynie
- Chlorek wapnia
- Kwasek cytrynowy
- Letnia, przegotowana woda
- Sól
Pomoce kuchenne:
- Dwa średniej wielkości garnki
- Termometr kuchenny
- Sitko
- Łyżka drewniana, bądź cedzakowa
- Naczynie do przechowywania
- Miska
- Długi, ostry nóż
Proces wytworzenia Mozzarelli rozpoczynamy od zdobycia podpuszczki oraz opcjonalnie chlorku wapnia, który służy do bardziej wydajnego wytrącenia serwatki (--> allegro). Zamiast kwasku cytrynowego możemy użyć kultur bakterii dla sera Mozzarella.
Kolejnym etapem jest zdobycie odpowiedniego mleka pełnotłustego. Unikamy mleka UHT, albo pasteryzowanego w wysokiej temperaturze. Jeżeli w okolicy jest mlekomat, to polecam właśnie takie rozwiązanie.
Kwasek cytrynowy rozpuszczamy w 100 ml wody, wlewamy wraz z mlekiem do garnka i mieszamy. W międzyczasie rozpuszczony w 30 ml wody chlorek wapnia (dodałam 2-3 kuleczki), dodajemy do mleka i ponownie mieszamy. Zostawiamy na 15-20 min. Do drugiego garnka wlewamy wodę i podgrzewamy, w późniejszym czasie będzie nam potrzebna woda o temperaturze 70-80*C
Mleko podgrzewamy powoli do temperatury 32*C, a następnie dodajemy 2-3 krople podpuszczki (na litr mleka przypada ok. jedna kropla).
Całość dobrze mieszamy przynajmniej 30 sekund, a następnie odstawiamy pod przykryciem na 15-20 minut. W tym czasie powinna wyraźnie uwidocznić się granica między skrzepem a serwatką.
Kroimy skrzep na 2 cm kwadraty, a następnie delikatnie mieszamy łyżką.
Całość ponownie podgrzewamy do temperatury 37-38*C
Skrzep wykładamy na sito i ugniatamy, aby jak najlepiej odsączyć serwatkę. Odsączonej serwatki nie wylewamy (!), przyda się nam do późniejszego przechowywania sera. Formujemy kule.
Każdą z kul wrzucamy na 10-15 sekund do wody o temp. 70-80*C. Po wyjęciu z wody rozciągamy i ugniatamy masę. Czynność powtarzamy, każdorazowo uzyskując co raz lepszą plastyczność sera. Proces kończymy po osiągnięciu jednolitej masy serowej.
Gotowe kulki umieszczamy w naczyniu (nie metalowym) i zalewamy roztworem serwatki z solą (1 łyżka soli na 250 ml serwatki).
Z podanej ilości składników wyszły mi 4 małe kulki (pewnie 2 normalnej wielkości). Mam pewną teorię, że z jednego litra wychodzi mniej więcej jedna kula.
Gotowy ser posłużyć nam może do przygotowania przepysznych grzanek. Jest nieco twardszy, niż sklepowy odpowiednik, jednak uderzający mleczny smak rekompensuje wszystkie poczynione wydatki i wysiłek poniesiony podczas przygotowania białych kulek w domowym zaciszu.
Składniki:
- 2 litry mleka
- Podpuszczka w płynie
- Chlorek wapnia
- Kwasek cytrynowy
- Letnia, przegotowana woda
- Sól
Pomoce kuchenne:
- Dwa średniej wielkości garnki
- Termometr kuchenny
- Sitko
- Łyżka drewniana, bądź cedzakowa
- Naczynie do przechowywania
- Miska
- Długi, ostry nóż
Proces wytworzenia Mozzarelli rozpoczynamy od zdobycia podpuszczki oraz opcjonalnie chlorku wapnia, który służy do bardziej wydajnego wytrącenia serwatki (--> allegro). Zamiast kwasku cytrynowego możemy użyć kultur bakterii dla sera Mozzarella.
Kolejnym etapem jest zdobycie odpowiedniego mleka pełnotłustego. Unikamy mleka UHT, albo pasteryzowanego w wysokiej temperaturze. Jeżeli w okolicy jest mlekomat, to polecam właśnie takie rozwiązanie.
Kwasek cytrynowy rozpuszczamy w 100 ml wody, wlewamy wraz z mlekiem do garnka i mieszamy. W międzyczasie rozpuszczony w 30 ml wody chlorek wapnia (dodałam 2-3 kuleczki), dodajemy do mleka i ponownie mieszamy. Zostawiamy na 15-20 min. Do drugiego garnka wlewamy wodę i podgrzewamy, w późniejszym czasie będzie nam potrzebna woda o temperaturze 70-80*C
Mleko podgrzewamy powoli do temperatury 32*C, a następnie dodajemy 2-3 krople podpuszczki (na litr mleka przypada ok. jedna kropla).
Całość dobrze mieszamy przynajmniej 30 sekund, a następnie odstawiamy pod przykryciem na 15-20 minut. W tym czasie powinna wyraźnie uwidocznić się granica między skrzepem a serwatką.
Kroimy skrzep na 2 cm kwadraty, a następnie delikatnie mieszamy łyżką.
Całość ponownie podgrzewamy do temperatury 37-38*C
Skrzep wykładamy na sito i ugniatamy, aby jak najlepiej odsączyć serwatkę. Odsączonej serwatki nie wylewamy (!), przyda się nam do późniejszego przechowywania sera. Formujemy kule.
Każdą z kul wrzucamy na 10-15 sekund do wody o temp. 70-80*C. Po wyjęciu z wody rozciągamy i ugniatamy masę. Czynność powtarzamy, każdorazowo uzyskując co raz lepszą plastyczność sera. Proces kończymy po osiągnięciu jednolitej masy serowej.
Gotowe kulki umieszczamy w naczyniu (nie metalowym) i zalewamy roztworem serwatki z solą (1 łyżka soli na 250 ml serwatki).
Z podanej ilości składników wyszły mi 4 małe kulki (pewnie 2 normalnej wielkości). Mam pewną teorię, że z jednego litra wychodzi mniej więcej jedna kula.
Gotowy ser posłużyć nam może do przygotowania przepysznych grzanek. Jest nieco twardszy, niż sklepowy odpowiednik, jednak uderzający mleczny smak rekompensuje wszystkie poczynione wydatki i wysiłek poniesiony podczas przygotowania białych kulek w domowym zaciszu.
Hity
tygodnia
Komentarze (48)
najlepsze
wykop
http://i.imgur.com/ajaTf0n.gifv
źródło: comment_ETJWcyIRrm2jyLvR76wE5ANytOJwQuVo.jpg
PobierzChlorek wapnia ma za zadanie przywrócić równowagę zawartości wapnia w mleku, które zostało utracone w procesie pasteryzacji, dlatego też nie trzeba dodawać do mleka prosto od krowy.
Woda powinna być niechlorowana, nie musi być przegotowana.