[bez_szalu]

ELo mirki spod tagu #pieczzwykopem oraz #bojowkapiekarska i pewnie trochoe #gotujzwykopem Potrzebuje rad, wiedzy, moze jakiś artykułów nt. wypiekania pieczywa (?), szczgólniie bułek w domu. i RAczej tylko na drożdżach. Zrobiłem dziś pierwsze bułki z mąk w proporcji 300g żytnia 2000 oraz 400g pszenna 450. I w sumie wyszły spoko bułeczki, niemniej interesuje mnie na ile można "doładować" takie ciasto jedynie mąką żytnią (bo jednak najzdrowsza) żeby bułki na drożdzach się udały (nie były glutem/zakalcem/kamieniem). może mieszać z orkiszową? może z chlebową? moze są jakieś ogólne przyjęte zasady? Wiadomo, chciałbym aby takie bułki były jak najsmaczniejsze, choć zdaję sobie sprawę, że im więcej żytniej mąki tym wypiek mniej puszysty. Tak wiem, zakwas jeszcze zdrowszy ale za duzo pitolenia, czekania i planowania z zakwasem. Nawet na youTube nie znalazłem stricte jakiegos "piekarniczego" kanału.

[Cz4ku]

@bez_szalu: Od razu powiem że nie jestem team zakwas, bo sam zrezygnowałęm z robienia pieczywa żytniego w domu po prostu z braku czasu. A sprawa jest trochę bardziej skomplikowana.
Prosto rzecz ujmując to mąka żytnia potrzebuje odczynu kwasowego aby wypiek był udany. Bez tego przy większym udziale mąki żytniej bochenki czy też bułki nie będą mieć odpowiedniej struktury: będą "gliniaste", z posmakiem goryczki i z bardzo słabą strukturą przestrzenną. Używanie zakwasu

[jeden_na_dziesiec]

@bez_szalu: Ja ostatnio korzystam z ebooka "Chleb. Domowa piekarnia" Piotra Kucharskiego, sporo przepisów na chleby i bułki na drożdżach i jest trochę właśnie takiego teoretycznego omówienia. Ale nie ma tam raczej dużo eksperymentów z rodzajami mąki. Bardziej z różnymi zaczynami (biga, podmłoda).
Kombinacje z mąką żytnią / orkiszowa widziałam natomiast na "Moich wypiekach":
https://mojewypieki.com/kategoria/pieczywo/bulki/?_paged=1

[toodrunktofuck]

@bez_szalu: https://mojewypieki.com/przepis/bulki-z-ziemniakami spróbuj tego przepisu, sa świetne.