[RozkalibrowanaTurbopompa]

Przepis na bardzo prosty i dobry chleb na zakwasie

Na wstępie zaznaczę że domowy chleb robię od niecałego miesiąca, także nie jestem żadnym ekspertem xD Ale robiłem chleb prawie codziennie od tego czasu i zdążyłem połączyć kilka przepisów widzianych w internecie w taki który produkuje dobre rezultaty a jednocześnie jest nieskomplikowany (no i jak widać nawet nie będąc ekspertem można uzyskać smaczny i dobrze wyglądający bochenek). Przepis ma dużo tekstu i wydaje się początkowo trudny, ale naprawdę jest prosty, i przy chlebie jest łącznie z 15 minut roboty. Trochę wprawy i naprawdę bez myślenia się to robi. Tyle wstępu.

Składniki:
- 130g zakwasu pszennego
- 375g mąki pszennej chlebowej
- Woda 230-250g (o tym, od czego zależy ilośc wody, napiszę za moment)
- 12g soli

Narzędzia:
- brytfanna żeliwna emaliowana do pieczenia (da się bez tego, napiszę jak, ale bardzo to ułatwia sprawę) - ja mam coś takiego kosztuje to 200zł
- koszyczek ratanowy do wyrastania (koszt 30zł, ale też da się poradzić bez tego, napiszę jak)
- plastikowa szpatułka do ciasta za 3zł, kompletnie opcjonalne ale ułatwia obsługę ciasta

Teraz o mące i wodzie. Ja używam mąki z zawartością białka 13,5%. Robiłem też na takiej która ma 11.7% i też wychodzi dobry, trochę trudniej obsługuje się ciasto bo się bardziej klei ale rozwiązaniem jest dodanie mniejszej ilości wody. Trzeba zrobić kilka chlebów i wyczuć ile wody nasza mąka jest w stanie wypić. Pierwszy chleb wyszedł mi jak naleśnik bo dałem za dużo wody ( ͡° ͜ʖ ͡°) Ja do 11.7% dawałem 230g wody, do 13.5% daję 250.

1. Zakwas karmimy równymi porcjami wody i mąki, tak żeby po użyciu 130g zostało nam trochę na dnie na kolejny zakwas (ja ten krok wykonuję zazwyczaj około 8 rano).
2. Po około 8 godzinach zaczynamy robić ciasto. W wodzie rozpuszczamy sól, dodajemy zakwas i rozprowadzamy żeby się rozpuścił. Dodajemy mąkę, mieszamy wszystko (na początku można dużą łyżką, potem mokrą ręką). Mozna chwilę pougniatać ale nie ma się co siłować, wystarczy że rozprowadzimy równo wodę z zakwasem po mące i nie będzie suchych miejsc. Zostawiamy w misce pod przykryciem. Ciasto będzie dość mocno klejące ale tak ma być.
3. Po godzinie wracamy i robimy coś takiego: łapiemy ciasto z jednej strony, rozciągamy w górę i zakładamy na wierzch ciasta. Obracamy miskę o 90 stopni i powtarzamy. Robimy tak z 4 stron, a potem jeszcze to samo z narożnikami. (to się nazywa "stretch and fold", i wzmacnia gluten w cieście, wygooglujcie sobie jeśli opis jest niejasny). Przykrywamy, zostawiamy.
4. Po godzinie powtarzamy cały proces z p. 3. Teraz ciasto powinno być bardzo mocne i elastyczne, przy rozciąganiu nie będzie się zrywać nawet w momencie jak będzie rozciągnięte tak, że światło będzie prześwitywać przez ciasto. W to celujemy.
5. Takie ciasto odwracamy w misce (czyli te pozakładane na siebie ciasto jest teraz na dole) i formujemy z niego kulkę. Kładziemy dłoń na ciasto i półkolistym ruchem naciągamy, wkładając ciasto "pod siebie". Cel jest taki żeby ciasto było napięte i gładkie od góry. Przykrywamy i zostawiamy w misce na 4-5 godzin w temperaturze pokojowej, żeby sfermentowało (ja przykrywam folią).
6. Po tym czasie ciasto powinno ładnie urosnąć, może nie podwoić objętość ale zauważalnie się powiększyć. Przygotowujemy koszyczek do wyrastania (jeśli nie macie to [1] na dole). Sypiemy trochę mąki na blat i wykładamy ciasto (tutaj się ta szpatułka plastikowa przydaje). Będzie to wyglądało jak bezkształtny placek. Rozciągamy lekko z jednej strony i zakładamy do centrum. To samo z drugiej strony. Potem bierzemy dwie strony których jeszcze nie założyliśmy i też zakładamy je do centrum. To samo robimy z narożnikami. W ten sposób uformowaliśmy bochenek, który do góry jest sklejony "szwami" z ciasta, a na dole od strony blatu jest napięty i gładki.
7. Posypujemy bochenek mąką i przenosimy do koszyczka/miseczki. Ważne: "szwem" do góry. Gładka strona ma przylegać do pojemnika. Można dodać mąki na boki dla pewności że się nic nie sklei i chleb nam rano wyskoczy z pojemnika bezproblemowo.
8. Wstawiamy do lodówki na noc. [2]
9. Rano wkładamy brytfannę do piekarnika, ustawiamy 260C góra-dół. ([3] co zrobić jak nie macie brytfanny)
10. Jak będzie wszystko nagrzane, wyciągamy koszyczek z chlebem z lodówki, i wykładamy na pergamin do pieczenia (ja zazwyczaj kładę papier na koszyczek, i potem szybkim ruchem odwracam na blat, wtedy chleb ładnie wypada).
11. Robimy nacięcie. Nie można pominąć tego kroku! Bez tego chleb pęknie w losowym miejscu. Bierzemy żyletkę albo ostry nóż i przecinamy pewnym ruchem ciasto na prawie całej jego długości, nie na środku ale trochę z boku. Nacięcie powinno mieć jakieś 0.5cm głębokości.
12. Wkładamy do brytfanny i pieczemy pod przykryciem 18 minut. W środku będzie para, która pozwoli chlebowi lepiej wyrosnąć, bo skórka nie będzie twardnieć tak szybko.
13. Po 18 minutach redukujemy temperaturę do 230C, zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze 23-25 minut lub dłużej, w zależności od tego jak mocno chcemy mieć wypieczony chleb.
14. Wyjmujemy i kładziemy na jakiejś kratce albo czymś co zapewni przepływ powietrza również z dołu chleba. Czekamy najlepiej jakieś 2h aż ostygnie (a 45 minut to naprawdę obowiązkowo).

[1] Jeśli nie macie dedykowanego koszyczka, wystarczy włożyć do miski czystą ściereczkę, posypać dobrze maką i włożyć ciasto do tej miseczki
[2] Można upiec od razu jeśli ktoś bardzo chce, ale moim zdaniem dorastanie w lodówce przez noc dodaje dużo fajnego smaku
[3] W takim przypadku można piec bezpośrednio na zwykłej blasze, a na pierwsze 18 minut włożyć do piekarnika naczynie z gorącą wodą i spryskać wnętrze piekarnika wodą, co zapewni wilgotne środowisko podobne jak w brytfannie. Po 18 minutach wyjmujemy wodę.

Chleb jest naprawdę pyszny, chrupiący na zewnątrz i mięciutki w środku, i czuć w nim lekko kwaśne nuty, ale nie bardzo mocno. Dla mnie jest idealny.

To tyle. Pytajcie śmiało, na tyle ile będę mógł to odpowiem.

#gotujzwykopem #pieczzwykopem #gotowanie #bojowkapiekarska #chleb no i #fermentujzwykopem bo zakwas xD

[RozkalibrowanaTurbopompa]

Wołam plusujących komentarz w poprzednim wpisie
@black-kitsune @dzarus @Jaro007911 @asmodeus666 @Asztom @szad7 @bolorollo @7ymekk @ShakeItOff @beer_man @Frostoriginal @fenriz_ @caspereq @moxie @Kocurzysko

[RozkalibrowanaTurbopompa]

Wołam dalej...
@Bastet_A @raz-dwa-trzyy @katywaity @surfer @denerwujesie @tiofen @pawq @yatech01 @chales @ImJustCycle @SzanujNieSzkaluj @venividi @qukla @Viking @Dzangen @siala-lala

[moxie]

@RozkalibrowanaTurbopompa: Dzięki Mirku

[RozkalibrowanaTurbopompa]

5. (...) półkolistym ruchem naciągamy, wkładając ciasto "pod siebie"

To trzeba kilkakrotnie powtórzyć, ale nie ma się co stresować jeśli nie mamy idealnej napiętej kulki. Też wyrośnie i wyjdzie dobre.

6. (...) Przygotowujemy koszyczek do wyrastania

Tutaj zapomniałem opisać - chodzi o to żeby koszyczek po prostu posypać mąką żeby ciasto się nie przykleiło do niego po włożeniu.

[RozkalibrowanaTurbopompa]

Wołam dalej tych co ciągle plusują komentarz ( ͡° ͜ʖ ͡°)
@mojito20 @florekflorek @TheAryX @Miop @kujwdubie @Laryngoskop @kobiaszu @dr3vil @bartek0 @SerasVCT @Przybyl21 @ElKozito

[kobiaszu]

@RozkalibrowanaTurbopompa: Taktyk

[patatier]

@RozkalibrowanaTurbopompa: dodam jeszcze od siebie, że:

- poziom wyrosniecia podczas garowania sprawdza się wygodnie robiąc w cieście małe wgłębienie palcem i gdy w ponad 2/3 ciasto powraca to chleb jest gotowy do pieczeni
- dobrze jest posypać koszyk mąką ryżową lub kukurydzianą by bochenek nie przykleił się do tkaniny
- zamiast brytfanki dobrze sprawdza się metalowy garnek z grubym dnem

[forest23]

@patatier: garowanie to ten etap ciasto w koszyku w lodówce? Punkt 7?

[EkstraCezar]

@RozkalibrowanaTurbopompa: zrobiłeś pasztet? pdk

[Scc_1]

@RozkalibrowanaTurbopompa: ( ͡° ͜ʖ ͡°) musiałem

[patatier]

@forest23: tak, 7

[Cyk_dwujeczka]

@RozkalibrowanaTurbopompa: Jak robisz tak zajebiste wzorki z mąki?

[RozkalibrowanaTurbopompa]

@Cyk_dwujeczka: koszyczek do wyrastania ma takie zagłębienia, to się samo robi bo po prostu naczynie odciska się na cieście. :)
Wygooglaj „koszyczek rattanowy do wyrastania chleba”