Wpis z mikrobloga

@dorszcz: wcale nie musi być zepsute, po prostu mógł się tam dostać tlen.

Za zabarwienie mięsa odpowiedzialne jest przede wszystkim obecne w nim białko - mioglobina. Kiedy mięso jest świeże i zabezpieczone przed kontaktem z powietrzem, zachowuje dzięki niej swój czerwony kolor. Kiedy jednak dochodzi do kontaktu z tlenem, zawartym w powietrzu, z mioglobiny powstaje oksymioglobina, a następnie m.in. metmioglobina. W efekcie tych przekształceń zabarwienie mięsa zmienia się z czerwonego w