[saskiaa]

Coś się stanie jak będę marynować mięso 48h?
#gotujzwykopem

[brakloginuf]

@saskiaa: bedzie dobre

[lizakoo]

@saskiaa: w sumie to nic się po takim czasie nie stanie, ale z racji tego, że nie jest zamrożone i nie jest w oryginalnym opakowaniu to warto coś z nim zrobić zanim się zepsuje.

[laxmanCR7]

@saskiaa: Zależy w czym - jakieś agresywne, wyjątkowo kwaśne marynaty (np. mojo) to zaczynają już za mocno działać na mięso i można się przeliczyć.

[ManTaQue]

@saskiaa: myślę, że nie powinno się marynować mięsa nie dłużej niż 12h, dużo zależy od marynaty. Zasadniczo marynata jest od tego, żeby mięso nabrało aromatu przypraw i smaku a 12h jest wystarczająco długim czasem do tego celu. Myślę, że marynując 48h mięso (czyli nie dość że w lodówce, to jeszcze wystawiając je na czynniki kwaśne) ryzykujesz zepsuciem mięsa.

[Mirkosoft]

@saskiaa: Zależy od mięsa i marynaty. Jeżeli pytasz o to czy się zepsuje to absolutnie nie powinno, nawet jeżeli użyjesz oleju (którego używanie jest bez sensu, ale wiele osób tak robi) i będziesz trzymać w lodówce. Sól bardzo skutecznie hamuje rozwój drobnoustrojów. Kwas również, problem jest tylko taki że zbyt długie trzymanie w kwasie może za bardzo wpłynąć na teksturę mięsa - dlatego zależy co i w jakiej marynacie.

to jeszcze

[saskiaa]

@Mirkosoft: chodzi o karkówkę w marynacie miodowo-musztardowej. Właśnie czytałam w internecie, że to może wpłynąć na teksturę. Dzięki za odpowiedź :)

[maegalcarwen]

@saskiaa: Trzymałam mięso w marynacie bez soli i 3 dni, bez problemu. Pewnie to może zależeć od tego czy to czyste mięso, czy z jakąś krwią, flakami, które się chyba szybciej psują, czy było cały czas schłodzone a nie leżało na blacie 2 godziny, itp.

[evilcry]

@Mirkosoft: Czemu używanie oleju jest bez sensu? Podobno dobrze rozprowadza wszystkie smaki.

[Mirkosoft]

@evilcry: Bo zadaniem marynaty jest wpłynięcie na teksturę mięsa a nie na smak. Przyprawy (nawet bardzo, bardzo drobne) są zbyt duże aby wniknąć wewnątrz mięsa. Olej nie wpływa na teksturę mięsa, to zadanie pełni kwas (z maślanki, soku z cytrusów, sosu rybnego etc), sól, cukier albo enzymy (np. z ananasa albo papai). Jeżeli dodasz do takiej marynaty olej to tylko zablokujesz działanie wyżej wymienionych na mięso. Jeżeli natomiast chodzi o smak

[ManTaQue]

@Mirkosoft: wygląda na to, że przekleiłem jakąś głupotę, sorry

[Mirkosoft]

@ManTaQue: Zdarza się nawet najlepszym :)

[evilcry]

@Mirkosoft: Wow, człowiek się uczy całe życie, dzięki!

[gorillaz]

@Mirkosoft czy jesteś w stanie polecić jakąś literaturę/strony internetowe na ten temat? Widzę masz sporą wiedzę, a sam też chciałbym coś więcej się dowiedzieć w temacie.

[Mirkosoft]

@gorillaz: Z książek: Salt, Fat, Acid, Heat - Samin Nosrat (to taka najbardziej przystępna i dostępna), Food Lab - Kenji Lopez, Gotowanie dla Geeków - Jeff Potter, Harold McGee - pewnie wszystko co wydał, Modernist Cuisine - Nathan Myhrvold (ale to już kobyła).

Kenji też jest do znalezienia w internecie, najczęściej na serious eats. Po za tym sporo się można dowiedzieć z odcinków Good Eats Altona Browna, America's Test Kitchen też

[gorillaz]

@Mirkosoft git, dzięki!