[l__p]

Hej mirki! Dziś przyjrzymy się procentowi piekarskiemu - co, jak, po co i w ogóle (✌ ﾟ ∀ ﾟ)☞

Procent piekarski to sposób przedstawiania składników w przepisie, gdzie waga każdego jest podana w proporcji do całkowitej wagi użytej mąki. Osobiście zapisuję go jako %* żeby nie mylił mi się z zwykłym %. Dla mnie są to proporcje składników na 100g mąki ʕ•ᴥ•ʔ

Zalety:
- bardzo łatwo można skalować przepis w jedną lub drugą stronę
- pozwala na szybką ocenę przepisu, charakterystyki końcowego wypieku
- można szybciej i łatwiej porównywać przepisy
- przy zmianie ilości składnika nie trzeba przeliczać wszystkiego od nowa

Wady:
- myli się ze zwykłym procentem xD

Jak wygląda przepis podany w %*? Ano tak:

1. Chleb pszenny od "Bake with Jack":
- mąka chlebowa 100%*
- woda 64%*
- oliwa z oliwek 3%*
- świeże drożdże 2,4%*
- sól 1,6%*

Przepis można przedstawić też następująco:
- mąka chlebowa 1kg
- woda 640g
- oliwa 30g
- świeże drożdże 24g
- sól 16g

2. Chleb biały od Hamelmana:
- mąka chlebowa 100%*
- woda 68%*
- sól 2%*
- świeże drożdże 1,25%*

Lub przy podaniu wag:
- mąka chlebowa 680g
- woda 462g
- sól 14g
- świeże drożdże 9g

Jak widzicie używając procentów piekarskich na pierwszy rzut oka możemy stwierdzić, że chleb od Hamelmana jest bardziej słony i używa mniej drożdży (przez co i czas produkcji chleba będzie dłuższy).

Z procentem piekarskim związana jest tez wydajność ciasta: suma wszystkich %* użytych w przepisie. Lub jak ja to mówię, ile ciasta zrobię ze 100g mąki (✌ ﾟ ∀ ﾟ)☞

Tak wiec wydajność przepisów podanych wyżej to:
1. 171%*
2. 171,25%*

A po co nam wydajność ciasta? Do przeliczania przepisu na konkretna ilość ciasta, np. jak chcemy 1kg bochenek chleba od Hamelmana to: dzielimy 1kg (1000g) przez wydajność ciasta 171,25. Dzięki temu otrzymamy współczynnik konwersji (ok. 5,84). Teraz wystarczy tylko przemnożyć nasz przepis przez współczynnik konwersji i mamy przepis na 1kg bochenek:
- maka chlebowa 100 * 5,84 = 584g
- woda 68 * 5,84 = 397g
- sól 2 * 5,84 = 11,5g
- świeże drożdże 1,25 * 5,84 = 7g
Ci daje nam dokładnie 999,5g ciasta ᕙ(⇀‸↼‶)ᕗ

#bojowkapiekarska #pieczzwykopem #chleb #chlebzwykopem

[koraki]

@l__p a przy chlebach na zakwasie? Te procenty odnoszą się również do ilości mąki w zaczynie?

[l__p]

@koraki: Tak. Przykładowo vermonciak od Hamelmana:
- mąka chlebowa 90%*
- mąka żytnia razowa 10%*
- woda 65%*
- sól 1,9%*
Zaczyn robiony jest z ok. 15% mąki na gotowe ciasto.

Czyli jak robimy chleb z 900 mąki (810g + 90) to zaczyn robimy z 140g maki chlebowej. Do końcowego ciasta dodajemy wtedy 670g maki chlebowej + żytnia.

[koraki]

@l__p tak myślałem i tak robiłem, ale gdzieś się spotkałem, że ktoś liczył procenty tylko od mąki w cieście właściwym i chciałem tylko się upewnić.