Wpis z mikrobloga

Cześc jak widać na zdjęciach mój chleb ma dziure. Zastanawiam się skąd się wziela. Za szybko wyrastał ? Dodałem za dużo drożdży i zakwasu ?

Przepis chleb pełnoziarnisty hamelman z siemieniem lnianym. 17g zakwasu, 346g mąki żytniej później dodaje jeszcze 5g drożdży suchych do całości. Nie jest to cały przepis ale jeśli potrzebujecie to przepisze. Czas wyrastania 1h.

#bojowkapiekarska
#chleb
fanicieplegobigosu - Cześc jak widać na zdjęciach mój chleb ma dziure. Zastanawiam si...

źródło: comment_cQFTLTas7gatPOcJEZ8dpYt7duXjaT7n.jpg

Pobierz
  • 9
  • Odpowiedz
  • Otrzymuj powiadomienia
    o nowych komentarzach

@fanicieplegobigosu: Ile wody dodałeś? Jeśli ciasto było za rzadkie (a tak podejrzewam) to będziesz miał efekt jak na zdjęciu. Zauważ, że dół chleba zawiera znikome ilości pęcherzyków. Im wyżej tym więcej przerw gazowych, aż do kumulacji na samej górze. Moim zdaniem ciasto za rzadkie i słabo odgazowane. Zmniejsz ilość wody w przepisie (ciasto musi być mocno klejące), ogranicz ilość drożdży (albo usuń całkowicie) i pozwól zadziałać tylko zakwasowi. Ciasto żytnie
  • Odpowiedz
@fanicieplegobigosu: Ok. Przepis znalazłem w książce. U Hamelmana zdarza się, że trzeba przepisy korygować. Mąka mące nierówna - im więcej glutenu w mące tym bardziej chłonie wodę i zmienia się lepkość i gęstość mieszanki. W tym przepisie sam proces wyrastania ciasta polega praktycznie na pracy drożdży. Zakwas ma uwodnienie 100% (czyli na jedną jednostkę masy mąki przypada jedna jednostka masy wody, np.: 100g mąki i 100g wody) więc już tu
  • Odpowiedz
@NiewielkiKonikPolny: wydaje mi się że ciasto jest bardzo gęste, trudno jest mieszać je łyżka. Ziarno żyta jest wilgotne, woda nie zostaje i boje się że jeśli odejmę wodę to będzie zbyt twarde. Przy siemieniu jest trochę więcej wody ale siemie nie pływa w wodzie, mniej gęste od ziarna. Gdy robiłem ten chleb bez dodatku drożdży nie miałem problemu z dziura ale wtedy czas wyrastania znacząco się wydłużył dlatego teraz zrobiłem
  • Odpowiedz