[S.....x]

Zauważyłem, że notorycznie przy wszelakiego rodzaju przepisach na ciasto do pizzy, przewijają się te same, podstawowe błędy:

1. Za dużo drożdży.
2. Zbyt krótki czas wyrastania.
3. Dodawanie cukru do ciasta.

Zapraszam Was na krótki wykład o cieście do pizzy, na końcu sprawdzony przepis.

1. Nie sądziłem, że trzeba to wyjaśniać, ale jak widać, życie jest pełne niespodzianek.
Drożdże mają smak. Pomimo tego, że pizza jest ciastem drożdżowym, ich wyraźny posmak jest czymś niepożądanym. Nie robisz zwykłej drożdżówki.
Dodawanie dużej ilości drożdży to kryminał, bo o ile ciasto szybko wyrośnie, to smak drożdży będzie wyczuwalny i będzie psuł smak wypieku, a one same mogą w niektórych przypadkach przyczynić się do sensacji żołądkowych.
Kiedy widzisz na pół kilograma mąki zalecenie, aby użyć 15-30 gramów drożdży, to wiedz, że to dużo za dużo. Ja na 800 gramów mąki używam 5 gramów świeżych drożdży. I to w zupełności wystarczy.

2. Podstawowy błąd. Pizza niestety nie jest fast foodem, jeżeli robimy ją od podstaw w domu. Jest nim wtedy, gdy mamy już zrobione ciasto, ale ono samo wymaga czasu. Jeden z powodów opiszę w kolejnym punkcie. Drugim jest gluten. Poddany działaniu wody i siły rąk tworzy zwartą strukturę. Im więcej da się wodzie i glutenowi czasu, tym ciasto staje się bardziej sprężyste, gładkie, wytrzymałe, odporne na pękanie. Jeżeli ciasto pęka Ci podczas formatowania, prawdopodobnie (oprócz złej mąki, do pizzy używa się 0 lub 00) powodem jest zbyt krótki czas wzrostu. U mnie ciasto rośnie ponad 8 godzin. Po tym czasie, gdybym był flashem, mógłbym rozciągniętą pizzę zrzucić z dziesiątego piętra, zbiegnąć na dół i złapać ją na wyciągnięty w górę palec wskazujący. Tylko się jeszcze bardziej rozciągnie, ale się nie przerwie.

3. Po co dodawać cukru do środowiska, w którym już jest cukier? Żeby zastartowały drożdże? Zastartują, swoim tempem, powoli. Amylaza w mące rozłoży skrobię do prostych cukrów i dwucukrów i drożdże dostaną pożywkę.

Mało tego, ponieważ istnieje zjawisko represji katabolicznej, może się tak zdarzyć, że jak drożdże dostaną sacharozę, to będzie to najlepsza dla nich pożywka i nie spojrzą na żadną inną, zanim nie skończą tej.
Ograniczając czas wzrostu sprawiamy, że:
- Gluten nie połączy się w odpowiedni sposób.
- Enzymy z mąki za krótko będą działać ma skrobię, w efekcie do piekarnika pójdzie ciasto zbyt bogate w skrobię.
- Drożdże nie przerobią odpowiedniej ilości cukrów.

Jeżeli nie ufacie mi, że cukier jest zbędny, sami sprawdźcie. Ciasto wam wyrośnie i bez niego.
Obiecany przepis:

Mąka 00 - 800-900 gramów. 
Pół litra wody źródlanej. 
20 gramów soli morskiej. 
5 gramów świeżych drożdży. 
A ponieważ nie jestem w stanie osiągać wyższych temperatur w domowym piekarniku, dodaję jeszcze łyżkę oliwy z oliwek (ta jest zbędna, gdy ktoś ma specjalny piecyk do pizzy). 

Mieszam dokładnie wodę z solą, rozcieram w niej drożdże (wbrew temu, co niektórzy piszą, sól nie zabija drożdży w trzy sekundy), żeby się wszystko dokładnie wymieszało, dodaję 500 gramów mąki. Mieszam, potem wyrabiam, podsypując blat mąką, aż do stanu, w którym ciasto się nie klei do rąk, zaś te mam czyste. 
Jak już ciasto przestaje się kleić, sypię nieco mąki na blat, kładę na nim kulę ciasta i przykrywam na nieco ponad godzinę mokrą ścierką. 

Po tym czasie dzielę ciasto na dwie części, delikatnie roluję, żeby były dwa duże walce i tworzę z ciasta kulki ważące między 150-200 gramów. Większych nie robię. 
Kulki układam w pojemniku podsypanym mąką i szczelnie pojemnik zamykam. Zostawiam na przynajmniej osiem godzin. 

Po tym czasie ciasto jest gotowe, można je uformować i piec tak jak kto lubi.

#gotujzwykopem #pizza

[S.....x]

@buszmen007

500 gramów wrzucasz na początek. Resztę zużywasz czy to dosypując mąki podczas wyrabiania ciasta, czy to podsypując przy formowaniu pizzy. Tyle się mniej więcej finalnie zużywa.

[s.....r]

@Slonx: propsy za odmianę słowa gram.

[s.....r]

@pafcio0: powiedz cos wiecej o tej maszynce, spod wyglada dobrze.

[stjimmy]

@Lrrr: popatrzę, oryginał to g3 Ferrari, są też już tańsze wersje na pl rynku, po modyfikacji termostatu takie urządzenie zamiast grzać te 300-450c grzeje +700

[FantaZy]

@Slonx: a po co sól?

[Kaaziiu]

@VeryApe: w niskiej temperaturze ciasto tez wyrośnie tyle, że będzie to trwało znacznie dłużej, ale im dłużej dasz popracować drożdżom tym lepiej, ja przeważnie trzymam ciasto w 9 stopniach, w takich warunkach z ciastem nic się nie stanie nawet przez 2-3 dni jeśli będzie zapakowane do worka, oczywiście po tym czasie już bardzo zwiększy objętość, ale trzeba pamiętać, że po ponad dobie drożdże będą już bardzo sfermentowane i wytworzy się

[S.....x]

@stjimmy

termostatu takie urządzenie zamiast grzać te 300-450c grzeje +700

700 stopni to za dużo nawet na neapolitańską.

[pafcio0]

@skyluker: Grzałka od góry, szamot od dołu. Rozgrzewanie 15 minut, czas pieczenia ok. 4 minuty, można wygodnie otworzyć piecyk i dodać na koniec mozzarellę, żeby się nadto nie rozpuściła. Jedyny minus to ograniczona wielkość placka, średnica ok. 32cm.

[zasadzka01]

Kulki układam w pojemniku podsypanym mąką i szczelnie pojemnik zamykam. Zostawiam na przynajmniej osiem godzin.

@Slonx: A mogę zostawić na 24 godziny ? :) Chodzi o to, że przychodzę z pracy w czwartek o 17. Robię ciasto wieczorem i chcę go użyć wieczorem w piątek.

[S.....x]

@zasadzka01: Nie ma problemu.

[S.....x]

@zasadzka01: Generalnie pasuje zużyć w ciągu pięciu dni. No i pilnować, aby nie było dostępu powietrza.
Czy można mrozić, nigdy nie sprawdzałem, bo nie miałem takiej potrzeby, a często to pytanie pada w tym wątku, więc pewnie sprawdzę.

[zasadzka01]

@Slonx: Ok i rozumiem, że dodaję 500 g mąki, a pozostałe 300-400 g zużywam podczas wyrabiania, na podsypywaniu ?

[S.....x]

@zasadzka01: Nie tylko, bo jeszcze kulkę po tych ośmiu godzinach też trzeba unurzać w mące, żeby nie przywierała.

[zasadzka01]

@Slonx: no tak, ale jakby na samo ciasto te mniej więcej 800 g mąki powinienem zużyć.

[K.....0]

@Paulinka1216 o

[zasadzka01]

@Slonx: Hej, czytałem komentarze i takie coś wpadło mi w oko. Vito pisze, żeby nie zmniejszać ilości drożdży. Ciekawe...

[Volt224]

@Slonx: ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[S.....x]

@zasadzka01: Powiem szczerze, nie wiem co powiedzieć ( ͡° ͜ʖ ͡°)

Chyba tylko to, że tak jak wspomniałem, robiłem już pizzę wcześniej w podobny sposób jak opisałem we wpisie, natomiast sam filmik pomógł mi to udoskonalić. Nie wiem, dlaczego pisze, żeby nie zmniejszać ilości drożdży i przede wszystkim, dlaczego mu nie przeszkadza taka ilość oliwy przy dwukrotnie mniejszej ilości mąki. Może dlatego takich wskazówek udziela, bo