Zauważyłem, że notorycznie przy wszelakiego rodzaju przepisach na ciasto do pizzy, przewijają się te same, podstawowe błędy:
1. Za dużo drożdży. 2. Zbyt krótki czas wyrastania. 3. Dodawanie cukru do ciasta.
Zapraszam Was na krótki wykład o cieście do pizzy, na końcu sprawdzony przepis.
1. Nie sądziłem, że trzeba to wyjaśniać, ale jak widać, życie jest pełne niespodzianek. Drożdże mają smak. Pomimo tego, że pizza jest ciastem drożdżowym, ich wyraźny posmak jest czymś niepożądanym. Nie robisz zwykłej drożdżówki. Dodawanie dużej ilości drożdży to kryminał, bo o ile ciasto szybko wyrośnie, to smak drożdży będzie wyczuwalny i będzie psuł smak wypieku, a one same mogą w niektórych przypadkach przyczynić się do sensacji żołądkowych. Kiedy widzisz na pół kilograma mąki zalecenie, aby użyć 15-30 gramów drożdży, to wiedz, że to dużo za dużo. Ja na 800 gramów mąki używam 5 gramów świeżych drożdży. I to w zupełności wystarczy.
2. Podstawowy błąd. Pizza niestety nie jest fast foodem, jeżeli robimy ją od podstaw w domu. Jest nim wtedy, gdy mamy już zrobione ciasto, ale ono samo wymaga czasu. Jeden z powodów opiszę w kolejnym punkcie. Drugim jest gluten. Poddany działaniu wody i siły rąk tworzy zwartą strukturę. Im więcej da się wodzie i glutenowi czasu, tym ciasto staje się bardziej sprężyste, gładkie, wytrzymałe, odporne na pękanie. Jeżeli ciasto pęka Ci podczas formatowania, prawdopodobnie (oprócz złej mąki, do pizzy używa się 0 lub 00) powodem jest zbyt krótki czas wzrostu. U mnie ciasto rośnie ponad 8 godzin. Po tym czasie, gdybym był flashem, mógłbym rozciągniętą pizzę zrzucić z dziesiątego piętra, zbiegnąć na dół i złapać ją na wyciągnięty w górę palec wskazujący. Tylko się jeszcze bardziej rozciągnie, ale się nie przerwie.
3. Po co dodawać cukru do środowiska, w którym już jest cukier? Żeby zastartowały drożdże? Zastartują, swoim tempem, powoli. Amylaza w mące rozłoży skrobię do prostych cukrów i dwucukrów i drożdże dostaną pożywkę.
Mało tego, ponieważ istnieje zjawisko represji katabolicznej, może się tak zdarzyć, że jak drożdże dostaną sacharozę, to będzie to najlepsza dla nich pożywka i nie spojrzą na żadną inną, zanim nie skończą tej. Ograniczając czas wzrostu sprawiamy, że: - Gluten nie połączy się w odpowiedni sposób. - Enzymy z mąki za krótko będą działać ma skrobię, w efekcie do piekarnika pójdzie ciasto zbyt bogate w skrobię. - Drożdże nie przerobią odpowiedniej ilości cukrów.
Jeżeli nie ufacie mi, że cukier jest zbędny, sami sprawdźcie. Ciasto wam wyrośnie i bez niego. Obiecany przepis:
Mąka 00 - 800-900 gramów. Pół litra wody źródlanej. 20 gramów soli morskiej. 5 gramów świeżych drożdży. A ponieważ nie jestem w stanie osiągać wyższych temperatur w domowym piekarniku, dodaję jeszcze łyżkę oliwy z oliwek (ta jest zbędna, gdy ktoś ma specjalny piecyk do pizzy).
Mieszam dokładnie wodę z solą, rozcieram w niej drożdże (wbrew temu, co niektórzy piszą, sól nie zabija drożdży w trzy sekundy), żeby się wszystko dokładnie wymieszało, dodaję 500 gramów mąki. Mieszam, potem wyrabiam, podsypując blat mąką, aż do stanu, w którym ciasto się nie klei do rąk, zaś te mam czyste. Jak już ciasto przestaje się kleić, sypię nieco mąki na blat, kładę na nim kulę ciasta i przykrywam na nieco ponad godzinę mokrą ścierką.
Po tym czasie dzielę ciasto na dwie części, delikatnie roluję, żeby były dwa duże walce i tworzę z ciasta kulki ważące między 150-200 gramów. Większych nie robię. Kulki układam w pojemniku podsypanym mąką i szczelnie pojemnik zamykam. Zostawiam na przynajmniej osiem godzin.
Po tym czasie ciasto jest gotowe, można je uformować i piec tak jak kto lubi.
1. Za dużo drożdży.
2. Zbyt krótki czas wyrastania.
3. Dodawanie cukru do ciasta.
Zapraszam Was na krótki wykład o cieście do pizzy, na końcu sprawdzony przepis.
1. Nie sądziłem, że trzeba to wyjaśniać, ale jak widać, życie jest pełne niespodzianek.
Drożdże mają smak. Pomimo tego, że pizza jest ciastem drożdżowym, ich wyraźny posmak jest czymś niepożądanym. Nie robisz zwykłej drożdżówki.
Dodawanie dużej ilości drożdży to kryminał, bo o ile ciasto szybko wyrośnie, to smak drożdży będzie wyczuwalny i będzie psuł smak wypieku, a one same mogą w niektórych przypadkach przyczynić się do sensacji żołądkowych.
Kiedy widzisz na pół kilograma mąki zalecenie, aby użyć 15-30 gramów drożdży, to wiedz, że to dużo za dużo. Ja na 800 gramów mąki używam 5 gramów świeżych drożdży. I to w zupełności wystarczy.
2. Podstawowy błąd. Pizza niestety nie jest fast foodem, jeżeli robimy ją od podstaw w domu. Jest nim wtedy, gdy mamy już zrobione ciasto, ale ono samo wymaga czasu. Jeden z powodów opiszę w kolejnym punkcie. Drugim jest gluten. Poddany działaniu wody i siły rąk tworzy zwartą strukturę. Im więcej da się wodzie i glutenowi czasu, tym ciasto staje się bardziej sprężyste, gładkie, wytrzymałe, odporne na pękanie. Jeżeli ciasto pęka Ci podczas formatowania, prawdopodobnie (oprócz złej mąki, do pizzy używa się 0 lub 00) powodem jest zbyt krótki czas wzrostu. U mnie ciasto rośnie ponad 8 godzin. Po tym czasie, gdybym był flashem, mógłbym rozciągniętą pizzę zrzucić z dziesiątego piętra, zbiegnąć na dół i złapać ją na wyciągnięty w górę palec wskazujący. Tylko się jeszcze bardziej rozciągnie, ale się nie przerwie.
3. Po co dodawać cukru do środowiska, w którym już jest cukier? Żeby zastartowały drożdże? Zastartują, swoim tempem, powoli. Amylaza w mące rozłoży skrobię do prostych cukrów i dwucukrów i drożdże dostaną pożywkę.
Mało tego, ponieważ istnieje zjawisko represji katabolicznej, może się tak zdarzyć, że jak drożdże dostaną sacharozę, to będzie to najlepsza dla nich pożywka i nie spojrzą na żadną inną, zanim nie skończą tej.
Ograniczając czas wzrostu sprawiamy, że:
- Gluten nie połączy się w odpowiedni sposób.
- Enzymy z mąki za krótko będą działać ma skrobię, w efekcie do piekarnika pójdzie ciasto zbyt bogate w skrobię.
- Drożdże nie przerobią odpowiedniej ilości cukrów.
Jeżeli nie ufacie mi, że cukier jest zbędny, sami sprawdźcie. Ciasto wam wyrośnie i bez niego.
Obiecany przepis:
Mąka 00 - 800-900 gramów.
Pół litra wody źródlanej.
20 gramów soli morskiej.
5 gramów świeżych drożdży.
A ponieważ nie jestem w stanie osiągać wyższych temperatur w domowym piekarniku, dodaję jeszcze łyżkę oliwy z oliwek (ta jest zbędna, gdy ktoś ma specjalny piecyk do pizzy).
Mieszam dokładnie wodę z solą, rozcieram w niej drożdże (wbrew temu, co niektórzy piszą, sól nie zabija drożdży w trzy sekundy), żeby się wszystko dokładnie wymieszało, dodaję 500 gramów mąki. Mieszam, potem wyrabiam, podsypując blat mąką, aż do stanu, w którym ciasto się nie klei do rąk, zaś te mam czyste.
Jak już ciasto przestaje się kleić, sypię nieco mąki na blat, kładę na nim kulę ciasta i przykrywam na nieco ponad godzinę mokrą ścierką.
Po tym czasie dzielę ciasto na dwie części, delikatnie roluję, żeby były dwa duże walce i tworzę z ciasta kulki ważące między 150-200 gramów. Większych nie robię.
Kulki układam w pojemniku podsypanym mąką i szczelnie pojemnik zamykam. Zostawiam na przynajmniej osiem godzin.
Po tym czasie ciasto jest gotowe, można je uformować i piec tak jak kto lubi.
#gotujzwykopem #pizza
źródło: comment_38xFJCyJS2teueLV7LfWrUY01XJ0bwfm.jpg
Pobierz