Siema Mircy! Jakiś czas temu znów widziałem na wykopie kłótnię o to, czy stek ma być wysmażony motzno, słabo, czy średnio, więc postanowiłem, że w dwóch albo trzech kolejnych wpisach powiem wam co i jak z tym stekiem i który jest najsmaczniejszy. Na potrzeby tej mini serii będę wrzucał wpisy pod tagiem #kuchniaodkuchni i zapraszam wszystkich, których ten temat interesuje, do obserwowania. Lecimy.
W tym wpisie zaczniemy od podstaw, czyli ogólnej teorii obróbki cieplnej mięsa. Po co, jak i dlaczego.
Po co smażymy, pieczemy i gotujemy mięso? Główne cele są dwa: żeby zmienić jego smak i aby zabić bakterie, które mogłyby nam zaszkodzić. O smaku będzie za chwilę, na początek zajmijmy się bakteriami. Te skurczybyki w mięsie to na szczęście żadni mistrzowie survivalu i do ekstremofili żyjących w reaktorach atomowych dużo im brakuje. Mają określone wymagania zarówno co do temperatury jak i współczynnika pH środowiska bytowania. Dla większości chorobotwórczych szczepów zakres temperatur, w których żyją i się rozmnażają to 4,4C – 60C, jest to tak zwana strefa ryzyka. (Zapamiętajcie 60C, ta temperatura jeszcze nie raz pojawi się w naszych dywagacjach.) Żeby mięso wołowe można było uznać za relatywnie bezpieczne, musi ono zostać podgrzane do temperatury 60C i musi w niej spędzić trochę czasu, optymalnie kilka – kilkanaście minut. Im wyższa temperatura, tym szybciej bakterie umierają, więc dla potrzeb samej sterylizacja wystarczy krótka obróbka w bardzo wysokiej temperaturze. Pamiętajmy tylko, że chodzi o temperaturę, jaką musi osiągnąć mięso, a nie temperaturę otoczenia (powietrze w piekarniku, olej czy woda). O konwekcji ciepła dla zastosowań kuchennych opowiem może innym razem.
Przejdźmy teraz do tej bardziej interesującej nas części, czyli smaku mięsa. Za jego zmianę z krwisto-metalicznego w pożądany mięsno-karmelowo-orzechowy odpowiada cała masa reakcji chemicznych i przemian struktury białek. Z naszego punktu widzenia najważniejsze są: brązowienie nieenzymatyczne (karmelizacja i reakcja Maillarda) i denaturacja białek.
Do denaturacji białka dochodzi, kiedy jego struktura trzeciorzędowa ulega zaburzeniu. Zerwaniu ulegają niektóre wiązania wodorowe, następuje zmiana kształtu molekuły. Zwinięte do tej pory białko rozwija się, co pociąga za sobą zmianę jego smaku i konsystencji. Pamiętajmy, że w mięsie znajduje się wiele różnych białek, które denaturują w różnych temperaturach. Dla uzyskania najlepszego smaku kluczowe jest zachowanie pewnego balansu – niektóre białka powinny ulec denaturacji, a niektóre powinny pozostać w swojej formie natywnej. Chodzi o uwolnienie konkretnych lotnych związków zapachowych, które z kolei rozpuszczą się w zawartym w mięsie tłuszczu. O tym, na które białka powinniśmy zwracać największą uwagę podczas przygotowania steku będzie w osobnym wpisie. Ciekawa rzecz: białka denaturują nie tylko pod wpływem temperatury, ale również niektórych związków chemicznych (np. alkohole) oraz silnego wstrząsania (jak ubijanie białka jaja).
Karmelizacja to proces, w którym cukier traci wodę. Dzięki temu „odwodnieniu” rozpoczynają się reakcje polimeryzacji i izomeryzacji i powstają kolejne związki chemiczne. I tu również proces przebiega w różnych temperaturach dla różnych cukrów. Pamiętajmy, że mięso wołowe samo w sobie ma minimalne ilości węglowodanów (0,5-1,5%), więc proces ich karmelizacji nie wpływa znacząco na jego smak. Na szczęście ratuje nas reakcja Maillarda, która właściwie jest szeregiem wielu różnych reakcji, z których część pozostaje do dziś nie do końca zbadana. Z grubsza chodzi o rozpad niektórych aminokwasów (których mięso wołowe zawiera 18-22%) i węglowodanów i następnie łączenie ich w nowe związki. To właśnie ten proces odpowiada za uwalnianie cudownego zapachu, który rozchodzi się po kuchni, kiedy smażymy mięso a także za jego brązowy kolor, który jest wynikiem powstawania brązowego barwnika, melanoidyny. Także czekolada, piwo i wiele innych przysmaków nie miałoby swego aromatu i koloru, gdyby nie te reakcje. O ile reakcja Maillarda zachodzi już w temperaturze pokojowej, to z naszego punktu widzenia najkorzystniejsze są temperatury przekraczające 154C. Stąd właśnie bierze się fakt, że przepisy w książkach kulinarnych najczęściej podają, iż mięso w piekarniku należy piec w temperaturze 160C-180C. W niższych najzwyczajniej reakcja zachodzi zbyt wolno, by jej efekt był dla nas zauważalny i satysfakcjonujący. Nie zachodzi też ona w obecności wody, dlatego mięso gotowane nie staje się brązowe (no i wrząca woda ma tylko 100C, więc trochę za mało).
Na koniec warto jeszcze wspomnieć o dwóch kwestiach: 1. Obróbka cieplna mięsa zmienia też jego konsystencję. Poprzez celowe poddawanie mięsa określonej temperaturze przez określony czas możemy je zmiękczyć lub utwardzić – wszystko zależy od zmiennych czasu i temperatury. O tym też szerzej będzie innym razem. 2. Dzięki spożywaniu łatwo przyswajalnego białka z pieczonego mięsa człowiek jest dziś tam, gdzie jest. Rozwój inteligencji naszego gatunku jest wynikiem powiększającego się na przestrzeni wieków mózgu. Rozwój ten jednak niebyły możliwy bez odpowiedniej, bogatej w białko diety. Tak, tak – nasz obecny intelekt w znacznym stopniu zawdzięczamy przodkom, którzy pierwsi zaczęli się zajadać mięsem w ogóle a pieczonym mięsem w szczególności.
Jak więc widzimy przygotowanie dobrej wołowiny to sirius byznys. W następnym wpisie opowiem dokładniej o interesujących nas białkach, o odpowiednich temperaturach ich obróbki oraz wytłumaczę, dlaczego średnio wysmażony stek jest smaczniejszy od dobrze wysmażonego. Wyjaśnię również, dlaczego szczególnie różowe powinny szamać steki, a nie jakieś tam sałatki i kanapeczki.
Tak, tak – nasz obecny intelekt w znacznym stopniu zawdzięczamy przodkom, którzy pierwsi zaczęli się zajadać mięsem w ogóle a pieczonym mięsem w szczególności.
Większy mózg rzeczywiście oznacza większe zapotrzebowanie. Jednak jedzenie mięsa nie powoduje powiększenia mózgu. Wzrost inteligencji u naszych przodków musiał nastąpić jeszcze przed zjedzeniem pierwszego steka, bowiem już samo upieczenie mięsa było wtedy sporym wyzwaniem. Podobnie hodowla zwierząt. Dostępność pokarmu sprawiła, że nasi przodkowie mogli sobie "pozwolić"
@PaskudnyStaryRon: Według pewej teorii nasi przodkowie na terenach afrykańskich byli roślinożerni tak długo, jak to było możliwe, czyli do czasu, kiedy na terenach ich występowania zaczęło brakować owoców i liści dostarczających im niezbędnych składników odżywczych. Mięsem zaczęli uzupełniać te braki, a konsekwencją zmiany diety był rozrost mózgu, który dostał energetycznego kopa.
Na początku tego roku robiłem eksperymenty na sobie - jaki stopien wysmażenia steku najbardziej mi odpowiada. Zacząłem od well done i stopniowo zmniejszając, po około miesiącu doszedłem do konkluzji, że jeśli chodzi o smak mięsa i jego konsystencję to mógłbym moje steki #!$%@?ć na miejscu u rzeźnika ;] Niestety moje flaki mają inne zdanie na temat jedzenia surowizny, więc kompromisem jest medium rare - może troszkę bloody.
@Carramba666: ej ale jak steka w piekarniku? I musi ociekać krwią, bo za dobrze pachnie żeby czekać. Co z tego że reakcje, białka, trele morele jak burczy w brzuchu
Wszystko zalezy jaki stek... fileta wolowego to jadam medium rare do medium... ale gorsze kawalki to medium do medium well... moj znajomy fileta wolowego jada tylko blue rare..
W tym wpisie zaczniemy od podstaw, czyli ogólnej teorii obróbki cieplnej mięsa. Po co, jak i dlaczego.
Po co smażymy, pieczemy i gotujemy mięso? Główne cele są dwa: żeby zmienić jego smak i aby zabić bakterie, które mogłyby nam zaszkodzić. O smaku będzie za chwilę, na początek zajmijmy się bakteriami.
Te skurczybyki w mięsie to na szczęście żadni mistrzowie survivalu i do ekstremofili żyjących w reaktorach atomowych dużo im brakuje. Mają określone wymagania zarówno co do temperatury jak i współczynnika pH środowiska bytowania. Dla większości chorobotwórczych szczepów zakres temperatur, w których żyją i się rozmnażają to 4,4C – 60C, jest to tak zwana strefa ryzyka. (Zapamiętajcie 60C, ta temperatura jeszcze nie raz pojawi się w naszych dywagacjach.)
Żeby mięso wołowe można było uznać za relatywnie bezpieczne, musi ono zostać podgrzane do temperatury 60C i musi w niej spędzić trochę czasu, optymalnie kilka – kilkanaście minut. Im wyższa temperatura, tym szybciej bakterie umierają, więc dla potrzeb samej sterylizacja wystarczy krótka obróbka w bardzo wysokiej temperaturze. Pamiętajmy tylko, że chodzi o temperaturę, jaką musi osiągnąć mięso, a nie temperaturę otoczenia (powietrze w piekarniku, olej czy woda). O konwekcji ciepła dla zastosowań kuchennych opowiem może innym razem.
Przejdźmy teraz do tej bardziej interesującej nas części, czyli smaku mięsa. Za jego zmianę z krwisto-metalicznego w pożądany mięsno-karmelowo-orzechowy odpowiada cała masa reakcji chemicznych i przemian struktury białek. Z naszego punktu widzenia najważniejsze są: brązowienie nieenzymatyczne (karmelizacja i reakcja Maillarda) i denaturacja białek.
Do denaturacji białka dochodzi, kiedy jego struktura trzeciorzędowa ulega zaburzeniu. Zerwaniu ulegają niektóre wiązania wodorowe, następuje zmiana kształtu molekuły. Zwinięte do tej pory białko rozwija się, co pociąga za sobą zmianę jego smaku i konsystencji. Pamiętajmy, że w mięsie znajduje się wiele różnych białek, które denaturują w różnych temperaturach. Dla uzyskania najlepszego smaku kluczowe jest zachowanie pewnego balansu – niektóre białka powinny ulec denaturacji, a niektóre powinny pozostać w swojej formie natywnej. Chodzi o uwolnienie konkretnych lotnych związków zapachowych, które z kolei rozpuszczą się w zawartym w mięsie tłuszczu. O tym, na które białka powinniśmy zwracać największą uwagę podczas przygotowania steku będzie w osobnym wpisie. Ciekawa rzecz: białka denaturują nie tylko pod wpływem temperatury, ale również niektórych związków chemicznych (np. alkohole) oraz silnego wstrząsania (jak ubijanie białka jaja).
Karmelizacja to proces, w którym cukier traci wodę. Dzięki temu „odwodnieniu” rozpoczynają się reakcje polimeryzacji i izomeryzacji i powstają kolejne związki chemiczne.
I tu również proces przebiega w różnych temperaturach dla różnych cukrów. Pamiętajmy, że mięso wołowe samo w sobie ma minimalne ilości węglowodanów (0,5-1,5%), więc proces ich karmelizacji nie wpływa znacząco na jego smak. Na szczęście ratuje nas reakcja Maillarda, która właściwie jest szeregiem wielu różnych reakcji, z których część pozostaje do dziś nie do końca zbadana. Z grubsza chodzi o rozpad niektórych aminokwasów (których mięso wołowe zawiera 18-22%) i węglowodanów i następnie łączenie ich w nowe związki. To właśnie ten proces odpowiada za uwalnianie cudownego zapachu, który rozchodzi się po kuchni, kiedy smażymy mięso a także za jego brązowy kolor, który jest wynikiem powstawania brązowego barwnika, melanoidyny. Także czekolada, piwo i wiele innych przysmaków nie miałoby swego aromatu i koloru, gdyby nie te reakcje. O ile reakcja Maillarda zachodzi już w temperaturze pokojowej, to z naszego punktu widzenia najkorzystniejsze są temperatury przekraczające 154C. Stąd właśnie bierze się fakt, że przepisy w książkach kulinarnych najczęściej podają, iż mięso w piekarniku należy piec w temperaturze 160C-180C. W niższych najzwyczajniej reakcja zachodzi zbyt wolno, by jej efekt był dla nas zauważalny i satysfakcjonujący. Nie zachodzi też ona w obecności wody, dlatego mięso gotowane nie staje się brązowe (no i wrząca woda ma tylko 100C, więc trochę za mało).
Na koniec warto jeszcze wspomnieć o dwóch kwestiach:
1. Obróbka cieplna mięsa zmienia też jego konsystencję. Poprzez celowe poddawanie mięsa określonej temperaturze przez określony czas możemy je zmiękczyć lub utwardzić – wszystko zależy od zmiennych czasu i temperatury. O tym też szerzej będzie innym razem.
2. Dzięki spożywaniu łatwo przyswajalnego białka z pieczonego mięsa człowiek jest dziś tam, gdzie jest. Rozwój inteligencji naszego gatunku jest wynikiem powiększającego się na przestrzeni wieków mózgu. Rozwój ten jednak niebyły możliwy bez odpowiedniej, bogatej w białko diety. Tak, tak – nasz obecny intelekt w znacznym stopniu zawdzięczamy przodkom, którzy pierwsi zaczęli się zajadać mięsem w ogóle a pieczonym mięsem w szczególności.
Jak więc widzimy przygotowanie dobrej wołowiny to sirius byznys.
W następnym wpisie opowiem dokładniej o interesujących nas białkach, o odpowiednich temperaturach ich obróbki oraz wytłumaczę, dlaczego średnio wysmażony stek jest smaczniejszy od dobrze wysmażonego. Wyjaśnię również, dlaczego szczególnie różowe powinny szamać steki, a nie jakieś tam sałatki i kanapeczki.
Spam tagów: #gotowanie #gotujzwykopem #ciekawostki i trochę #nauka
Komentarz usunięty przez autora
Większy mózg rzeczywiście oznacza większe zapotrzebowanie. Jednak jedzenie mięsa nie powoduje powiększenia mózgu. Wzrost inteligencji u naszych przodków musiał nastąpić jeszcze przed zjedzeniem pierwszego steka, bowiem już samo upieczenie mięsa było wtedy sporym wyzwaniem. Podobnie hodowla zwierząt. Dostępność pokarmu sprawiła, że nasi przodkowie mogli sobie "pozwolić"
istnieją 3 rodzaje wysmażenia, bo różni ludzie lubią różne sobie wysmażenia. i nie czeba szczępić ryja.
Bardzo ciekawy wpis.
Na początku tego roku robiłem eksperymenty na sobie - jaki stopien wysmażenia steku najbardziej mi odpowiada. Zacząłem od well done i stopniowo zmniejszając, po około miesiącu doszedłem do konkluzji, że jeśli chodzi o smak mięsa i jego konsystencję to mógłbym moje steki #!$%@?ć na miejscu u rzeźnika ;]
Niestety moje flaki mają inne zdanie na temat jedzenia surowizny, więc kompromisem jest medium rare - może troszkę bloody.