[JuneJohn]

Czy ktoś podchodził do policzków wołowych sous vide? Jakieś rady, pro tipy, linki?
Stawiam, że @Mirkosoft ma to już przećwiczone, ale albo nie ma takiego wpisu, albo nie potrafię w nowy wykop
#sousvide

[Mirkosoft]

@JuneJohn: Mój ulubiony 76C/18h, je się jak dobrego steka. Można nawet wystudzić kompletnie, pokroić na mandolinie w cienkie plastry i użyć jak najlepsze mięso do kebsa jakie sobie wyobrażasz. Jeżeli wolisz kompletnie rozpadający się, jak pulled pork - 81C/18h.

Możesz obsmażyć przed zapakowaniem do worka. Standardowe przyprawy: sól, pieprz, czosnek granulowany, sos rybny.

[JuneJohn]

@Mirkosoft: po wyjęciu z wora palnik/ piekarnik czy już nie trzeba?
Marzy mi się polik z jakimś sosem, polecisz coś?

[Mirkosoft]

@JuneJohn: Nie trzeba opalać. Zdecydowanie polecam sos w stylu beouf burguignon:
Demi glace, woda z gotowania policzków, czerwone wytrawne wino, porto, masło, mąka, szalotka, tymianek. Sól, pieprz, musztarda djon, sos rybny, sojowy, ocet (najlepiej biały balsamiczny) - do smaku. Opcjonalnie można zagęścić jeszcze żelatyną gdyby demi było mało.

Redukujesz wino i porto do ~20% objętości, podsmażasz szalotkę, robisz roux z mąki i masła, następnie dodajesz demi, wodę z gotowania policzków i

[Mirkosoft]

@JuneJohn: O, nawet znalazłem fotę z wyjazdu z kolegami w Bieszczady, gdzie robiłem to BB ;)

[JuneJohn]

@Mirkosoft: no wygląda pieniężnie, zapisuje i zrobię na pewno.
Na pierwszy rzut chyba zrobię coś szybszego. Demi robisz sam czy polecisz jakiś gotowiec?

[Mirkosoft]

@JuneJohn: Sam, ładuję cały 20l gar stawowymi kośćmi cielęcymi (pieczone wcześniej) i gotuje kilkanaście godzin. Później redukuje, przelewam w foremki na lód i pakuje w woreczki. Wystarcza na jakiś rok gotowania w domu.