[Dr_J]

Droga bojówko,

mam pytanie odnoście chleba pszennego. Mam mąkę chlebową (T720) o dosyć niskiej zawartości białka (5,9g/100g). Planuję robić chleb pszenny na zakwasie żytnim. Hydro 70%.

Czy ta mąka podoła? Czy uda mi się wytworzyć odpowiednią siatkę glutenową, czy jestem skazany na porażkę?

Proszę o poradę. Dzięki za wasz czas i pomoc!

#bojowkapiekarska #chleb

[Wiskoler_double]

@Dr_J: Zawsze z takiej piekę i wychodzi.

[Dr_J]

@Wiskoler_double: Masz jakiś sprawdzony przepis?

[Wiskoler_double]

@Dr_J: Krótszy czy dłuższy przepis chcesz?

[wykopowy_brukselek]

@Dr_J: co to za maka? chlebowa to 750 i chlebowa to na pewno nie jesty z zwaratoiscia bialka 5.9 grama

[Dr_J]

@Wiskoler_double: Może być dłuższy. Dzięki!

@wykopowy_brukselek: Tą aktualnie używam: https://allegro.pl/oferta/ekologiczna-maka-zytnia-chlebowa-5-kg-bio-11081839354

[wykopowy_brukselek]

@Dr_J: no ale panie to jest typowe zyto bo przeciez 720 to zytnia
jak chcesz z niej zrobci chleb pszenny?

[Wiskoler_double]

@Dr_J: Chleb żytni na zakwasie metodą trójfazową

Etap I:
- 40 g zakwasu żytniego
- 300 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 310 ml ciepłej wody
Wszystkie składniki umieszczamy w misie i dokładnie mieszamy do uzyskanie jednolitej masy. Odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce na 12 h do przepracowania.

Etap II:
- przefermentowany zaczyn z etapu I
- 150 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
- 170 ml ciepłej wody

[Dr_J]

@wykopowy_brukselek: W sumie to masz rację (╯°□°）╯︵ ┻━┻ Ehh...

@Wiskoler_double: Podziękował!

[Wiskoler_double]

@Dr_J: A to moja mąka:
https://allegro.pl/oferta/maka-na-chleb-prosto-z-mlyna-pszenna-typ-750-5kg-9195735621?snapshot=MjAyMi0wNy0xNlQwNjo0MzoxMC4zNDFaO2J1eWVyO2U5MTUxYjk3OTdkZWI1NDg4NTBhYzQ2ZjBiYjM2NjRiMzc3ZWY1MmJhOTg0NjZmMTY4YWM5MzBjYWUyNTg0Njc%3D

[wykopowy_brukselek]

@Dr_J: ten przepis na trojfazowy jest bardzo fajny, ale wez ty odpowiedz jaki chleb chcesz robic:) zytni czy pszenno zytni?

[Dr_J]

@wykopowy_brukselek: Chciałem bardziej pszenny (80% pszennej mąki, 20% żytniej), ale to widzę, że już się nie uda z tą mąką. Musze się zaopatrzyć w coś pszenego :)

@Wiskoler_double: Super! Rzucę okiem. Dziękuje.

[Wiskoler_double]

@wykopowy_brukselek: Tak, fajny przepis i fajny chleb z niego, ale długo się go przygotowuje i jest z tym trochę zachodu. Jak mi się nie chce grzebać to mam inny, krótszy. Też można proporcje mąki zmieniać.
Chleb żytni razowy na zakwasie

Składniki:
• 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
• 500 g mąki żytniej typ 720-750
• 3 szklanki ciepłej wody (najlepiej filtrowanej)
• zakwas żytni 200 – 300 g
•

[wykopowy_brukselek]

@Dr_J: jak bedziesz robil to daj znac bo ja w sumie to piekarnie domowa mam wiec cos moge pomoc:)

[Rick_Sanchez]

@Dr_J: chciałbym zobaczyć jak formujesz bochenek z mąki żytniej i hydro 70%

[Dr_J]

@Rick_Sanchez: Z żytniej robie na 100% hydro, więc 70% to wyłącznie dla pszennej ( ͡º ͜ʖ͡º)

[koraki]

@Dr_J: 100%na żytniej?... to może powiedz najpierw jak liczysz te procenty

[Dr_J]

@koraki: Co tu liczyć? Hydracja ciasta to po prostu ilość wody w cieście. Czyli przykładowe ciasto o hydracji 70% będzie składało się ze 1000g mąki i 700g wody.

U mnie chleb żytni ma 600g mąki żytniej (300g mąka T2000, 300g mąka T720), 600g wody, 15g soli, około 100g zakwasu żytniego.