[Ziemniak43212]

Ragu, tagiatelle al ragu bolognese, no właśnie.

Dziś totalnie klasycznie i choć kuchnia włoska więc fundamentalna, wyselekcjonowana to w przypadku ragu są różne schematy i nasuwa się też kilka pytań.

Soffritto na wytopionym tłuszczu z pancetty czy pancetta do smażonego na oliwie z oliwek soffritto?

Mięso? Wieprzowo-wołowe czy czysta wołowina?

Czosnek czy bez czosnku?

Koncentrat pomidorowy czy bez?

Wino, i tutaj wydawało mi się,że nie ma dyskusji i tylko czerwone wytrawne choć widziałem,że niektórzy dodają białe wino?

Bulion, tylko jaki bulion, a może w ogóle bez?

Zioła, świeże czy suszone?

No i najważniejsze pytanie i rozkmina to mleko
I w tym momencie wołam @paramyksowiroza (odnośnie tego co rozmawialiśmy) oraz @MG78 i @Mikrosoft

Odnośnie tego wpisu: https://www.wykop.pl/wpis/39190131/sluchajcie-jak-to-jest-z-tym-mlekiem-w-ragu-bologn/

Tutaj zamieszczam swoje ragu, odnosząc się też do tych pytań i rozkmin, choć też nie zawsze robię tak samo, ale schemat swój mam.
Czekam na sugestie i konstruktywną krytykę również ;)
Pozdro

Zaczynam od wytapiania tłuszczu z boczku (najlepiej pancetty jak ktoś ma) i przesmazaniu go, na początku jednak dodaje odrobinę oliwy z oliwek (wiem też,że niektórzy dodają masło to też warto się odnieść)
Kiedy tłuszcz mam ładnie wytopiony i pięknie zrumienionej mięso, wtedy dodaje soffritto, ale najpierw marchew i seler naciowy a dopiero po chwili cebulę, to wiecie o co chodzi.
Następnie kiedy boczek z soffritto ładnie się przesmażą, zwiększam moc palnika i dodaje mięso mielone. Używam czystej wołowiny, wieprzowinę mam już, w boczku.

Mocno mieszam żeby porozdzielać grudki mięsa i gdy mięso jest już wysmażone, robię kawałek wolnego miejsca w garnku, aby dostać się do dna garnka i tam daje 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego. Wszystko mocno przesmażam aż do lekkiego przypalenia dna garnka, dodaje jeden duży bądź dwa małe ząbki czosnku posiekane drobno. Tutaj jeszcze zapomniałem o liściu laurowym, niestety nie znalazłem, skończyły mi się i zapomniałem kupić.

Jeśli chodzi o przyprawy to przyprawiam chyba też klasycznie czyli oregano, tymianek i bazylia no i oczywiście sól i świeżo roztarty czarny pieprz.
Dodałem do mięsa przed winem ze względu na to,że miałem suche przyprawy, świeżą miałem tylko jakiś dogorywajacy krzaczek bazylii. Wolałabym doprawić świeżymi ziołami na koniec, no ale jedziemy dalej.

Następnie deglasacja winem, dalej mocny ogień aby wino odparowała, ja używam chyba klasycznie czerwonego, wytrawnego wina (akurat miałem resztki jakiegoś merlot)

Po odparowaniu wina zmniejszam moc palnika i dodaje pulpę pomidorową, ja użyłem własnej ze spiżarni, oraz bulion. Użyłem bulionu mięsnego no i tutaj nie wiem czy lepszy jest mięsny czy rosół z kury.

Następnie ragu delikatnie pyrkam na wolnym ogniu przez 3 godziny.

No i dochodzimy do kwestii mleka, jak widzicie wcześniej nie było bo ja skłaniam się jednak ku wykończeniu ragu mlekiem na samym końcu, jakoś nie widzę go na poprzednich etapach. Na końcu ładnie a tłuszczu i tak tam nie brakuje, ale czekam na opinie mądrzejszych głów, ja jestem tylko grajkiem ;)

Na końcu doprawiamy do smaku i dodaje świeżą bazylię z krzaka, wolałbym doprawiać tylko świeżymi ziołami, ale niestety ostała mi się tylko bazylia. Dodaje kilka łyżek wody z makaronu, zależy od gęstości sosu no i sam makaron. Na koniec jeszcze posypuję tartym serem, niestety nie miałem parmezanu więc użyłem mozarelli.

#gotujzwykopem
#gotowanie
#foodporn
#kiciochpyta

[Ziemniak43212]

@Ziemniak43212:

[Ziemniak43212]

@Ziemniak43212:

Tutaj jeszcze takie brzydkie zdjęcie koloru po 3 godzinach pyrkania od momentu dodania pulpy i bulionu.

[pasta_alla_carbonara]

@Ziemniak43212: trochę się znam, to się wypowiem ;)

Klasyczni bulionu nie uznawają ponoć, wprowadza za dużo słonego. Czy na oliwie smażone, czy na tłuszczu z pancetty to nei wiem czy to ma wielkie znaczenie. Chwile później i tak wszystko ląduje razem.

Osobiście nie spotkałem się z białym winem (chyba, że nieświadomie), aczkolwiek czytałem kiedyś artyluł/test na serious eats, gdzie porownywali ragu na białym i na czerwonym i ponoc nie bylo praktycznie

[Mirkosoft]

@Ziemniak43212: spoko, większość Twoich rozterek jest opcjonalnych. Jedna istotna sprawa którą moim zdaniem pomijasz to konsystencja (body) finalnego ragu. W tej kwestii jest istotny rodzaj oraz ilość mięsa i/lub wywaru/rosołu których użyjesz. Chcesz dodać sporo tkanki łącznej (kolagenu) żeby ragu nie było mięsem w wodzie z pomidorami tylko żeby to był faktycznie sos który ma swoją lepkość, gęstość i daje inne odczucia niż po prostu woda.

Ważne też żeby nie rozwalić

[Ziemniak43212]

@Mirkosoft: Dzięki za odpowiedź, jeżeli chodzi o konsystencję to moim zdaniem była idealna, sos nie był rozwodniony, ale nie był też jak zaprawa murarska.

Dodałem 350ml pulpy pomidorowej i 500ml bulionu, w trakcie 3 godzinnego pyrkotania nic nie dolewalem. Sos ładnie się zredukował.

[Ziemniak43212]

@Mirkosoft: Jeżeli chodzi o ilość mięsa to 150g boczku i 400g wołowiny

[delikatesowa]

@Ziemniak43212: Hej. Mam do Ciebie pytanie. Kto Cie uczył gotować? Robiłeś jakiś kurs, czy sam tak kombinujesz przy garach?

[Ziemniak43212]

@delikatesowa: Sam