[empty11]

Hej #bojowkapiekarska i głównie #skotfild bo to przy pomocy Twojego poradnika mam zamiar upiec pierwszy #chleb na zakwasie. Mam parę pytań, bo dotychczas upiekłem może ze 3 chleby ale tylko na drożdżach i efekty były takie sobie.
Przygotowuje sobie zakwas żytni (proporcje 50g wody i 50g maki żytniej T720) dokarmiam go codziennie o 21:00 co 24h i mam w planie 6 dnia dokarmić go jeszcze po 12h jakoś o 9 rano żeby koło 16-17 móc zacząć robić ciasto. No i pierwsze pytanie jest takie czy mogę użyć tylko samego zakwasu ze słoika, a reszte sobie odłożyć do lodówki czy też muszę robić zaczyn? Jaka jest różnica czy będę robił chleb na samym zakwasie czy też na zaczynie?
Drugie pytanie o proporcje, bo ma to być chleb pszenno-żytni nie chce żeby był taki całkiem biały w środku (dlatego nie sam pszenny) ale z kolei nie ma też być za ciężki i wykminiłem sobie takie proporcje:
-700g mąka (550g pszenna T750, 150g żytnia T720)
-72% wody = około 500g
- 20% zakwasu = 140g (mogę dać więcej z uwagi na to, że to młody zakwas albo dodać trochę świeżych drożdży żeby mieć pewność, że wyrośnie? A jak tak to ile?)
- 3% soli = 21g
- Hydracja wychodzi jakoś 74% jak dobrze licze
Czy te proporcje są ok? A jeśli mam zrobić zaczyn to rozumiem, że robię go np. z tych 140g zakwasu i do tego dodaje powiedzmy te 150g żytniej + 150g wody wtedy pozostałe proporcje, które dodaje do zaczynu po np. 12h to 550g pszenna + 350g wody, a reszta bez zmian?
Czy jak będę używał miksera do wyrabiania ciasta to mogę pominąć etap "slap and fold" i tylko wymieszać składniki wstępnie w robocie zostawić na godzinę i potem jeszcze wyrabiać go w robocie przez jakieś 15 min na wolnych obrotach?
Dotychczas piekłem chleb w naczyniu żaroodpornym i chleb był fajnie wypieczony ale zaopatrzyłem się w takie ustrojstwo jak garnek rzymski gliniany, bo czytałem, że najbliżej mu do warunków panujących w piecu piekarskim tylko problem jest taki, że nie wiem jak tego używać, mam go zamoczyć w wodzie na 10 min i wstawić do zimnego piekarnika tak żeby się nagrzewał razem z nim ale chleb mam tam włożyć dopiero jak garnek będzie nagrzany czy też mam go od początku włożyć do garnka jak się będzie nagrzewał?

Z góry dzięki za odpowiedź

[skotfild]

@empty11: w jakich proporcjach dokarmiasz zakwas? Za chwilę Ci wszystko napiszę.

[empty11]

@skotfild: wczoraj zacząłem od 50g wody i 50g mąki żytniej T720 no i mam zamiar codziennie w takich samych proporcjach dokarmiać, chyba, że jakiś inny sposób jest lepszy, bo czytałem też, że ludzie np. wyrzucają każdego dnia 1/2 zakwasu, a reszte dokarmiają

[skotfild]

@empty11: ech... Wciąż to samo. Wszyscy na stronach www kopiują te sam przepis. Daj 50 g wody i 50 g mąki. A wiesz, że w pewnym momencie będziesz miał 1kg zakwasu? Wiesz, że jest różnica jak dasz 50g mąki to 1kg zakwasu, a jak dasz 50 g mąki do 10g zakwasu?
Proporcje są trzy, zakwas, woda, mąka. Nie chce mi się w kółko pisać tego samego. Poszukam linku to wypowiedzi, którą

[skotfild]

@empty11: https://www.wykop.pl/wpis/49055385/dlaczego-we-wszystkich-przepisach-na-zakwas-sa-spo/

Skopiuję ci jeszcze jedną przydatną informację od od bardzo dobrego piekarza, którego warto słuchać, bo wypieki robią wrażenie.

Przepis na zakwas:

Dzien 1 - mieszamy 50g maki zytniej razowej i 50g wody, odstawiamy w cieple miejsce pod przykryciem na 24h

Dzien 2 - mieszamy w osobnej misce 50g maki zytniej i 50g wody po czym dodajemy do reszty i mieszamy dokladnie. Znow przykrywamy i odstawiamy na 24h.

Dzien 3

[empty11]

@skotfild: według tej drugiej metody to proporcje chyba nie są 1:1:1 tylko bardziej 2:1:1 (zakwas, woda, mąką), a mógłbym np. tym sposobem w dniu 4 jak już będą miał 100g zakwasu + 50g mąki i 50g wody po 12h zostawić sobie znowu tylko 100g i dokarmiać go 50g wody+50g mąki i to powtarzać co 12h, a parę godzin przed zrobieniem ciasta dokarmić go 1:1:1? wtedy bym miał 200g zakwasu z tego

[skotfild]

@empty11: jak gar rzymski jest dobrze rozgrzany to chleb się nie przyklei.