[Vaterial]

Pytanie do ekspertów z #chemia #dietetyka #silownia

Moja mama na stare lata rozpoczęła zaoczne studia dietetyczne na prywatnej uczelni. Ostatnio wywiązała się mała dyskusja między nami. Powiedziała, że kilku jej prowadzących (w tym chemik) jednogłośnie mówią, że "olej kokosowy całkowicie nie nadaje się do smażenia, ponieważ w trakcie smażenia powstają z niego tłuszcze trans".

Z tego co wiem to olej kokosowy bardzo dobrze nadaje się do smażenia, ponieważ zawiera w większości kwasy nasycone (średniołańcuchowe MCT - laurynowy) przez co jest stabilniejszy, nie utlenia się tak szybko jak kwasy wielonienasycone omega-3 i omega-6. Punkt dymienia oleju kokosowego jest różny w zależności od rafinacji, jednak nie jestem przekonany czy punkt dymienia ma cokolwiek wspólnego z powstawaniem tłuszczów trans.

Moje pytanie jest takie - czy jest to w ogóle możliwe, aby w przypadku smażenia na patelnii z tłuszczu nasyconego powstał tłuszcz nienasycony w izomerii trans?

[Turyferariusz]

@Vaterial: zapytaj kogoś kto sie na tym zna a nie randomow z internetu

[JakTamCoTam]

@Vaterial taktyk

[kwasnydeszcz]

@Vaterial: nie wiem, więc taktyk, ale też słyszałam to co twoja mama gdzieś

[g.....2]

@Vaterial jest

[Darknes17]

@Vaterial olej kokosowy, tak samo jak olej rzepakowy czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia. Ostatnie badania pokazały że wytwarzanie się toksycznych zwiazków nastepuje w niecałym jednym procencie gdy proces smazenia trwa aż jedną godzinę.

[Estetykatopodstawa]

@Vaterial wiesz, wydaje mi się że mają rację. Akop Szóstka zaleca spożywanie jajek jedynie na miękko lub tzw. jajka sadzone(smazone ale żółtko jest płynne). Właśnie w celu uniknięcia przekształcenia się tych tłuszczy. A więc analogicznie powinno być z tłuszczami płynnymi

[tomtom666]

@Vaterial: olej kokosowy zawiera nie tylko tłuszcze nasycone. To jest mieszanina wielu kwasów tłuszczowych. Fakt, że tylko niewielki procent to nienasycone, one mogą przejść w trans.

Owszem, powyżej 170 stopni będą tam zachodziły reakcje utleniania i będą powstawały potencjalnie bardzo szkodliwe substancje, ale nie akurat tłuszcze trans. Ale to dotyczy praktycznie każdego oleju podgrzanego powyżej pewnej granicy. Im większy kontakt z tlenem, tym więcej tych tłuszczy powstaje, najwięcej w woku albo

[tomtom666]

@Vaterial: jeszcze żeby rozwiać wątpliwości

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25694709

po 8 godzinach (!) smażenia w oleju kokosowym, dalej (jeśli dobrze rozumiem badanie) nadawał się do smażenia.

[tomtom666]

@Vaterial: i jeszcze takie coś

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978/

porównano wpływ różnych metod smażenia na zwiększenie stężenia tłuszczy trans, użyto oleju kukurydzianego z uwagi na jego wyjątkowo dużą zawartość wielonienasyconych (5 razy więcej niż oliwa z oliwek)

Zwykłe metody smażenia praktycznie w ogóle nie wpłynęły na stężenie tłuszczy trans - zwiększyły się może o 0,02 grama na 100 gramów oleju (surowy zawiera jakieś promile trans). Jedynie smażenie na woku (podgrzanie oleju do bardzo wysokiej

[Vaterial]

tylko niewielki procent to nienasycone, one mogą przejść w trans

@tomtom666: czyli jak rozumiem niemożliwym jest, aby kwas nasycony przy smażeniu na patelni został "rozbity"/zmieniony na nienasycony trans?

wielkie dzięki za odpowiedź i linki do źródeł

[tomtom666]

@Vaterial: szczerze to nie wiem, czy całkowicie niemożliwe, ale nawet jeżeli to się dzieje, zjawisko ma po prostu pomijalne znaczenie, jakieś mikrogramy by się tworzyły.

[sketel]

@tomtom666: Z tego co wiem najgorzej smażyć na oleju słonecznikowym. Wtedy powstaje dużo tłuszczów trans. A najlepszy olej rzepakowy.