Wpis był oryginalnie wrzucony na mirko - gdzie zapraszam na mój tag o gotowaniu #gotujzmirkosoft, tym razem bierzemy pod lupę owoc który dzięki Krzysztofowi Kolumbowi podbił cały świat. Dosłownie, bo spośród wszystkim owoców produkuje się go najwięcej na świecie. Mam nadzieję że będzie ciekawie...
Wpis był oryginalnie wrzucony na mirko - gdzie zapraszam na mój tag o gotowaniu #gotujzmirkosoft, tym razem bierzemy pod lupę owoc który dzięki Krzysztofowi Kolumbowi podbił cały świat. Dosłownie, bo spośród wszystkim owoców produkuje się go najwięcej na świecie. Mam nadzieję że będzie ciekawie. A jeżeli faktycznie będzie to wiadomo – wykop i tag do obserwowanych, wtedy będzie motywacja do wrzucania kolejnych wpisów :)
Jest właśnie pierwszy sezon kiedy uprawiam własne pomidory i nasunęło mi to na myśl żeby poświęcić wpis temu zajebistemu owocu. Poniżej garść pomysłów pokazujących jak wszechstronnie można wykorzystać świeżego pomidora. W drugiej części moje zabawy z anatomią samego pomidora, a jeszcze wcześniej kilka ciekawostek.
1. Nie bez powodu na pierwszym miejscu BLT czyli Bacon, Lettuce, Tomato. Absolutnie rewelacyjna i prosta kanapka. Jeżeli mamy w zasięgu ręki dobre pomidory - koniecznie. Co do wykonania, nie zamierzam poprawiać mistrza Kenjiego, bo nie ma tutaj nic do dodania:
2. Dla unikających pieczywa #keto wersja sałatkowa BLT od @Chixi https://ziemniakizostaw.pl/sal...
3. Pomidory po prostu – pokrojone w ćwiartki lub mniejsze w połówki, oprószone solą – najlepiej w płatkach, świeżo zmielony pieprz i kilka chlapnięć oliwą. Dobre pomidory w sezonie bronią się same. Opcjonalnie można wkroić szalotkę lub inną łagodną cebulę. Dla mnie proste pomidory z cebulką to coś co zawsze mi się będzie kojarzyć z tatą i wakacjami na działce
4. Wolno pieczone pomidory – świetna i prosta metoda na konserwację pomidorów koktajlowych – wystarczy rozłożyć pomidory na tacce i wstawić do piekarnika na 110C / 3h. (konwekcja). Ja czasem lubię je przekroić w pół, wyciąć szypułkę i delikatnie posolić. Świetny dodatek do niemal wszystkiego (kanapek, sałatek, tacosów, makaronów, pizzy, jako farsz etc.), pomidory robią się o wiele słodsze i intensywniejsze w smaku. A jeżeli mają wytrzymać jeszcze dłużej – zalać oliwą. Jest to taki bardziej domowy sposób na pomidory suszone w słońcu.
5. Kolejną metodą konserwacji jest confit. Gotujemy pomidory w tłuszczu – najlepiej mixie oliwy z czymś neutralnych. 65C/3-4 godzin. Mile widziane aromatyczne dodatki jak zioła, czosnek czy przyprawy. Można też do tej metody wykorzystać #sousvide
6. Vegańskie nigiri z pomidora:
7. Caprese, każdy chyba zna sałatkę układającą się we włoską flagę (pomidory, bazylia, mozzarella, sól-pieprz, oliwa). Ja ze Swojej strony polecam zamiast mozzarelli użyć burraty. Mozzarella jest bardziej zwarta, burrata się jeszcze fajniej komponuje z mięciutkimi, sezonowymi pomidorami.
8. Burmańska sałatka z zielonych pomidorów (lub dojrzałych) – jak to przy uprawie, czasem się urwie jakiś pomidor za wcześnie, tak można je wykorzystać: https://praneesthaikitchen.com...
9. Kiedyś też jadłem smażone zielone pomidory w cieście, u ciotki w USA. Ale nie mam przepisu i sam nie robiłem.
10. Bruschetta – klasyka - https://ricetta.it/bruschetta-...
11. Sos z pieczonych pomidorów od Adama Ragusea, który mnie zainspirowała do własnej uprawy:
12. Dlaczego dodanie wódki do sosu pomidorowego może być dobrym pomysłem. Według giganta nauki o gotowaniu – Harolda McGee, alkohol wzmaga uwalnianie się aromatu.
A Konkretny przepis od Chef’a Johna: https://foodwishes.blogspot.co...
13. Sałatka kreolska - https://www.amanprana.eu/en/re...
14. Pieczarki z pomidorami z jednego z moich wcześniejszych wpisów: https://www.wykop.pl/wpis/3799...
15. Panzanella - to bardzo sprytna sałatka. Pomidory w sałatce zazwyczaj puszczą dużo wody, przez sól, i kończy się to pysznym bajorkiem na dnie salaterki. W Panzanelli wykorzystuje się grzanki, które wchłoną całą tą wodę i pozwolą cieszyć się całym smakiem na bieżąco.
https://beszamel.se.pl/salatki...
16. Grillowane pomidory – dlaczego nie? Pomidory zawierają cukier, cukier się karmelizuje, więc wysoka temperatura grilla odmieni ich smak. Jedna z wersji:
17. Pomidor to owoc, a z owoców można zrobić Granitę: https://piggyscookingjournal.b...
18. Albo Dżem - https://thesuburbansoapbox.com...
Pro tip: jeżeli nie masz w domu brązowego cukru to nie kupuj. Biały cukier to cukier pozbawiony melasy, brązowy to taki który w różnym stopniu ma zostawioną melasę. Kup po prostu melasę, chcesz Damerarę dodaj po za białym cukrem trochę melasy, chcesz Muscavado dodaj więcej.
19. Gazpacho, jak zrobić najlepsze nauczy Nas mistrz Jose Andres:
20. Dlaczego nie Ketchup – robiłem kiedyś domowy ketchup ze wspaniałych sezonowych pomidorów i wyszedł przepyszny, właściwie był tak pyszny… jak porządny ketchup ze sklepu. Więc według mnie naprawdę nie ma sensu stać godzinami przy garze, przecierać, obierać etc. A dzięki Panu Henremu Heinzowi większość ketchupów jest bez konserwantów, ponieważ zastąpione zostały naturalnym octem, które jeszcze lepiej konserwuje. Ale jeżeli ktoś bardzo chce się bawić, ja korzystałem z przepisu Chefa Johna:
21. Hiriatiki – czyli sałatka grecka. Wykonana porządnie jest absolutnym mistrzostwem świata. Żadnej durnej sałaty, a na fecie nie warto oszczędzać. Ładnie pokrój warzywka i ma być oregano. Jeżeli nie jeśt świeże to zrób wcześniej sos żeby oddało do niego smak. Można ją zrobić nawet po opisie z Wikipedii, a to jeden z przepisów: https://www.themediterraneandi...
22. Szybki makaron z pomidorami od Kenjiego:
23. Pewnie każdy zna Tartę, i wie że można ją również zrobić z pomidorami. Ale może nie każdy zna inny francuski termin: Galette. Galette jest bardziej wyluzowaną formą tarty, polecam: https://www.bonappetit.com/rec...
24. Kiszone pomidory – nie jestem fanem kiszenia miękkich, delikatnych warzyw w zalewie. A często to widzę na grupach kiszonkowych na FB. Pomidory szybko stają się zbyt miękkie a ich smak rozwadnia się w zalewie. Jeżeli kisić to bez zalewy. Rene Redzeppi radzi to robić w workach próżniowych. Szybki, zjadliwy poradnik znajdziecie na kanale Joshua Weismanna, który jest właściwie kalką z rozdziału „Noma’s Guide to Fermentation”:
25. A.d.24: wodę z kiszonych pomidorów można wykorzystać do Ceviche – coś pięknego, na upalne dni.
26. Jak zrobić różyczki z pomidora – mistrz noża – Jacques Pepin:
27. Dla prawdziwych eksperymentatorów: Tort warzywny Bruno Albouze, pomidory nie grają tutaj pierwszych skrzypiec ale to na pewno bardzo niekonwencjonalny sposób na ich wykorzystanie:
(sam jeszcze nie robiłem)
28. Inny szalony pomysł który chcę jeszcze przetestować to pomidorowe ciasto, jest marchewkowe więc czemu nie pomidor. Mam w planach ten przepis: ale jeżeli ktoś ma doświadczenie w temacie to prośba o poradę.
To oczywiście tylko wycinek pomidorowego świata, moje sposoby czy przepisy które wypróbowałem. Wciąż mam balkonowe zbiory, więc ciekawi mnie jakie Wy macie sposoby na pomidora?
Łacińską nazwę pomidora Lycopersicon lycopersicum można przetłumaczyć jako wilcza brzoskwinia. W sumie… Pomidory robią się cięższe kiedy dojrzewają – nawet po zerwaniu.
Są najbogatszym źródłem likopenu, który jest konieczny dla zdrowych gruczołów prostaty. Gdyby ktoś Wam próbował wmówić że jedzenie pomidorów jest niemęskie…
Wszyscy z pomidorami kojarzą kolor czerwony oraz Włochów. Natomiast włoskie słowo „Pomodoro” można tłumaczyć jako „złote jabłko” a to dlatego że pierwsze sprowadzone pomidory były żółtych odmian.
Pomidory „koktajlowe” nie są do końca wymysłem człowieka, to właśnie one są bardziej zbliżone do pierwotnych odmian. Dopiero poprzez uprawy selektywne ludzie stworzyli pomidora w rozmiarach w których zwykle go kojarzymy.
Najcięższy pomidor na świecie ważył 4,377kg
Rok temu byliśmy z różową i znajomymi w jednej z Warszawskich knajp, różowa zamówiła sałatkę z pomidorem za którą zapłaciliśmy jakieś absurdalne 30+ złotych. Sałatka okazała się najzwyklejszym mixem sałat oblanych oliwą z pokrojonym w ćwiartki jednym czy dwoma marketowymi pomidorami. Generalnie dramat. Chciałem różowej zrekompensować tę potwarz a przy okazji rzucić Sobie wyzwanie. Więc postanowiłem że zrobię jej sałatkę z pomidorami w której nawymyślam co tylko się da z pomidorem zrobić. A o to moje zmagania:
Po pierwsze pomidora można, obrać, proste. Sposoby są dwa: na dole pomidora wykonujemy dwa skrzyżowane nacięcia, wrzucamy go garnka, zalewamy wrzątkiem, trzymamy ~10-20 sekund, płuczemy zimną wodą i obieramy skórkę. Można też sparzyć pomidora wrzątkiem ale to przy pojedynczych sztukach dla których i tak lepszy jest drugi sposób. Czyli palnik: nabijamy pomidora na nóż/widelec w miejscu szypułki i opalamy palnikiem.
Po drugie możemy oddzielić gniazda nasienne od miąższu. Nasiona są skryte w wodnistej galaretce i jeżeli chcemy Concasse żeby użyć pomidora np. do guacamole, fajnego pico de gallo, na bruschette, jako farszetc. Warto oddzielić miąższ, wtedy pomidor aż tak nie rozwodni potrawy i będzie łatwiejszy w obsłudze. Znów mamy dwa sposoby: jeżeli chcemy zrobić to szybko kroimy pomidora w poprzek i palcem wydrążamy nasiona do miski. Natomiast drugi sposób podpatrzyłem u Jose Andresa – możemy wyciągnąć serca pomidorków które są przepysznym i niespotykanym sposobem na podanie pomidora. Chociaż pierwszym który zastosował taki sposób na podanie pomidorów w restauracji był Ferran Adria. Instrukcja tutaj jest powyżej w przepisie na Gazpacho.
Ok, miąższ który nam zostanie kroimy w kostkę i mamy klasyczne Concasse. Z pokrojonego miąższu można jeszcze dodatkowo wyciągnąć wodę – sposobem Raymond’a Blanc. Solimy Concasse, przekładamy do szmatki i podwieszamy – tak aby woda Sobie swobodnie ściekała, 1-2 godziny. Więcej na ten temat w odcinku Kuchennych Sekretów Raymonda poświęconemu pomidorom: https://www.dailymotion.com/vi...
A jeżeli ktoś chce sobie zwizualizować proces obierania i filetowania pomidorów, Chef John:
Mamy miąższ, mamy nasiona z resztkami galaretki z pomidora. Kolejnym krokiem może być oddzielenie nasion od galaretki żeby je uprażyć. Prosta sprawa - przecieramy nasiona przez sito. A po co je prażyć? Zbadano że różne części pomidora zawierają różną koncentrację umami – czyli mitycznego piątego, wytrawnego smaku który nie tylko dopełnia każdą potrawę ale i wpływa na odczuwanie pozostałych smaków, jak zresztą każdy z 5 smaków. I tak wspomniana galaretka zawiera 4 krotnie więcej umami niż miąższ, natomiast nasiona… 8 krotnie więcej umami niż miąższ. Dlatego są fajnym, ciekawym i rzadkim dodatkiem, a prażąc je skoncentrujemy i poprawiny smak oraz będą łatwiejsze w obsłudze.
Także, oddzielamy nasiona od galaretki przez sitko, rozkładamy na papierze do pieczenia i wrzucamy do piekarnika na 150C, po jakichś 30-45 minutach powinny zacząć lekko brązowieć – wtedy są gotowe. Ale radzę obserwować – każdy piekarnik jest inny. Można nimi posypać z wierzchu hummus, sałatkę, lawasz, tacosy, gazapcho czy co tam fantazja podsunie do głowy. Czy jest to warte zachodu – niekoniecznie, ale jest to ciekawostka.
Odcedzoną wodę i galaretkę możemy skoncentrować (gotując) i dodać np. do vinegraitte albo hummusu – dodając smak pomidora tam gdzie go nie widać. Albo jak proponuje Noma – sfermentować i użyć jako kwaśny dodatek np. do Ceviche o którym pisałem. Ale po co zatrzymywać się na tym, lecimy dalej … możemy zrobić galaretkę albo nawet kawior. Ja do wspomnianej sałatki zrobiłem galaretkę. Wymieszałem wodę z pomidorów z agar-agar (zgodnie z proporcjami podanymi na opakowaniu), zagotowałem i rozlałem na płaskim talerzu żeby szybciej stężała. Można też użyć żelatyny (ale moja różowa jest #wege więc był agar). Żelatyna od agaru różni się tym że po podgrzaniu galaretka się roztopi, natomiast na agarze jak już stężeje nie zmienia stanu.
W temacie sferyfikacji, bo tak się fachowo nazywa robienie „kawioru” z różnych dziwnych płynów, odsyłam do innych źródeł:
Robiłem dwa razy i nie czuję się kompetentny. Materiałów na ten temat jest mnóstwo.
To by było na tyle jeśli chodzi o anatomię pomidora według mnie. Poniżej sałatka z 4 gatunków pomidorów: pokrojonych w kostkę, usmażonych w cieście, pomidorowych serc, pomidorowej galaretki, prażonych nasion, wolno-pieczonych koktajlówek, rukoli, zielonej cebulki, czarnej bazylii, liści groszku, oliwy kolendrowej i pistacji. Różowa kazała przekazać że „fujka”… nie no, żartuję, do dzisiaj wspomina
Trochę się rozpisałem, dziękuję za uwagę. Mam nadzieję że dobrze się czytało i nie ma za dużo byków. Jeżeli macie jakieś kwestie kulinarne które chcielibyście żebym poruszył w kolejnych wpisach - proszę o sugestie.
#pomidory #gotujzwykopem i może trochę #foodporn - oceńcie sami.
Jeszcze na koniec moje ostatnie balkonowe zbiory
tygodnia
Komentarze (77)
najlepsze
Komentarz usunięty przez moderatora
źródło: comment_1597872453srjspSaqWdJ07OgEGbIsvI.jpg
Pobierzźródło: comment_15978709710ONT407cYAF8MPunyKgx5k.jpg
PobierzPomidor jest jednym z przykładów różnych sposobów kategoryzowania rzeczywistości: dla botaników jest owocem, dla zwykłych użytkowników języka – warzywem. (...)
Z naukowego punktu widzenia owoce powstają z kwiatów, a warzywa z jakiejś części rośliny, zwykle z korzenia. A zatem z tej perspektywy pomidor jest owocem.
Ponieważ dla użytkownika języka potocznego, a w zasadzie – dla zwykłego zjadacza pomidorów, nie