[BishKopt]

Czy do produkcji zakwasu na żur lub barszcz potrzebny jest dostęp do powietrza?
W większości przepisów pojemnik jest przykrywany materiałem, ale nieszczelnie.
Czy to tylko dlatego by pojemnik nie wybuchł (wtedy chyba lepiej zastosować rurkę fermentacyjną) czy faktycznie tlen jest tam do czegoś potrzebny?

Wydaje mi się, że to relacje beztlenowe (kwas mlekowy), ale może się mylę? Może tam jest jeszcze jakaś reakcja np. cukru do alkoholu, a potem do octu (nie mam pojęcia)?

Czy jakiś ekspert może się wypowiedzieć? :)

#gotowanie #kuchnia #chemia #towaroznastwo #fermentacja

[voliereen]

@BishKopt: czy zakwas to nie jest czasem fermentacja dzikich drożdży? przejadają sobie skrobię, produkują CO2, więc mogłoby buchnąć teoretycznie, plus to trochę tak jak wino, drożdże chcą tlenu, przykrywasz ściereczką żeby syf nie wpadł i muszki się nie zleciały

[gleorn]

@BishKopt ja zawsze lekko zakręcam słoik pokrywką. I jest wszystko ok, a nawet lepiej, bo bardziej się trzeba postarać żeby splesnialo

[BishKopt]

No właśnie wydaje mi się, że zarówno fermentacja alkoholowa (drożdże) jak i produkcja kwasu mlekowego przez bakterie to reakcje beztlenowe...
Tlen co najwyżej do zmiany alkoholu a ocet. I o to pytam - czy w przypadku żuru i barszczu też ma to miejsce...

[paramyksowiroza]

@BishKopt: Fermentacja zachodzi pod powierzchnią płynu, dlatego istotne jest aby buraki i inne składniki znajdowały się pod powierzchnią wody, bo inaczej mogą zacząć pleśnieć i się psuć.
Nie widzę przeszkód aby zastosować rurkę fermentacyjną.
Lactobacillusy są względnie beztlenowe. Tlen ich nie zabija, ale nie jest im potrzebny.