Wytlumaczcie mi jak jest z tym magicznym zakwasem. Przepis jest prosty - jakas tam maka + woda, oraz hehe, powietrze. W wyniku koncowym po paru dniach otrzymujemy zezarta przez drozdze (z powietrza) make - zwana zakwasem.
Pytanie - czy dodajac mala ilosc zwyklych drozdzy do maki z woda, wynik bedzie ten sam? Czy pitolenie z "dzikimi drozdzami z powietrza ktore z czasem sie fortyfikuja, staja sie mocniejsze" to po prostu sztuka dla sztuki?
Chleb na zakwasie wyrasta w procesie fermentacji ciasta przez bakterie kwasu mlekowego. Podczas tego procesu dochodzi do beztlenowego rozkładu substancji organicznych do związków prostszych przy udziale bakterii metabolizujących cukry i dwucukry do kwasu mlekowego. W efekcie dochodzi do zakwaszania ciasta, namnożenia bakterii kwasu mlekowego i jednocześnie jego spulchniania, również poprzez produkcję dwutlenku węgla przy udziale enzymów.
Podczas fermentacji ciasta chlebowego drożdże rozkładają cukry na dwutlenek węgla i
@Ideologia_Gender: No prawie, prawie, ale nie do końca tak. 1. Owszem, drożdże biorą się z powietrza, ale nie tylko. Zboża mają to do siebie, że mają naturalnie występujące drożdże na ziarnie, na jego otoczce, która staje się otrębami. Nie wiem skąd dokładnie biorą się bakterie mlekowe i chyba też octowe, być może z powietrza, być może z otrąb. 2. Nie poleca się dodawać drożdży kupionych do zakwasu. W sklepie kupisz specjalistyczne
Nie poleca się dodawać drożdży kupionych do zakwasu. W sklepie kupisz specjalistyczne szczepy, odseparowane najmocniejsze z najmocniejszych odmian drożdży. Autorzy książek piekarskich mówią, że dodanie ich do zakwasu spowoduje, że drożdże dzikie zostaną zagłuszone i wyginą.
@tptak: tyle ze po co komu slabe dzikie drozdze? Chodzilo mi o wystartowanie zakwasu z kupnymi drozdzami, a nie dodawanie po czasie. Bakterie kwasu mlekowego tez mozna dodac na starcie
@Ideologia_Gender: Mocne drożdże działają szybko, więc chleb otrzymasz szybko. Zdominują też wszystkie inne żyjątka w zakwasie. Przy wolniejszej fermentacji zachodzi więcej procesów, w tym m.in. zakwaszenie ciasta (przy życie wręcz konieczne) i rozwój związków eterycznych (o ile dobrze kojarzę tak się mówi na te cudeńka, które stanowią o aromacie). Nie znam dokładnie chemii, więc nie powiem dokładnie, gdzie jest różnica, co zyskujesz, a co tracisz. Najlepiej byłoby jakbyś zrobiła oba równolegle
@Ideologia_Gender: aktywny zakwas hoduje się w tydzień, a taki silny, który bez problemu uniesie chleb, to ok 2 tygodni. Tylko woda i mąka żytnia razowa, drożdże a zakwas to coś trochę innego. Po wyhodowaniu pierwszego zakwasu wystarczy trzymać odrobinę w lodówce a kilka dni przed pieczeniem chleba wyjąć i dokarmić. Nie ma sensu podkręcać zakwasu drożdżami, lepszy będzie, kiedy dasz mu trochę czasu.
Wytlumaczcie mi jak jest z tym magicznym zakwasem. Przepis jest prosty - jakas tam maka + woda, oraz hehe, powietrze.
W wyniku koncowym po paru dniach otrzymujemy zezarta przez drozdze (z powietrza) make - zwana zakwasem.
Pytanie - czy dodajac mala ilosc zwyklych drozdzy do maki z woda, wynik bedzie ten sam?
Czy pitolenie z "dzikimi drozdzami z powietrza ktore z czasem sie fortyfikuja, staja sie mocniejsze" to po prostu sztuka dla sztuki?
#chleb #chlebdomowy #gotujzwykopem #pieczzwykopem
1. Owszem, drożdże biorą się z powietrza, ale nie tylko. Zboża mają to do siebie, że mają naturalnie występujące drożdże na ziarnie, na jego otoczce, która staje się otrębami. Nie wiem skąd dokładnie biorą się bakterie mlekowe i chyba też octowe, być może z powietrza, być może z otrąb.
2. Nie poleca się dodawać drożdży kupionych do zakwasu. W sklepie kupisz specjalistyczne
@tptak: tyle ze po co komu slabe dzikie drozdze? Chodzilo mi o wystartowanie zakwasu z kupnymi drozdzami, a nie dodawanie po czasie.
Bakterie kwasu mlekowego tez mozna dodac na starcie
Chyba zaeksperymentuje
Nie znam dokładnie chemii, więc nie powiem dokładnie, gdzie jest różnica, co zyskujesz, a co tracisz. Najlepiej byłoby jakbyś zrobiła oba równolegle
Ja mam prawie już 2 miesięczny zakwas pszenny ;)