[Srala-Bartek]

@powerfulally prosił o przepis na mój #chleb, ale wstawiam go tu, może ktoś się jeszcze zainteresuje. To jest przepis na dobry chleb, przy małym nakładzie pracy i czasu, więc proszę nie czepiać się, że nie ma dokarmiania zakwasu, czekania 24 godzin na dojrzewanie itp. Czas wykonania: około 2.5 godzin.

Co potrzebne:
- drożdże świeże - 15g
- zakwas żytni (~ 3.5 : 4) - 700 g
- mąka pszenna razowa - 200 g
- słonecznik 35 g
- sól 12 g
- woda

Przygotowanie zakwasu
W słoiku dobrze wymieszać 350 g mąki żytniej razowej (ja używam Melvit, żytnia do wypieku domowego chleba) i 410 g wody. Odstawić do lodówki na kilka dni (będą pojawiać się pęcherzyki powietrza, zakwas będzie rósł). Zakwas trzymam w lodówce, ponieważ zmniejsza to szansę na jego zepsucie (inna fermentacja).

Przygotowanie ciasta
- Zakwas wyjąć z lodówki, przełożyć 700 g do miski.

- Do pozostałej ilości zakwasu w pojemniku dodać 350 g mąki i 410 g wody. Wymieszać, wstawić do lodówki. (co kilka wypieków dodać mniej składników - 300 g mąki i 350 g wody).

- Do zakwasu w misce wsypać 35 g łuskanych ziaren słonecznika, wymieszać łyżką.

- w małej misce odważyć 15 g świeżych drożdży, dodać 25 g wody, wymieszać, dodać do zakwasu w misce, wymieszać całość.

- w tej samej misce w której ważyliśmy drożdże odważyć 12 g soli, dodać 50 g wody. Sól rozpuścić (można użyć ciepłej wody albo podgrzać lekko miseczkę w mikrofali - wtedy łatwiej rozpuścić sól). Roztwór soli wlać do miski z ciastem, wymieszać.

- do ciasta dodać 200 g mąki pszennej razowej (u mnie Melvit, do wypieku domowego chleba), wymieszać.

- odczekać 10 minut, wymieszać ciasto.

- odczekać 30 minut, wymieszać ciasto.

Ja wykładam metalową foremkę (keksówkę), papierem do pieczenia, ponieważ rzadkie ciasta dostają się w szpary foremek i mogą powodować korozję. A poza tym zdarzało się, że czarna powierzchnia foremki przylegała do chleba.

- Do foremki przenieść ciasto, wyrównać na całej powierzchni zwilżonymi wodą palcami.

- W piekarniku ustawić grzanie: góra + dół bez termoobiegu, na 1/3 wysokości wsunąć kratkę do pieczenia.

- Ustawić piekarnik na minimalną temperaturę (w moim przypadku przekręcam pokrętło aż zapali się lampka termostatu, a następnie lekko cofam, ale tak, żeby nie zgasła). Na dnie piekarnika stawiam ulepioną z folii aluminiowej miseczkę z małą ilością wody, tak by w piekarniku panowała odpowiednia wilgotność podczas wyrastania ciasta, oraz pieczenia. Czas: 1 godzina. Ciasto powinno być wyrośnięte na wysokość foremki. Stosując się do przepisu czas wyrastania prawie zawsze zgadza się z teorią.

- Jeśli ciasto jest wyrośnięte na wysokość foremki ustawić temperaturę na 200 oC, a czas pieczenia na 50 minut.

- Po 20 minutach przykrywam chleb folią aluminiową, tak by górna skórka nie przypiekła się za mocno - górne grzałki bezpośrednio na nią promieniują. Jeśli skórka będzie za mało lub za bardzo przypieczona to będzie się rwać podczas krojenia.

- Po zakończeniu pieczenia, wyciągnąć okrywającą folię (można gołymi palcami) oraz foremkę z chlebem (koniecznie w rękawicach!). Chleb wyciągnąć w foremki, odwinąć z papieru i postawić do wystygnięcia na jakiejś kratce - ja stawiam na ruszcie od mikrofali.

Smacznego.

[geuze]

@Srala-Bartek: co za profanacja... ( ͡º ͜ʖ͡º)

Przygotowanie zakwasu

Nie tak się generalnie przygotowuje zakwas na chleb. Zakwas na chleb przygotowuje się wrzucając mąkę żytnią z wodą (proporcje zależą od tego jaki rodzaj zakwasu chcemy uzyskać) i dokarmiając codziennie (minimum przez pierwszy tydzień), dopiero później można go trzymać w lodówce ale trzeba go odświeżać co jakiś czas. Tylko w ten sposób zakwas będzie odpowiednio silny i

[Srala-Bartek]

@geuze: Na początku wpisu wyjaśniłem, że jest to przepis na szybki chleb z małaą ilością pracy i czasu, jeśli komuś to nie odpowiada to niech robi "pełną wersję". Czytaj ze zrozumieniem.

[geuze]

. Odstawić do lodówki na kilka dni (będą pojawiać się pęcherzyki powietrza, zakwas będzie rósł).

@Srala-Bartek: no to rzeczywiście mała ilość czasu - kilka dni na wyrośnięcie Twojego "zakwasu". Na szybko to jest chleb na sodzie, albo chleby jednodniowe/całonocne na drożdżach :) W ogóle ten zakwas jest bez sensu bo chleb i tak wyrasta na drożdżach... W 7-8 dni to można wyhodować już prawilny, dosyć silny do pociągnięcia chleba zakwas dając

[Srala-Bartek]

@geuze: To, że zakwas dojrzewa kilka dni to nie znaczy, że sam chleb tyle właśnie czasu robisz. Po kilka dniach jak już zjesz chleb zakwas już czeka. Samo tworzenie chleba to 2,5 godziny.

[geuze]

@Srala-Bartek: no tak, ale to dalej nie jest "chleb na szybko", bo jak nie dopilnujesz tego zakwasu to ci się zepsuje więc i tak z kilkodniowym planowaniem do przodu... Są chleby całonocne, gdzie wstawiasz do wyrośnięcia ciasto 12-14h wcześniej co zajmuje jakieś 15-20 minut, możesz je w ciągu 1-2 godzin jeszcze ze 2-3 razy złożyć, a później jeszcze tylko dzielenie, garowanie (1-1,5h) i pieczenie (40-50 min), a efekt znacznie lepszy. Ten

[Srala-Bartek]

@geuze: Kwaśnieje, rośnie, pachnie, to że wątpisz nie zmienia tu nic. Wolę takie zakwas niż dokarmiany codziennie bo 100% mąki kwasi się od samego początku. A chleb jest smaczny, wilgotny, w dotyku taki jak powinien być, czyli lekko klejący. nie odpowiada ci to nie rób, w czym problem? Każdy lubi co innego.

[geuze]

Wolę takie zakwas niż dokarmiany codziennie bo 100% mąki kwasi się od samego początku.

@Srala-Bartek: ale co z tego, że się kwasi od samego początku? Drożdże przeżrą zakwas w ciągu pierwszego dnia, góra dwóch. W lodówce przebiega to trochę wolniej... Trzymałem kulturę zakwasu i wiem co się z nią dzieje, jak się zachowuje. Wstawiasz moim zdaniem kiepski przepis, więc wrzucam swoje trzy grosze co na jego temat myślę. Mąka owszem będzie

[Srala-Bartek]

I smakuje drożdżami...

@geuze: nie

[tptak]

@geuze: nie wymądrzaj się, chleb nie msza święta, jak przepis daje zadowalający efekt to jest dobrze, nawet gdy niezgodnie z ogólnie przyjętymi przepisami ;)
Są tego typu przepisu na młodym zakwasie, kiedyś widziałem gdzieś. Oczywiście @Srala-Bartek więcej zaoszczędzi czasu jeśli da zakwasowi dojrzeć i będzie go karmił zamiast robić od nowa, ale to inny temat.
Zaraz doczytam resztę tematu, tylko dzieci trzeba spać położyć :)

[geuze]

nie wymądrzaj się, chleb nie msza święta, jak przepis daje zadowalający efekt to jest dobrze, nawet gdy niezgodnie z ogólnie przyjętymi przepisami ;)

@tptak: wiadomo, że nie msza :D Tylko moim zdaniem trzymanie kilka dni zakwasu i dawanie potem dużej ilości drożdży jest bez sensu, skoro w ciągu 6-7 dni zrobić dojrzały zakwas i w te same 2,5h wypiec chleb na dojrzałej kulturze z niewielkim dodatkiem drożdży. Chleb wcale nie jest

[tptak]

@geuze: ten chleb nie będzie smakował drożdżami, zakwaszona mąka zdominuje smak.
@Srala-Bartek: nie musisz dokarmiać zakwasu codziennie. Ja dodaję mąki i wody gdy mam go już mało (trzymam jakieś dwa kilogramy zakwasu na bieżąco, w trzech rodzajach). Staram się nie rzadziej niż raz na dwa tygodnie karmić, bo mniej więcej wtedy zaczyna brakować. Ale np. Na mące ryżowej czasem i miesiąc bez karmienia leży, jak zapomnę. Jak zakwas jest dojrzały,

[tptak]

@Srala-Bartek: obserwujesz #bojowkapiekarska?

[Srala-Bartek]

obserwujesz #bojowkapiekarska?

@tptak: Nie, nie znałem tego tagu. Ale właśnie zacząłem, zobaczę co ciekawego piszecie :)

nie musisz dokarmiać zakwasu codziennie.

@tptak: Za każdym razem kolejny zakwas jest zaszczepiany poprzednim, więc są już tam odpowiednie bakterie i zakwas jest stabilny, nie psuje się i nie jest "nowy". Gdybym miał więcej miejsca w lodówce to mógłbym sobie pozwolić na większą ilość zakwasu, co dawałoby zawsze odpowiedni zapas dojrzałego zakwasu. Jest

[tptak]

@Srala-Bartek: może zgaga to kwestia zbyt dużej ilości zakwasu i drożdży? Nie wiem, nie znam się aż tak na mikrobiologii.

[Srala-Bartek]

@tptak: Nie drożdże, bardziej "ciężkie ciasto". Kojarzę, że im więcej zakwasu w cieście i im bardziej jest zakwaszony tym bardziej ten chleb później czułem. Nie chodzi mi tylko o samorobne ale też ze sklepu takie małe ciężkie, ciemne chleby w prostokątnych paczkach. A muszę powiedzieć, że nie mam skłonności do zgagi, przez pierwsze dwadzieścia kilka lato mojego życia nie wiedziałem co to jest.

[geuze]

Gdybym miał więcej miejsca w lodówce to mógłbym sobie pozwolić na większą ilość zakwasu, co dawałoby zawsze odpowiedni zapas dojrzałego zakwasu.

@Srala-Bartek: nie musisz trzymać dużo zakwasu. Wystarczy słoik i możesz z tego wypiekać nawet kilka kg chleba. Poczytaj sobie o prowadzeniu kultury zakwasu, fajnie to jest opisane nawet na chleb.info.pl, chociaż jest też trochę głupot (aka kilkuletni zakwas to jakiś skarb za czym generalnie nie ma jakichś sensownych argumentów):

http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne