[geuze]

Zainspirowany ostatnim wpisem, komentarzami i kilkoma subami postanowiłem utworzyć tag #kawazgeuze. Więcej w tym wpisie.

Jednym z najczęściej zadawanych pytań pod tagiem #kawa jest "jaką kawę kupić". Pytanie jednak jest błędnie postawione – powinno brzmieć "gdzie kupić kawę". Odpowiedź brzmi – w palarni lub specjalistycznym sklepie internetowym. Nie wliczam do tego herbaciarni i sklepów z kawą w galeriach, które w 99% sprzedają ziarno aromatyzowane, źle wypalone, źle przechowywane i marnej jakości (99% bo wierzę, że gdzieś tam jest jedna, która sprzedaje dobrą kawę). Dlaczego - chociaż można wybrać chociaż przyzwoite wino czy w----y, a nawet p--o – nie można kupić dobrej kawy w markecie czy osiedlowym sklepiku? Wszystko rozbija się o świeżość, udział w rynku i o to jak działają palarnie wysokiej jakości ziaren.

No więc po pierwsze kawa musi być świeża. Wszyscy to wiedzą, wszystkie kawiarnie reklamują się, że mają świeżą kawę (albo najlepszą w mieście). Ale co to znaczy? Kawa, która jest naprawdę świeża pozostaje taka na każdym etapie produkcji. Zielone ziarno po obróbce powinno być wypalone nie później niż w ciągu roku (zakładając odpowiednie warunki przechowywania, trochę pomagają używane w tym przemyśle worki grain pro, zamiast jutowych). Inaczej to jest już old crop, albo past crop. Po wypaleniu kawa jest najlepsza między 1 a 6tym tygodniem, powinna być zapakowana możliwie najszybciej po wystudzeniu w paczki z wentylem (umożliwiającym "odgazowanie" kawie, ale nie pozwalającemu dostać się powietrzu do środka). Jedynym skutecznym sposobem, żeby zwolnić proces starzenia się jest zamrożenie, ale też nie pomaga na długo i ryzykujemy, że skondensuje się wilgoć. Akceptowalną jakość większość kaw ma jeszcze do 3 max 4 miesięcy, ale wyraźnie uboższą. Poza tym musi być zmielona zaraz przed przygotowaniem i niezwłocznie podana - już po godzinie od zmielenia ulatnia się mnóstwo aromatów. Nie może leżeć sobie w dozowniku młynka pół dnia, albo być przygotowana i zmielona wcześniej. Wyjątkiem są ekspresy przelewowe gastronomiczne z termosem, gdzie po kilku godzinach kawa jest wciąż przyzwoita.

Wróćmy jednak do marketu. W marketach oczywiście są kawy lepsze i gorsze - przecież nie wszystkie smakują tak samo. Nie ma jednak i nigdy pewnie nie będzie w marketach kaw wysokiej jakości. Szlachetne arabiki są lekko kwaskowe, bardzo kapryśne i drogie. Firmy produkujące kawę na skalę przemysłową kupują ją tak jak kupuje się ropę czy kakao – na giełdzie. Nie wybierają starannie surowca, który będzie wypalany, a wszystko wypalają na węgiel - zabijając cały aromat, sprawiając, że wszystko będzie smakowało tak samo. Często kawy przemysłowe zawierają bardzo dużo robusty, która jest tańsza, ale ma więcej kofeiny i znacznie gorszy, mocny i gorzki smak (nie jest klasyfikowana jako kawa speciality w ogóle - o tym czym jest Speciality w innym wpisie). Można oczywiście kupić czasami jakąś pijalną włoską kawę do automatu, albo wybrać "mniejsze zło" (np. moim zdaniem Mk Cafe Premium, albo Woseba 100% arabika), ale to leży bardzo daleko od tego co nazywamy dobrą kawą i każdy wprawiony kawosz pozna taką kawę z zamkniętymi oczami.

No więc skoro już wiemy, że kawę zamawia się z palarni, a nie kupuje w markecie, no to teraz jaką i z której? Zależy czy chcemy ją zaparzyć w ekspresie przelewowym (w tym też Chemex, Aeropress, Syfon, french press lub inny drip) czy w ekspresie ciśnieniowym lub kawiarce (moka). Nie wszystkie palarnie są dobre – nawet te małe. Tak naprawdę to większość nie jest. Dobra palarnia podaje nie tylko datę palenia, ale też profil (filter/espresso). Kawy do espresso wypala się zupełnie inaczej, odrobinę ciemniej i dłużej. Poza tym dobra kawa musi być generalnie jasno palona (mniej-więcej trzecie od lewej.), bo inaczej traci wszystkie swoje aromaty. Palarnie chwalące się, że wypalają ziarna jakości speciality najczęściej są już z najwyższej półki, ale są takie, które próbują też na tym ugrać klientów. Zamawiając kawę wysokiej jakości na opakowaniu powinna być informacja o:

Dacie palenia

Kraju pochodzenia i regionie (czasami też wysokość uprawy lub konkretna plantacja)

Rodzaj palenia (filtr/espresso)

Odmianie (nie wymagane- np. Typica, pacamara, caturra)

Metodzie obróbki (washed, natural, pulped natural etc.)

Na razie jest tak, że palarnie speciality jako główne źródło dochodów wybrały sobie raczej kawiarnie, niż klientów indywidualnych. Dlatego trzeba do takiej kawy dotrzeć samemu, nie przyjdzie ona do nas i nie wyskoczy z reklamy jak Pedros.

Ziarna powinny być możliwie jednakowego koloru, podobnej wielkości. Bez widocznych defektów (kropek, połamanych ziaren). Absolutnie nie powinny mieć na powierzchni żadnych olejków.

No więc podsumowując. Jeżeli wiemy już jakiej kawy potrzebujemy (palenie pod przelewowe metody czy palenie pod espresso), trzeba wybrać konkretną palarnię. Posłużę tutaj moją prywatną,zupełnie subiektywną listą polskich palarni. Najpierw wymienię te polecane, z których sam regularnie kupowałem (bo nie mieszkam już w Polsce) i kupuję jak jestem na wakacjach, oraz te popularne, ale których z różnych względów nie polecam (nie smakowały mi, nie próbowałem w ogóle etc.). Jeżeli nie mamy jeszcze młynka, możemy zamówić już zmieloną pod naszą metodę zaparzania. O tym dlaczego młynek to podstawa i w ogóle o sprzęcie będzie w następnym wpisie. A więc oto lista:

http://kofibrand.pl/

http://coffeeproficiency.pl/

https://pl-pl.facebook.com/coffeelabb

https://www.facebook.com/auduncoffee/



Inne, ale których nie polecam tak j/w

https://swiezopalona.pl/

http://mastroantonio.eu/

http://www.eurocafe.com.pl/index.php/



Polecam jeszcze: http://www.javacoffee.pl/ - ale głównie espresso bo nigdy z ich kaw filtrowych nie byłem zadowolony.

Poza tym polecam sklepy, które posiada ogromny wybór akcesoriów dla domowych baristów i kaw z w/w palarni, można sobie zrobić przegląd:

http://www.coffeedesk.pl/

http://akcesoriabaristy.pl/



Pozdrawiam i mam nadzieję, że będzie zainteresowanie wpisem :) Jeżeli tak postaram się około raz w tygodniu napisać coś ciekawego.

Głodnych informacji mogę odesłać też do:
http://www.forum.wszystkookawie.pl/
http://caffeprego.pl/phpBB3/ (ale to już raczej archiwalne wątki - kiedyś może opowiem dlaczego to forum umarło)
https://www.home-barista.com/ (również forum)
http://coffeegeek.com/


#kawa #kawatime

[s.....a]

@geuze: bardzo fajny tekst :) będzie w przyszłości coś więcej o kawiarkach i ew. porównanie ich z klasycznym espresso?

[geuze]

@sta: o espresso w domu na pewno kiedyś napiszę - zależy jak popularny będzie tag :)

[StandbyOn]

@geuze: bardzo ładnie, pozdrawiam :)

[Sir_Well_Endowed]

@geuze: jak oceniasz kawę sprzedawaną w sklepach Tschibo ? Tę w ziarnach.

[geuze]

@Sir_Well_Endowed: uhhh, mam szybki refleks, ale czasami coś przeoczę. Nie piłem nigdy tej kawy, ale zbyt wiele bym się po niej nie spodziewał - to dalej przemysłówka, tylko lepiej opakowana.

[b.....y]

Taktyk