A taki fajny tag to był ( ͡° ʖ̯ ͡°)
#kawazgeuze

Dzisiaj parę słów o tym jak ocenia się kawę w świecie specialty coffee. Poniżej znajduje się arkusz jakiego używają.

Certyfikowani sędziowie SCAE/SCAA (Specialty Coffee Association of Europe/America) oceniają kawy na ślepo, na ogół bezpośrednio na plantacji. Wszystkie próbki powinny być wypalone w tym samym czasie i w tym samym stopniu. W odróżnieniu od kawy pitej "dla przyjemności", które warto, żeby odgazowały chociaż kilka dni, próbki oceniać można już po ośmiu godzinach od wypalenia. Kawa po przetransportowaniu do portu/palarni/dystrybutora docelowej powinna być oceniona ponownie i porównana z pierwotnymi arkuszami, żeby upewnić się, czy nie doszło sięoś do pogorszenia jakości surowca w transporcie.

Żeby kawa mogła być uznana za specialty musi na takim arkuszu uzyskać minimum 80 punktówi nie mieć znaczących defektów (połamane ziarna insekty, choroby, pleśń etc.). Każdy "segment" to maksimum 10 punktów. Nie wiem niestety jak waży się głosy i które oceny odpadają, ani ilu sędziów musi oceniać próbki.Pokaż całość

Mirki z #kawatime #kawa i #kawazgeuze , kupiłem kawiarke, zakładając że będę robił 3 kawy w tygodniu potrzebuję mlynka elektrycznego? Nie wystarczy mi ręczny młynek za 100zl? Np. Hario Mini mill slim ?

@geuze podpowiesz?

#kawazgeuze #kawa

@Burthess: @Lrrr: @LowcaAndroidow:

Dawno nic nie pisałem, więc wybaczcie chaos i kiepskie przygotowanie, ale tag nie może umrzeć :)Pokaż całość

Mirki i miraski!

Uczyńmy Polkę Mistrzynią Świata Baristów! Mistrzostwa Świata Baristów to nie przelewki. W grę wchodzi nie tylko polityka, ale również duże pieniądze, żeby się w ogóle przygotować. Na co zapytacie? Na wszystko! Potrzebna jest przede wszystkim KAWA, ale nie jakaś tam LaVazza. Niektóry kontraktują kawy jeszcze rok przed zawodami - inni muszą szukać jej bezpośrednio u producentów. Jedno jest pewne - nie jest to łatwe, ani tanie zadanie, bo ziarna tej klasy kosztują nieraz $50-70 za kilogram zielonego ziarna. Często trzeba na własną rękę kupić i sprowadzić minimum cały worek (80kg). Do tego trzeba się wyposażyć we wszystkie akcesoria, łyżeczki, porcelanę - setki, a czasami tysiące złotych, bo na MŚB trzeba błyszczeć i nikt nie przyjeżdża z Lubianą.

Na końcu dochodzi SPRZĘT. Jeżeli chcesz konkurować na MŚB musisz trenować na oficjalnym sprzęcie mistrzostw, a to kosztuje krocie. Wynajęcie młynka, ekspresu i sali treningowej to grube hajsy. Do tego logistyka, opłacenie trenerów/pomocników etc.

AgnieszkęPokaż całość

Niedziela z rana, ja piję pyszną Kenię od Caffenation, więc czas na kilka słów o ekspresach automatycznych.

No więc zacznę od tego, że ekspres automatyczny nie jest bezobsługowy. Im mniej poświęcimy wysiłku na zrobienie kawy (wszystkie "one touch" etc.). tym więcej czasu spędzimy na koniecznych czynnościach serwisowych. Ile tych czynności jest? Zakładając, że nie mamy akurat podłączenia wodno-kanalizacyjnego, co kilka kaw trzeba:
- opróżniać i czyścić pojemnik z fusów
- opróżniać i czyścić tackę ociekową (zawsze coś tam skapnie + jeżeli jest OPV nadmiar wody z układu)
- dosypywać ziarenekPokaż całość

No więc dawno nie było #kawazgeuze, miałem trochę na głowie ale tak jak zapowiedziałem opiszę pokrótce metody obróbki ziaren i ich wpływ na smak.

Znane są dwie, a właściwie trzy metody obróbki ziaren kawowca. Jest to metoda "na mokro" (washed albo wet process), "na sucho" (natural/unwashed/dry process), a także takie pół na pół znane jako pulped natural, semi-washed.

Obróbka "na mokro" stosowana jest przede wszystkim w krajach, gdzie jest pod dostatkiem wody i jest bardzo deszczowo (np. Kolumbia), chociaż używa się też tam gdzie jest bardzo sucho, a woda jest droga (np. Etiopia czy Kenia). Proces został dopracowany na tyle, żeby zużywać jak najmniej wody, ale sama woda później też jest odpadem i trzeba się z nią odpowiednio obchodzić, żeby nie truć gleby. Owoce wrzuca się do wody i te, które nie pójdą na dno się wyławia - pozwala to pozbyć się niedojrzałych, przejrzałych i zepsutych owoców. Następnie pozbywa się większości miąższu owocu, a to co zostaje zostawia się na 24-36h do fermentacji. Resztki miąższu po ukończonej fermentacji usuwa się podczas mycia i mamy samo ziarno. Bardzo ważny jest tutaj czas i temperatura fermentacji, w której pracują liczne bakterie i dużo się z tym eksperymentuje, co ma ostatecznie duży wpływ na smak ziaren. Po ostatnim umyciu ziaren, trafiają do suszenia. Najczęściej najpierw na jakimś słonecznym patio, a później mechanicznie, ale dużo zależy od tego w jakim klimacie dokonuje się obróbki. Myte kawy są w smaku bardzo "gładkie", bardzo czyste (znakomity clean cup), raczej kwaskowe i mają niskie body. Generalnie kawy myte postrzegane są raczej jako te lepsze i bardziej pożądane niż natural, a sama obróbka jest znacznie bardziej kosztowna.Pokaż całość

Jest jeszcze prawie środek nocy, a więc czas na #kawazgeuze ( ͡º ͜ʖ͡º) Dziś kilka słów opowiem o tym czym w świecie kawy jest Sngle Origin, czyli kawach jednorodnych i dlaczego wszyscy piją teraz single.

Czym jest zatem ten słynny Singiel? Jest to kawa pochodząca z jednego kraju, czasami gatunku, a często nawet plantacji i lotu (partii? trochę nie do końca), poddana jednakowej metodzie obróbki. Pojęcie te nie jest bardzo szczegółowe i może się odnosić np. do kooperatywy małych plantacji. Czym się charakteryzują kawy SO? Przede wszystkim szczególnym, często niepowtarzalnym charakterem i aromatem. Mieszając kawy z całej Etiopii otrzymamy kawę być może pyszną, być może nie, ale trudno będzie nam wychwycić jakieś specjalne czy szczególne aromaty. Wszystko zleje się w jedno. Natomiast selekcjonując kawy z poszczególnych plantacji albo chociaż regionów, możemy zauważyć bardziej lub mniej subtelne różnice w smaku, aromacie. Np. bardzo wyraźną suszoną śliwkę, albo orzeźwiającą cytrusową kwasowość, która zniknęłaby, gdyby była zmieszana z inną kawą. Wpływ na smak kawy ma wszystko - dbałość o krzewy, wysokość uprawy, gatunek arabiki, metoda obróbki. Można to porównać do win kupażowanych z całego regionu, z różnych winorośli, a do wina z jednej dbającej o jakość winnicy.

Wysokiej jakości kawę jednorodną łatwiej jest równomiernie wypalić - ziarna będą miały podobną twardość, wilgotność, rozmiar. Mając ziarna zebrane z większego regionu staje się to trudniejsze lub niemożliwe. Kawy opisywane po prostu "Brazylia Santos", albo "Etiopia Sidamo" też mogą być singlami, ale najczęściej ichPokaż całość

Niedziela jest? Czas więc na kolejny odcinek #kawazgeuze !

Dziś opowiem trochę o tym, dlaczego arabika jest królem kaw, tak jak jest król dżungli, gdzie i jak się produkuje kawę.

Kawa rośnie w klimacie podrównikowym. Największym producentem kawy jest Brazylia, która produkuje głównie arabikę (tak mniej-więcej 3:1 w stosunku do robusty). Drugim co do wielkości producentem jest Wietnam, który produkuje wyłącznie robustę. Tutaj można zobaczyć statystyki (podane w tysiącach 60kg worków). Nie są to jedyne gatunki kawowca, ale jedyne, które się uprawia.

ArabikaPokaż całość

W dzisiejszym odcinku #kawazgeuze kilka słów o tym, jak zaparzyć perfekcyjnego french pressa ( ͡º ͜ʖ͡º)

No więc potrzebujemy kawy zmielonej tak jak w załączonym obrazku. Można nawet trochę drobniej. W wielu poradnikach znajdziecie, że do FP powinno mielić się na "gruz", ale ja uważam, że drobniej = lepiej i do tego trochę krótszy czas parzenia. Zachowujemy ratio 6 do 7g na 100ml wody. To jest pozycja wyjściowa.

Prawie wrzącą wodą (preferujemy 90-94 stopnie) zalewamy kawę. Nie mieszamy - staramy się tak zalać, żeby wszystko ładnie zamokło. Zostawiamy pod przykryciem na 3 minuty. Następnie robimy "brake the crust" - raz, delikatnie mieszamy łyżką "do dna". Usuwamy szumowiny dużą łyżką, ale dla leniwych można zostawić, wtedy otrzymamy bardziej klarownyPokaż całość

No więc miraski czas na kolejny odcinek #kawazgeuze

Dziś kilka słów opowiem o młynkach do kawy - dlaczego kluczowe jest, żeby taki młynek posiadać we własnej kuchni i dlaczego musi być żarnowy.

No więc pierwszy i najważniejszy powód to aromat. Już po kilkudziesięciu minutach od zmielenia aromat kawy wyraźnie słabnie, bardziej ubogi będzie też w filiżance. Żeby być pewnym, że to nie jest spisek kawoszy, tutaj jest ciekawy artykuł o aromatach w kawie w ogóle i ich różnorodności od bardziej naukowej strony o tutaj [ENG]. Niestety nie jestem w stanie znaleźć teraz artykułu traktującego o różnicach między świeżo mieloną i taką, która miała już swój czas, żeby zwietrzeć. W każdym razie aromaty w kawie są bardzo dobrze rozpracowane również od "naukowej" strony i nie są fikcją.Pokaż całość

No więc dzisiaj kilka słów napiszę o kawiarce aka moka/kafetiera.

Kawiarka pozwala przygotować kawę podobną do espresso (małą czarną), zarówno do picia osobno, jak również stanowiącą doskonałą bazę pod kawę mleczną. To najtańsze rozwiązanie pozwalające cieszyć się wysokiej jakości intensywną kawą, ale trzeba jednocześnie zaznaczyć, że napar z kawiarki różni się od klasycznego espresso z ekspresu ciśnieniowego wysokiej klasy.

No więc jeżeli nie posiadamy swojej własnej kawiarki, czym powinniśmy kierować się przy zakupie?. Przede wszystkim kawiarka produkuje ciśnienie od 1 do 2 bar, żeby przecisnąć wodę przez kawę tak jak na tym schemacie. . Ważne jest, żeby kupić kawiarkę uznanej marki takiej jak Bialetti, Gat czy Top Moka. Przede wszystkim mamy pewność, że uszczelka nie będzie wtedy puszczała pary bokiem i będzie ją łatwo później kupić w razie potrzeby wymiany, że zaworek bezpieczeństwa ma większą szansę zadziałać jeżeli coś w sitku się przytka (np. zmielimy zbyt drobno kawę), nie wysadzając tym samym kawiarki w górę. Poza tym wszystko będzie dobrze spasowane i w miarę bezpieczne. Wybór między aluminium a stalą nierdzewną to kwestia indywidualna. Aluminiowej nie można niczym szorować, nie będzie działała też na indukcji (nie każdy ma płytę solgazu :P), ale aluminium znacznie lepiej przewodzi ciepło. Stalowe można traktować trochę agresywniej przy czyszczeniu i będą działały na indukcji. Generalnie przyjęło się, że kawiarek się nie szoruje, a tylko płucze i absolutnie nie wkłada się do zmywarki. Kawa nie ma bardzo kwasowego odczynu, przebywa w kawiarce krótko, więc generalnie nie reaguje z aluminium, ale jeżeli ktoś nie lubi to jest alternatywa :) Na dwie osoby polecam minimum rozmiar "6 cups" - moim zdaniem optymalnie na 2-3 kawy.Pokaż całość

Zainspirowany ostatnim wpisem, komentarzami i kilkoma subami postanowiłem utworzyć tag #kawazgeuze. Więcej w tym wpisie.

Jednym z najczęściej zadawanych pytań pod tagiem #kawa jest "jaką kawę kupić". Pytanie jednak jest błędnie postawione – powinno brzmieć "gdzie kupić kawę". Odpowiedź brzmi – w palarni lub specjalistycznym sklepie internetowym. Nie wliczam do tego herbaciarni i sklepów z kawą w galeriach, które w 99% sprzedają ziarno aromatyzowane, źle wypalone, źle przechowywane i marnej jakości (99% bo wierzę, że gdzieś tam jest jedna, która sprzedaje dobrą kawę). Dlaczego - chociaż można wybrać chociaż przyzwoite wino czy whisky, a nawet piwo – nie można kupić dobrej kawy w markecie czy osiedlowym sklepiku? Wszystko rozbija się o świeżość, udział w rynku i o to jak działają palarnie wysokiej jakości ziaren.

No więc po pierwsze kawa musi być świeża. Wszyscy to wiedzą, wszystkie kawiarnie reklamują się, że mają świeżą kawę (albo najlepszą w mieście). Ale co to znaczy? Kawa, która jest naprawdę świeża pozostaje taka na każdym etapie produkcji. Zielone ziarno po obróbce powinno być wypalone nie później niż w ciągu roku (zakładając odpowiednie warunki przechowywania, trochę pomagają używane w tym przemyśle worki grain pro, zamiast jutowych). Inaczej to jest już old crop, albo past crop. Po wypaleniu kawa jest najlepsza między 1 a 6tym tygodniem, powinna być zapakowana możliwie najszybciej po wystudzeniu w paczki z wentylem (umożliwiającym "odgazowanie" kawie, ale nie pozwalającemu dostać się powietrzu do środka). Jedynym skutecznym sposobem, żeby zwolnić proces starzenia się jest zamrożenie, ale też nie pomaga na długo i ryzykujemy, że skondensuje się wilgoć. Akceptowalną jakość większość kaw ma jeszcze do 3 max 4 miesięcy, ale wyraźnie uboższą. Poza tym musi być zmielona zaraz przed przygotowaniem i niezwłocznie podana - już po godzinie od zmielenia ulatnia się mnóstwo aromatów. Nie może leżeć sobie w dozowniku młynka pół dnia, albo być przygotowana i zmielona wcześniej. Wyjątkiem są ekspresy przelewowe gastronomiczne z termosem, gdzie po kilku godzinach kawa jest wciąż przyzwoita.Pokaż całość