[Darek8x9]

Mirki co myślicie o takiej recepturze na RISa? Sporo słodów z resztek. Dodatek melasy minimalny różowy kupił i się wala. Dosyć mocno muszę się spocić nad składem wody, żeby nie było kwaśne. Wołam @BrowarPERUN bo mimo motznej krytyki mi smakowała Kraina Welesa. Może mógłbyś wesprzeć mnie jakąś wskazówką przed pierwszym RISem? Drożdże miały by pochodzić z gęstwy świątecznego 16 Blg(US-05 pierwsze pokolenie). Fermentacja w piwnicy start przy 12-14°C. Zacieranie w dwóch porcjach, żeby zwiększyć wydajność. Zastanawiam się nad użyciem palonego żyta zamiast jęczmienia. Słód "american rye" jest wybrany ponieważ, nie mogłem wybrać Fawcetta. W mojej opinii brytyjski żytni jest zdecydowanie bardziej łagodny w stosunku do niemieckich odpowiedników tegoż słodu.

[z.....k]

@Darek8x9: Za dużo BLG! RIS to teraz tak 18-19* wg. ducha kraftu!

[PIWOWARSTWO]

@Darek8x9: Jeśli chcesz ograniczyć kwaśność, możesz zrobić to na kilka sposobów. O utwardzeniu wody już wiesz, nie polecam natomiast popularnego w polsce dodawania ciemnych słodów na koniec gotowania - to nie ma sensu z kilku powodów [mogę opisać je szerzej, jeśli Cię to interesuje]. Oprócz samej twardości wody do wydzielania się garbników przyczynia się wysoka temperatura, może być dobrym pomysłem trochę niższa temperatura mash outu. Albo wręcz wykorzystanie metody zwanej

[Darek8x9]

@PIWOWARSTWO: Ciemne słody zawsze wrzucam od początku. Chyba, że ekstrahuje Carafę na zimno dla samego koloru. Co myślisz o samej recepturze? Jak mówiłem jest trochę resztkowa ale zawsze przy kupnie słodu bazowego mogę coś dorzucić, lub pominąć przy wrzucania do gara.

[PIWOWARSTWO]

@Darek8x9: Osobiście bym pewnie dał trochę więcej 'czarnych' słodów niż 8%, żeby było bardziej kawowo, ale rozumiem, że to kwestia prywatnych gustów tudzież 'resztkowości' piwa.

Poza tym chyba bym się trochę bał startować US-05 [w ogóle nie jestem fanem tych drożdży, ale rozumiem chęć użycia gęstwy - jeśli byś nie miał gęstwy to bym polecił raczej coś w rodzaju S04] w 12 stopniach przy tak wielkim BLG, szczególnie nie dając

[L.....w]

@Darek8x9: us 05 świetne do imperialnego stoutu

[BrowarPERUN]

@Darek8x9:
ciemne słody na początku nie ma sensu wrzucać. Sporo piwowarów wrzuca na ostatnie 10min zacierania, ja idę nieco dalej i wrzucam je po osiągnięciu mash-out - chwilę przed przetoczeniem na filtrację.
50gr melasy niewiele da, będzie niewyczuwalne. Albo wrzucić więcej (typu 1kg), albo zrezygnuj z takich dodatków.
Generalnie - na 11kg blisko 4kg masz słodów specjalnych. To jest dużo, p--o będzie ciężkie, ciężko będzie to skompensować chmieleniem. Tym bardziej, że korzystasz

[boa_dupczyciel]

@Darek8x9: ja to bym zrobił 2,5 litra na kilogram zamiast 3 gęstość zacieru, chyba, że RIS z przedniej a wysłodziny na "cienkusza" xd (grubego cienkusza)

[Darek8x9]

@BrowarPERUN: Praktycznie cały czas pracowały w tym zakresie temperatur z dobrymi efektami. Pytanie czy przy większym balingu nie będzie to problematyczne. Co do melasy mogę jej wcale nie wrzucać, będzie dalej zalegać w kuchni, jednak 1kg to byłaby chyba przesada. Melasa daje na prawdę silne posmaki. Co do chmielenia celuje w 90 IBU. Crystal Rye jest jednym ze słodów który mi zalegał. :) Proponujesz obniżenie ilości karmelu, żyta, płatków owsianych

[PIWOWARSTWO]

@BrowarPERUN: z czekaniem do mash outu też nie ma sensu, bo wtedy mamy największą temperaturę - czyli największą ekstrakcję garbników - a kontakt palonego słodu z zacierem podczas układania młóta przed filtracją będzie wystarczająco długi, żeby ten proces nastąpił w dużej skali. Albo steep, albo uwzględnienie dużej kwaskowatości przy komponowaniu piwa - wrzucanie pod koniec to półśrodek, który łączy w sobie wady obu tych metod.

Co do dodatków typu mała

[Darek8x9]

@PIWOWARSTWO: Chodziło mi bardziej o kontre słodowości.

[PIWOWARSTWO]

@Darek8x9: Przy tak dużym BLG spokojnie możesz iść w wyższe IBU.

[BrowarPERUN]

@Darek8x9:
Może napiszę to tak:
celując w 26blg na słodzie podstawowym MO będziesz miał sporo ciała, pomimo US05 i wytrawnego zacierania. Do tego dodaj nuty palone, czekolada i kawa od Carafy. Masz intensywną bazę i tu powstaje pytanie, jakie elementy chcesz dokładać.
Płatki nadadzą gładkość, kremowość, przyjemne wrażenie rozpływania się - jak najbardziej łączy się. 1,4kg jest akceptowalne, choć pewnie nada trochę kleistych, lepkich wrażeń, często też daje wyczuwalnie orzechowe posmaki.
Karmel 200-300

[boa_dupczyciel]

@BrowarPERUN: jak ma jej 50g to może równie dobrze natrzeć nią stopy i efekt będzie ten sam.
czytaj - niech da nawet do zacieru xd

[BrowarPERUN]

@PIWOWARSTWO:
garbniki/taniny w palonych słodach i ziarnach. Chciałbym o tym poczytać więcej, może polecisz jakąś lekturę?

chyba na tym właśnie polega p--o z resztek, na czyszczeniu 'magazynu'. Jeśli Dodatek X ma nam nie zmienić smaku piwa, ale chcemy się go pozbyć z kuchni - czemu go nie wrzucić?

Jak mniemam, OP chce zrobić mocne i zbalansowane p--o, które zostanie wypite po niezbyt długim okresie leżakowania (6mies do 2 lat) i

[PIWOWARSTWO]

@BrowarPERUN: zużycie drogich i dobrych słodów tylko po to, żeby je zużyć - prawda, o ile OP nie planuje zawiesić kariery piwowarskiej na długo to faktycznie więcej sensu ma odłożenie ich na później - jeśli już teraz nie są jakieś wybitnie stare.

kwas z palonych ziaren:

[...] The analogy to a tea bag is a good one in that if the grain is left in for too long (hours), astringent tannin compounds

[BrowarPERUN]

@PIWOWARSTWO:
ekhm, ale gdzie tu o taninach z ziarna/słodu palonego?
W tym urywku (pewnie od Palmera) jest napisane o ekstrahowaniu tanin z łuski. Aczkolwiek nie rozstrzyga to kwestii, cz ilość tanin w łusce ziarna palonego była wyższa niż w łusce "podstawowego" słodu. Może tu raczej chodzi o ekstrakcję tanin w ogóle z całego zasypu?
.
Poproszę o inną publikację, w której by coś napisali o taninach/garbnikach w kontekście słodu/ziarna palonego.

[BrowarPERUN]

@Darek8x9:
btw, jaki masz skład wody, że się martwisz o kwaśność?

[PIWOWARSTWO]

@BrowarPERUN: mówisz - masz

The primary sources of antioxidants in beer are from barley (Bamforth, 2002). Malted and un-malted barley contain a wide range of antioxidants including polyphenols, reductones, and melanoidins (Ghiselli et al., 2000). These compounds will be more concentrated in darker barley and malt products such roasted barley and crystal malts (Omwamba & Hu, 2009).

[BrowarPERUN]

@PIWOWARSTWO:
no, no, mamy kwas galusowy, polifenole, trochę cukrów... To jest szansa na taniny :)
A podchodząc do tematu ilościowo - czy dużo większa jest zawartość tanin w palonym ziarnie w porównaniu do ziarna niesłodowanego? Podpowiem - problem został już opisany ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[PIWOWARSTWO]

@BrowarPERUN: Myślę że istotnie jest szansa na taniny z tej mieszanki, biorąc pod uwagę, że są one na przykład produktem polimeryzacji kwasu galusowego, co zachodzi szybciej w wysokiej [mash-outowej] temperaturze. Przyznaję, powiedzenie 'wysoka temperatura wypłukuje garbniki z ciemnych słodów' jest pewnym skrótem myślowym - ale jeśli efekt końcowy [nieprzyjemna kwaskowatość] w piwie jest ten sam - o co tu się sprzeczać.