W mediach i wypowiedziach polityków pojawia się ostatnio sporo przekłamań w temacie dwutlenku węgla w piwie (no jak to kupują, przecież powstaje w czasie fermentacji?!). Podrzucam więc, bez odsyłania na zewnątrz, wyjaśnienie tematu kompleksowo ( ͡° ͜ʖ ͡°)
Dlaczego wszystkie browary, niezależnie od wielkości produkcji, muszą go używać? Większość z nich musi dwutlenek kupić, a tylko największe mogą sobie pozwolić na oczyszczanie i ponowne użycie tego, powstającego podczas fermentacji.
CO₂ jest używany w browarach na kilku etapach produkcji, za każdym razem jest to użycie z powodów jakościowych. Pomaga nam walczyć z TLENEM, który po etapie fermentacji jest wielkim wrogiem piwa. Browary podejmują spory wysiłek, by piwo było pozbawione wad i miało odpowiednią trwałość sensoryczną. Piwo rozlane z tlenem może być od samego początku niesmaczne lub szybko się starzeć. Reasumując, bez CO₂ nie ma smacznego, dobrej jakości piwa.
1) Po zakończeniu fermentacji piwo jest przepompowywane kilka razy (do tanków leżakowych, do tanków z piwem gotowym do rozlewu, do pośrednich naczyń np. w czasie leżakowania z płatkami dębu). W czasie każdego takiego transferu zbiornik docelowy musi być najpierw napełniony dwutlenkiem węgla, żeby piwo nie straciło wysycenia, oraz by nie uległo procesom starzenia wskutek kontaktu z tlenem.
2) Przy oddzielaniu piwa od osadów na koniec leżakowania (drożdże, cząstki chmielu), niezależnie od użytej techniki (filtr, wirówka, odrzucenie części piwa z osadem na początku poboru z tanku leżakowego) piwo traci nieco naturalnego nasycenia, więc konieczna jest możliwość delikatnej korekty tego parametru dla zachowania odpowiedniej perlistości trunku.
3) W czasie rozlewu piwa w butelki, puszki czy beczki, dwutlenek węgla jest właściwie niezbędny. Maszyny rozlewnicze, niezależnie od skali produkcji, zawsze używają CO₂ do usunięcia powietrza z opakowań przed napełnieniem ich płynem. Ciśnienie dwutlenku węgla jest także konieczne w samej tzw. kopule, z której piwo leje się do butelek, żeby w czasie jego nalewania nie straciło wysycenia.
Zatrzymanie części dwutlenku węgla w piwie w czasie fermentacji jest generalnie możliwe (o ile nie jest to tradycyjna fermentacja w otwartych kadziach), ale jego rozpuszczalność jest mocno zależna od temperatury piwa, więc np. przy piwach górnej fermentacji trudno jest zatrzymać w zbiorniku na tyle duże ciśnienie CO₂, by po schłodzeniu piwo dostatecznie się nasyciło.
P.S. Dwutlenek węgla używany jest także producentów napojów gazowanych oraz w wielu innych przedsiębiorstwach z branży spożywczej, gdzie jest wykorzystywany dla zapewnienia jakości pakowanej żywności (wędliny i sery w plastrach, rozlew mleka i produktów mlecznych etc).
Miniaturka ode mnie z pracy oczywiście.
Komentarze (159)
najlepsze
Szacun, że Ci się chce pisać takie wyjaśnienia, ale obawiam się, że teoretycy spiskowi wierzący w bycza żółć i kropki na puszkach machną ręką i powiedzą "Pffff!". Niektórych nie przekonasz, choćbyś robił przy tym (a czasami właśnie dlatego, bo jesteś częścią systemu oszustwa).
@marcobolo: U większych :). Robię te "straszne koncerniaki", na które wszyscy narzekają, a i tak każdy właśnie je pije do grilla albo w pubie. ¯_(ツ)_/¯
Mając do dyspozycji własne, "niskiej jakości" wyroby robione typowo amatorsko w kuchni w emaliowanym garnku i porównując je do koncernowych "dobrej jakości" - te moje po prostu smakują lepiej...
Oczywiście z punktu widzenia biznesu lepiej jest zrobić tak, jak piszesz, piwo ma wtedy datę przydatności do spożycia kilkukrotnie dłuższą i może stać w sklepie długo a moje
Robimy w Fortunie także piwa refermentowane w butelce, w których dwutlenek węgla tworzony jest przez żywe drożdże w ciągu 3 tygodni po rozlewie. Ale w dowolnej skali większej niż domowa nie da się i tak przeprowadzić rozlewu bez dostępu do czystego dwutlenku z zewnątrz (z powodu konieczności zachowania przeciwciśnienia no i przedmuchania butelek przed napełnieniem).
Dzieki za to wyjaśnienie. Pod jednym z postów o braku CO2 dla grupy Żywiec starałem się to wyjaśnić, ale większa szansa, że ktoś trafi na znalezisko niż na komentarz.
Wychylę kufel Fortuny za ciebie!