[biesy]

Zastanawialiście się kiedyś dlaczego nie ma jedzenia "bez kalorii"? Gdybyśmy mieli jedzenie zbudowane z cząsteczek chemicznych, których nasz organizm nie potrafi wykorzystać jako źródło energii...wtedy nawet jedzenie tortu skutecznie by odchudzało. Wiec w czym problem? Dlaczego tak nie robimy?
Odpowiedź: To nie problem inżynieryjny, ale społeczno-polityczny. Przykładem tego jest "Olestra" - tłuszcz bez kalorii o którym mało kto słyszał, bo jest zakazany w Unii Europejskiej.

Po kolei jednak...
W 1968 roku, dwóch badaczy (F. Mattson oraz R. Volpenhein z firmy Procter & Gamble) zajęło się ciekawym projektem badawczym. Kiedy rodzą się wcześniaki, ich masa ciała może być tak mała, że zagraża to ich życiu. Z racji nie w pełni rozwiniętego układu pokarmowego, mogą też mieć problemy z przyswajaniem substancji odżywczych. Dlatego podaje się im wysokokaloryczne jedzenie. Badacze z P&G wpadli na pomysł by stworzyć w laboratorium nową cząsteczkę, która byłaby bardziej kaloryczna niż cukry i tłuszcze. Podawaliby ją wcześniakom, aby te szybko nabierały masę.

Jaka cząsteczka miałaby mieć więcej kalorii niż cukry i tłuszcze? Tłuszczo-cukier! :D
Badacze z P&G chcieli stworzyć fuzję tych cząsteczek. Pomysł na tyle prosty, że genialny. Połączenie obu powinno dać cząsteczkę bardziej kaloryczną, niż obie substancje podane osobno. A wynika to z budowy "triacylogliceroli" które stanowią zapasy energii w naszych ciałach. Triacyloglicerole (jak sama nazwa wskazuje) są cząsteczkami tłuszczy, zbudowanych z gliceryny, do której przyłączają się trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych. [https://pl.wikipedia.org/wiki/Triacyloglicerole]

Taka typowa cząsteczka triacyloglicerolu wygląda tak
---> http://www.edunauka.pl/biochlipidy/lipidy1.GIF

W zależności od tego jakie kwasy tłuszczowe przyłączą się do glicerolu, powstają różne cząsteczki triacylogliceroli o różnych właściwościach. Naukowcy z P&G zamiast glicerolu, który może przyłączyć do siebie trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych, wykorzystali sacharozę...czyli główny składnik cukru spożywczego. [https://pl.wikipedia.org/wiki/Sacharoza] Sacharoza może przyłączyć do siebie aż 6 cząsteczek kwasów tłuszczowych.

W teorii, taka nowa cząsteczka powinna być super-kaloryczna...ma w sobie dwa razy więcej kwasów tłuszczowych oraz cząsteczkę cukru.
W praktyce...okazało się, że miała zero kalorii!
Badacze z P&G przypadkiem stworzyli cząsteczkę, której nasz organizm nie potrafi pochłonąć. Nie istnieją enzymy w naszych ciałach, które potrafiłyby ją rozłożyć na prostsze cząsteczki. Cząsteczka te nawet nie wchłania się przez jelita. Ona po prostu przelatuje przez układ pokarmowy nietknięta. Nową cząsteczkę badacze nazwali "Olestra" [https://en.wikipedia.org/wiki/Olestra]

Tutaj warto zaznaczyć coś co czasami powoduje nieporozumienie: istnieje różnica pomiędzy "kalorią termiczną" a "kalorią żywieniową". Kaloria termiczna to fizyczna wartość energii jaką można by uzyskać spalając daną cząsteczkę. Z grubsza: spaleniu 1 kalorii towarzyszy uwolnienie 4,184 dżuli ciepła. W praktyce to mała wartość i podaje się ją w "kilokaloriach". [https://pl.wikipedia.org/wiki/Kaloria]

Z kolei kaloria żywieniowa wykorzystywana w dietetyce znacznie odbiega od kalorii termicznej wykorzystywanej przez fizyków i chemików. Określenie ilości kalorii w produktach żywnościowych wyraża ilość energii, którą przeciętnie przyswaja ludzki organizm przy spożyciu takiego produktu. Taka energia żywnościowa jest później wykorzystywana do podtrzymania funkcji życiowych i aktywności. Kalorie żywieniowe czasami podaje się pomijając jednostkę "kilo" i zapisując je z dużej litery "Cal" np. 1 g tłuszczów to ok. 9 kcal --> 9 Cal ---> 9 kalorii żywieniowych. Te systemy nazywa się "mała i duża kaloria". Warto mieć na uwadze, że 2000 Cal i 2000 kcal może czasami oznaczać to samo. Z kolei aby uniknąć nieporozumień czy mówimy o kalorii z punktu widzenia fizyki czy dietetyki, warto być może korzystać z terminu "wartość energetyczna" ---> https://pl.wikipedia.org/wiki/Warto%C5%9B%C4%87_energetyczna Kalorie żywieniowe i termiczne mogą się różnić, bo ile drewno dobrze pali się w kominku (ma dużą kaloryczność), to nasz układ pokarmowy nie potrafi go strawić i jako jedzenie, ma zerową wartość energetyczną. Jedząc drewno nie przytyjemy. Inne cząsteczki, takie jak błonnik, potrafimy trawić tylko częściowo, bo trawimy je nie my, tylko bakterie naszego układu pokarmowego, które mają do tego odpowiednie enzymy ---> https://pl.wikipedia.org/wiki/B%C5%82onnik

Co więcej, wiele cząsteczek może istnieć jako jedna z dwóch form: zwykłej lub lustrzanej. [https://pl.wikipedia.org/wiki/Konfiguracja_D_i_L] Cukier stołowy który jemy zbudowany jest z D-Glukozy i D-fruktozy. Istnieją lustrzane odbicia tych cząsteczek: L-Glukoza i L-Fruktoza, których organizmy na Ziemi nie potrafią przyswajać. To samo tyczy się aminokwasów: wszystkie białka jakie jemy muszą być zbudowane z L-aminokwasów abyśmy mogli je przyswoić.

Wszystko to daje duże pole do popisu dla futurystów, bo pokazuje to, że możemy w teorii tworzyć żywność w laboratorium, która smakuje tak samo, ale ma zerową wartość kaloryczną. A jednak tak się nie robi. Dlaczego nie mamy tortów na bazie L-glukozy, skrzydełek KFC z białka na bazie D-aminokwasów, oraz czipsów smażonych na olejach takich jak olestra?

Problemem jest to, że te substancje działają dokładnie tak jak sobie to wyobrażamy. Przykładem niech będzie olestra której poświęcony jest ten tekst. Gdy badacze z Procter & Gamble stworzyli ten zero-kaloryczny tłuszcz, badali czy możemy go jeść. Możemy. Nie jest on toksyczny, mutagenny, kancerogenny czy też teratogenniczny (powodujący wady płodów)... okazało się nawet, że obniża cholesterol (ale w stopniu za małym by był uznany za lek), czy też pomaga wydalać toksyny (np. PCB z jedzenia: https://pl.wikipedia.org/wiki/Polichlorowane_bifenyle). Po kilku latach badań nad bezpieczeństwem, FDA (organizacja w USA zajmująca się jedzeniem i lekami) wydała pozwolenie na komercyjne zastosowanie olestry.

Jedną z głównych obaw FDA wobec olestry było to, że może zachęcać konsumentów do spożywania większej ilości produktów ze „szczytu piramidy pokarmowej” ze względu na postrzeganie jej jako zdrowszej. Może to spowodować, że konsumenci zaangażują się w nadmierną konsumpcję, myśląc, że dodanie olestry usunie negatywne konsekwencje jedzenia kalorycznej żywności. W świetle tej możliwości, zatwierdzenie jej jako dodatku oznaczałoby, że konsumenci spożywaliby więcej kalorycznej żywności, z dodatkiem substancji której długoterminowe skutki zdrowotne nie zostały udokumentowane. To sprawiło, że FDA szczególnie wahało się przed zatwierdzeniem produktu, jak również obawiało się skutków ubocznych, takich jak biegunka (w końcu...olestra powinna dosłownie przelatywać przez układ pokarmowy nietknięta i dawać "tłuste stolce"). Poza tym, FDA obawiało się utraty witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w jedzeniu. Normalnie kiedy coś jemy, witaminy A, D, E i K znajdują się w tłuszczach które pochłaniamy przez jelita. Gdy nie pochłaniamy tłuszczy, nie pochłaniamy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W sierpniu 1990 r. P&G zawęziło swoje zainteresowanie do „słonych przekąsek” takich chipsy ziemniaczane, tortille, krakersy i podobne produkty spożywcze. [Przykład takich czipsów widzicie na zrzucie ekranu] W przypadku takiego jedzenia, przygotowuje się je poprzez obróbkę w oleju, a nie poprzez wykorzystanie jej do produkcji żywności.

W 1996 r. FDA doszła do wniosku, że należy informować konsumentów o możliwym wpływie olestry na układ pokarmowy, poprzez umieszczenie odpowiedniej informacji z ostrzeżeniem na opakowaniu. Oświadczenie na etykiecie miało też wyjaśniać, że do jedzenia specjalnie dodano witaminy, aby zrekompensować wszelkie negatywne odżywcze skutki olestry, a nie dlatego, że zwiększają one wartość odżywczą jedzenia.

<>

FDA później usunęła etykietę, mówiąc, że „obecna etykieta nie przekazuje dokładnie informacji konsumentom”. FDA zgodziła się również z P&G, że „oświadczenie na etykiecie może wprowadzać w błąd i powodować, że konsumenci olestry przypisują firmie olestra poważne problemy zdrowotne, gdy jest to mało prawdopodobne”. Dlaczego? Ponieważ badano te wszelkie obawy w praktyce. Przykładowo: w jednym z badań brano ludzi do eksperymentu, który polegał na pokazywaniu im filmu i udostępniania nieograniczonej ilości słonych przekąsek do seansu. Część z badanych dostawała jedzenie stworzone z wykorzystaniem olestry. Sprawdzano czy pojawią się kłopoty przewidziane przez FDA. Okazało się, że przeciętny człowiek nie zjada dość przekąsek, by takie negatywne skutki się ujawniły. Inne badania na szczurach wykazywały, że szczury karmione czipsami ( :) ) tyją bardziej jeśli czipsy są niskokaloryczne z wykorzystaniem olestry. Szczury jadły ich więcej aby zbilansować kalorie. A jednak badania na ludziach nie wykazały tego samego efektu (prawdopodobnie dlatego, że my jemy czipsy dla smaku, a nie by zyskać kilogramy :P).

Ostatecznie...wiele krajów zakazało stosowania olestry w jedzeniu. To taki paradoks jajka i kury: brakuje badań nad skutkami długoterminowymi zażywania tej substancji...bo nie ma zezwolenia na wprowadzenia tej substancji do komercyjnego użytku...by były takie badania. Dotyczy to też całej Unii Europejskiej. Tutaj zapewne mało kto słyszał o olestrze. Paradoksalnie wiemy, że spożywanie wysokokalorycznej żywności powoduje negatywne skutki dla zdrowia całej populacji. Należyte więc byłoby pytanie czy ewentualne skutki negatywne takiej innowacji, byłyby większe niż zyski z nowej substancji ograniczającej spożycie kalorii. Nawet w USA żywność oparta na tym tłuszczu o zerowej wartości energetycznej nie stała się popularna. Źródła podają, że można było jeszcze znaleźć takie czipsy o obniżonej kaloryczności w roku 2016. Jednym z powodów tego były protesty grup konsumentów takie jak ta ---> https://www.youtube.com/watch?v=0hf1MftHTro Jak ciekawie zauważają komentatorzy - nawet gdyby potwierdziło się, że substancja ta jest zdrowszą alternatywą, opinia konsumentów znaczy więcej. Parafrazując: "Jeśli ktoś zje nieodpowiednio przygotowaną żywność to nazywamy to zatruciem pokarmowym, a gdy ktoś ma zatrucie pokarmowe i jadł jedzenie z nieznaną mu substancją, to ma szansę na wielomilionowy pozew". Zapewne dlatego jedzenie z laboratorium nigdy(?) nie stanie się popularne. O tym jak złą opinię o "wybuchowych biegunkach" miały czipsy z wykorzystaniem olestry, pokazuje ten klip z FamilyGuy'a: https://www.youtube.com/watch?v=hHciaTZcZM0
albo ten parodyjny klip: https://www.youtube.com/watch?v=Tx9LSEjgQxY

Co ciekawe, zamiast do jedzenia olestrę wprowadza się jako zdrowszą alternatywę jako smar maszynowy. Spalając się olestra nie uwalnia toksycznych oparów.
Tekst ten nie ma za zadanie być za czy przeciw. On pokazuje jak wyglądają realia. Technicznie możliwe jest stworzenie smacznego tortu od którego nie przybędzie nam kilogramów...ale tego nie zrobimy bo -jako populacja- boimy się takiej wizji.

Ciekawe? :)
Ciekawostki o poranku - https://patronite.pl/CiekawostkiOPoranku
URL: https://www.guiltfree.pl/blog/2017/10/16/co-to-jest-olestra-czy-ten-tluszcz-bez-kalorii-jest-bezpieczny/
Olestra (zero calorie cooking oil) - chemical synthesis and taste test - https://www.youtube.com/watch?v=3d8b_ohlcdk

#nauka #liganauki #gruparatowaniapoziomu #foodporn #jedzenie #chudnijzwykopem

[kuroszczur]

z dodatkiem substancji której długoterminowe skutki zdrowotne nie zostały udokumentowane. To sprawiło, że FDA szczególnie wahało się przed zatwierdzeniem produktu, jak również obawiało się skutków ubocznych

@biesy: Szkoda, że nie są tak konekwentni wobec innych produktów

[baraneo]

@KAW0: [...]To sprawiło, że FDA szczególnie wahało się przed zatwierdzeniem produktu, jak również obawiało się skutków ubocznych, takich jak biegunka (w końcu...olestra powinna dosłownie przelatywać przez układ pokarmowy nietknięta i dawać "tłuste stolce").
Przecież napisał?

[Tigermass]

@KAW0: przeciez jest to wspomniane kilkukrotnie o biegunce

[witam12]

@KAW0 przecież wspomniał xD i jest również dodane, że w takiej ilości jaką spożywa się jedząc np. paczkę czipsów nie powoduje to efektu ubocznego

@biesy fajny wpis

[DaemonKazoom]

@biesy: Stąd też te żarty o "anal leakage" gdyż to była po prostu prawda

[josedra52]

@biesy: W sumie ciekawe. Co do jedzenia to makaron konjac jest ciekawą rzeczą.

[not_me]

@biesy: No przecież błonnik nie zawiera kcal, bo to z definicji są cukry, które się nie przyswajają. A o tym to chyba każdy słyszał. Pytanie tylko po co to jeść w jakiś większych ilościach (małe pobudzają perystaltykę jelit)? Trzeba się odzwyczaić od pchania w kółko czegoś do mordy i znaleźć inne zajęcie.

[Amir7]

@biesy: po co jeść coś co nie ma kalorii

[trq]

@Amir7: żeby jeść więcej tego co się lubi, a kalorie ma i nie wchodzić w nadwyżkę kaloryczną

[Amir7]

@trq: chciałbym mieć nadwyżkę kaloryczną ;,/

[StaraSzopa]

@josedra52: szkoda tylko, że ten makaron śmierdzi śledziem po wyjęciu z worka (trzeba długo go płukać żeby pozbyć się tego zapachu)
i smakuje jak granulat dla zajoncuw

[rzuf22]

@Amir7: to jedz więcej, co za problem. Inni ludzie w nadwyżkę kaloryczną wypadają bardzo szybko

[resuf]

@Amir7: no to jedz.

[Amir7]

@rzuf22: @resuf: Wiem panowie, problem w tym że mi się nie chce jeść tyle bym miał nadwyżkę kaloryczną

[resuf]

@Amir7: ta...

[rzuf22]

@Amir7: też nie mam ochoty na #!$%@? czegokolwiek i zazwyczaj mam niedobór kaloryczny. Ale to nie znaczy, że nie jestem w stanie w ogóle sobie nadwyżki kalorycznej nie zrobić, np. jedząc jakiś syf. I nie piszę debilizmów w internecie, myśląc, że każdy ma tak jak ja...

[kindred]

@biesy: Mokry sen łakomczuchów, możliwość objadania się bez konsekwencji. Ja uważam, że powinniśmy iść w drugą stronę i szukać przyczyn otyłości bo zdrowy człowiek jedzący od czasu do czasu kaloryczne jedzenie nie tyje.

[biesy]

@kindred tymczasem słodkie napoje zero:

*istnieją