[e.....1]

Eksperyment bez "bulk fermentation". Po 4 seriach stretch and fold od razu do lodowki na 24h, potem formowanie -> koszyk -> lodowka na okolo 14h i dzis pieczenie. Wyrosl lepiej niz ostatnie chleby, popekal w miejscach gdzie nie byl naciety, a do tego smakowo jest lepszy, bo lacznie fermentacja byla dluzsza o jeden dzien.

#bojowkapiekarska #chleb #gotujzwykopem

[jancelek]

@enceladus71 szanuję za nóż Victorinox, używam do wszystkiego,prócz mięsa, sieka wszystko, od 5 lat nie ostrzony ¯_(ツ)_/¯

[e.....1]

@jancelek: kupiłem go przez rekomendację jakiegoś mirka pod tagiem o chlebach ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[geuze]

@enceladus71: no właśnie zwróciłem uwagę na nóż i jestem ciekaw czy to o mnie mowa, bo też go mam (chyba tylko tę dłuższą wersję) i jestem zadowolony w opór i chwaliłem się kiedyś na tagu XD

[koraki]

@enceladus71: a ile zaczynu dodajesz procentowo względem wagi mąki? A chlebek wyborny (ʘ‿ʘ)

[e.....1]

@koraki: zwykle robię chleb z 600g mąki (400g mąki typu 750, 200g tortowej) i do tego wrzucam 100g wyrośniętego zakwasu, który bezpośrednio przed dodaniem do ciasta podkarmiam 30g mąki żytniej i 30g wody. Wychodzi jakieś 26%, chociaż to 30-gramowe dokarmienie nie jest aktywne, więc nie jestem pewien, czy powinno się wliczać do inoculation.

[koraki]

@enceladus71: raczej nie powinno się wliczać do zakwasu, raczej do ogólnej ilości mąki i wody. Czyli na moje wychodzi, że masz 100g/(600g+30g+50g)*100%=14,7%
A właściwie, to po co go dokarmiasz przed samym dodaniem do ciasta? To tak samo jakbyś dodał tą mąkę i wodę bezpośrednio do ciasta.

[e.....1]

@koraki: w sumie racja, może powinienem dodawać po prostu do mąki. A ten dodatek jest generalnie również eksperymentem i wydaje mi się, że chleb lepiej wyrasta jeśli ma w sobie trochę żytniej razowej. Chyba te dzikusy drożdze wolą jednak w czasie fermentacji ciasta żytnią niż pszenną ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[Tryggvason]

@enceladus71: nie wyszedł zbyt kwaśny ? No bo jednak łączny czas fermentacji mocno wydłużony. Widać tez, ze lekko się rozlał wiec możliwe, ze przefermentowal trochę

[e.....1]

@Tryggvason: jest lekko kwaskowy w smaku, ale dla mnie to akurat na plus - ja taki lubię. Ale to też nie jest jakaś mega wyczuwalna kwasowość.

Odnośnie rozlania się, to faktycznie jest lekko plaskaty, ale miał sporo miejsca w garnku, a do tego mam stopień nawodnienia 70% i bardzo ciężko było wytworzyć napięcie na powierzchni (pomimo podwójnego formowania). A w ogóle wydaje mi się, że nie przefermentował, bo własnie popękał

[Tryggvason]

@enceladus71: a jakiej maki użyłeś ? zakwas żytni czy pszenny ? Sam przekrój wyglada ok, ale mimo wszystko wydaje mi się, ze trochę przefermentował i siatka glutenowa siadła. Jeszcze trochę miał siły wiec sie otworzył ale nie uniósł sie zbytnio. W moim przypadku właśnie tak się dzieje jak przeciągnę fermentacje albo wsypie za dużo razowej maki.

[e.....1]

@Tryggvason: zakwas mam żytni 50:50 mąka:woda i hoduję go od marca. Co do mąki to w składzie jest 400g mąki pszennej 750, 200g pszennej tortowej, 30g żytniej razowej dodanej przy wyrabianiu ciasta i około 50g mąki z zakwasu. Nie wiem co zrobić, żeby bardziej poszedł w górę, ale zawsze wychodzi mi mniej więcej właśnie takiej wysokości, jak ten dzisiejszy https://www.wykop.pl/wpis/49108711/to-jeszcze-przekroj-bo-wreszcie-wystygl-%CA%96-bojowka/

[Tryggvason]

@enceladus71: Dlaczego żytnia dodajesz jak już pozostałe mąki zwiążą się z wodą? Może to było przyczyna. Sam miękisz zwłaszcza w tym latającym chlebku jest perfekcyjny. Maki zytniej tez jest zbyt mało by za bardzo obciążyć ciasto.

np w tym chlebie https://www.wykop.pl/wpis/53686709
miekisz tez mj wyszedł nienajgorszy, ale po wyjęciu z koszyka ciasto zdążyl się trochę rozlać. Tutaj ewidentnie przeciągnąłem wstępna fermentacje bo było zimno w mieszkaniu i bałem się, ze nie ruszy w lodowce.

Często dodaje do ciasta niewielką ilość manitoby żeby wzmocnić ciasto przy wyższym hydro, polecam bardzo bo fajnie się wtedy z