[GastroAndrzej]

Ależ mi fantastycznie lekkie ciasto wyszło. 88h z czego łącznie 12-13h TO, reszta TK około 4 stopnie.
Caputo Pizzeria.

Styl Classica i nawet udało się, ale nie wyłapałem bombelka z prawej strony :D
Kurki, papryczka chilli, czerwona cebula, mozzarella, Mutta passata.

Wypiek w Effeuno 134h, 375 stopni góra i dół, około 130s.

#pizza #bojowkapiekarska #gastronomia

[stanley88]

@GastroAndrzej: Hej, tez mam Caputto pizzeria i robilem z kalkulatora Pizzy i wyszło jak zwykle. Może nie mam Effuno ale kamień i piekarnik 300C. Masz może jakiś gotowy przepis z ilościami wody?? Jaka hydratacje do tej maki przyjąłeś

[Stef444n]

@stanley88: caputo lubi byc przytrzymywana dluzej niz kalkulator sugeruje, mi tez najlepsze placki wychodzily z pozostalosci po pieczeniu, czasami nawet po tygodniu ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[GastroAndrzej]

@stanley88: hej, dwa pytania: w jakim stylu chcesz zrobić pizzę i ile masz kamień cm od grzałki?

Tutaj hydro 56, ale dodałem dużo oliwy z oliwek. Normalnie z tej mąki robię 60 hydro Neapoletanę.

[stanley88]

@GastroAndrzej: Neapolitane chce zrobić kamień 4cm grubości 6cm od grzałki.

[GastroAndrzej]

@stanley88:
spróbuj:

MĄKA: 152 g
WODA: 90 g
SÓL: 4 g
DROŻDŻE ŚWIEŻE: 0,11 g
TŁUSZCZ: 4 g

Tak robiłem często w piekarniku, ciasto 48h z czego 14h to TO. Przy Caputo staram się 9h przed lodówka trzymać w TO, potem lodówka i 4h przed wypiekiem znów do TO.

[stanley88]

@GastroAndrzej: Zrobione, czekam do rana i ląduje w lodowce

[GastroAndrzej]

@stanley88: daj znać jak poszło. Zobaczę placka i może coś doradzę.

[stanley88]

@GastroAndrzej: narazie jest kuleczka. Dałem zimna wodę i trochę maki potem dodałem sól i resztę maki.

[stanley88]

@GastroAndrzej: hej, co sądzisz po 24h ???

[GastroAndrzej]

@stanley88: po 24h? Coś jest nie tak. Nie jestem aż takim ekspertem, ale miałem tak i ciasto padło w 100%, po prostu nic się z nim zrobić nie dało.
Jaką masz temperaturę w lodówce?

Wygląda jakbyś miał 26 stopni w domu a w lodówce 10 i za bardzo pracowały drożdże.

[GastroAndrzej]

@stanley88: zobacz, tutaj po 68h ciasto, 9h TO reszta w TK.
Widać takie czarne kropki, co świadczy o dojrzałym cieście (cukry złożone zamieniły się w proste).

[stanley88]

@GastroAndrzej: W domu 24 w lodowce nie wiem ile ( ͡° ʖ̯ ͡°)

[GastroAndrzej]

lodowce nie wiem ile

@stanley88: i tutaj chyba jest problem. Ja jak zaczynałem początki z pizzą to w lodówce miałem try eco czyli 10-14 stopni. Potem zmieniłem na 8 i dale było za dużo, dopiero 4 stopnie pozwalają na wstrzymanie pracy drożdży i dojrzewanie ciasta. Pamiętaj, że otworzenie lodówki nawet na chwilę powoduje wzrost temperatury.

[stanley88]

@GastroAndrzej: Kurde, może za dużo drożdży dałem. Bo dałem sypkie zamiast świeżych. A, że wagi dokładnej brak to mogło wyjść nawet 0,5 g

[stanley88]

@GastroAndrzej: Tylko jak zmierzyć temp w lodowce jak mam tam tylko skale 1-5

[GastroAndrzej]

@stanley88: te takie z saszetki instant? One są bardzo mocne, przyjmuje się, że 3 krotnie. Czyli 1 gram świeżych=3 gramy instant.
Jak Ci się sypnęło 0,5g to tak jakbyś dał 1,5g świeżych, a przecież miałeś dać tylko 0,11g XD

: Tylko jak zmierzyć temp w lodowce jak mam tam tylko skale 1-5

@stanley88: albo instrukcja lodówki jak odczytasz z tabliczki znamionowej model albo pirometr za 100zł z allegro lub 60zł

[stanley88]

@GastroAndrzej: drożdże instant wiem jak działają ale myslalem ze różnica 0,1 0,5g to aż tak nie wpłynie na wyrastania ciasta, co może na smak tylko. No i mam włoskie z puszki a nie z saszetki, ale instant. Instrukcja lodówki nie mówi nic a tabliczki nie mam bo w zabudowie lodówka. Zaraz spróbuje jeszcze raz a mniejsza ilością drożdży i lodówkę dałem już ma max chłodzenie

[stanley88]

@GastroAndrzej: Ok, robi się drugi raz. Lodówka już na max drożdży dałem 0,1g czyli szczyptę dosłownie.