[Morfi_pl]

Mirki z tagu #winiarstwo robię miodek pitny. Po pierwszym zlaniu i odstaniu jakiegoś tygodnia, miodek się ładnie sklarował. Jednak on nadal lekko pracuje raz na pół godziny się odezwie. Co w takiej sytuacji? Na dnie zebrało się trochę osadu, reszta ma piękny bursztynowy kolor.
Zlewać go drugi raz, czy niech sobie jeszcze chwilkę popracuje i dopiero go zlać? Wydaje mi się że żadnych dużych drożdży nie zostawiłem przy pierwszym odciągu.

#miodpitny #domowealkohole

[PawelW124]

@Morfi_pl: Na dno opadają tylko martwe drożdże,niech jeszcze popracuje i wytworzy takie stężenie alkoholu żeby zabiło ono wszystkie drożdże bo inaczej rozsadzi butelki.

[Mystoo]

@Morfi_pl: jeżeli jesteś niecierpliwy to możesz dosypać trochę pirosiarki albo dolać troche spirytusu, a jak masz czas czekać, to poczekaj to drożdże niedługo same odejdą do valhalli. miód pitny ogólnie jest gęsty i długo fermentuje. w średniowieczu taki miód mógł fermentować ponoć nawet i 5 lat jak był robiony na dzikich drożdżach i był to półtorak. weź pod uwage też to, że bombekowanie może być spowodowane nie pracą drożdży ale

[ciasteczkowy_otwur]

@Morfi_pl: @PawelW124: drozdze tam ciagle spia pijane

[Morfi_pl]

@Mystoo dla mnie to on może stać i pół roku. Byle mi tylko smakiem zdechłych drożdży nie przeszedł. Dlatego po 6 pierwszych tygodniach, jak rurka stała, to go zlalem. Teraz, jak już pisałem, z mętnego zrobił się bursztynowy, na dnie widać osad. Stąd pytanie, czy go już teraz zlać, czy niech stoi kolejny miesiąc lub 2.

[Mystoo]

@Morfi_pl: po pół roku to dość optymistyczna prognoza :p ja czasami swoje gęstrze wina potrafiłem ponad rok klarować. możesz zlać go teraz, ale ja bym poczekał z miesiąc. smakiem drożdży trunek przechodzi dopiero po ponad roku, czyli narazie nie masz się co martwić.

[Morfi_pl]

@Mystoo zamierzam go butelkować na przyszła jesień. Ok zostawię go do grudnia.

[Zawodowy_Janusz]

Wydaje mi się że żadnych dużych drożdży nie zostawiłem przy pierwszym odciągu.

@Morfi_pl: Zostawiłeś całe dziesiątki tysięcy komórek drożdżowych, ale luz ( ͡° ͜ʖ ͡°)
To czy fermentacja trwa czy nie powie Ci tylko cukromierz a nie rurka. Jak było wspomniane - ruch w rurce mogą powodować zmiany temperatury otoczenia o bardzo nieistotne wartości, a jednak ciśnienie się zmienia w balonie i albo powietrze wypycha albo zasysa. Częsty przypadek. Jak masz dużo osadu to możesz zlać ale możesz też poczekać. Jeśli dobrze widzę na zdjęciu to balon jest wypełniony do połowy, mam rację? Jak zlejesz, to zlej do mniejszego balonu pod korek. Inaczej ryzykujesz zepsuciem.

jeżeli jesteś niecierpliwy to możesz dosypać

[Mystoo]

@Zawodowy_Janusz: czemu głupota? wiele renomowanych marek tak robi. a jeśli chodzi o koszta, to nie każdy płaci 80zł za 1L ze sklepu, niektórzy mają go z lepszych źródeł ;) przy takim słodkim miodzie nie trzeba też dodawać aż tak dużo, drożdże są osłabione przez poziom cukru, a spontaniczny wzrost poziomu etanolu spowoduje u nich szok który je zabije.

[Zawodowy_Janusz]

@Mystoo: Zgadzam się, że istnieje taka metoda ale moim prywatnym zdaniem to głupota choćby dlatego, że sztucznie podnosisz % a "mała dawka" o której piszesz może nie być wystarczająca, wszystko zależy od drożdży. Bayanusy (chętnie stosowane do miodów) potrafią zrobić psikusa przy dawce piro 3g/10 l a 1% alkoholu to zjadają na śniadanie ( ͡° ͜ʖ ͡°) Aby wzmocnić 1 l wina o 1% należy wlać

[Morfi_pl]

@Zawodowy_Janusz jeśli chodzi o cukier to z początkowych ponad 30 blg, zrobiło się okolice 16 i przez tydzień nie szło w dół, rurka prawie nie pracowała, przestało się pienić, dlatego zlałem po raz pierwszy. Do czego to zlać aby było pod korek? Do dużych słoików? Zamknąć szczelnie?

[Zawodowy_Janusz]

@Morfi_pl: Do mniejszego balonu - zależy ile litrów tego w tej chwili masz. Powinno to wyglądać jak na zdjęciu. Nie baw się w słoiki.

[Mystoo]

@Zawodowy_Janusz: ale nie rozumiem czegoś mirku, co jest złego w wzmacnianiu wina i czemu niby jest to "niegodne winiarza"? wiele renomowanych win długowiecznych wzmacnia się do 20-25% żeby zmaksymalizować ich szanse na bycie spożywalnym po kilkudziesięciu latach. wiele marek tak robi, spójrz choćby na portugalskie porto, tego wina chyba nikomu nie trzeba przedstawiać, a słynie one przede wszystkim z tego, że jest winem wzmacnianym. czyżby ono było "niegodne" nazywania winem?

[Zawodowy_Janusz]

@Mystoo: zwróć uwagę, że wspomniałem o Porto, oraz wróć do ostatniego zdania, bo napisałem co dokładnie uważam za niegodne. W pewnym stopniu z przymrużeniem oka ( ͡° ͜ʖ ͡°)
Na potencjał starzenia wina wpływa nie tylko wysoki alkohol czy wysoka słodycz. Są wina, że można tak postąpić ale w większości nie. Powodzenia w piciu 18% wina wytrawnego ( ͡° ͜ʖ ͡°)
Ale

[Mystoo]

Powodzenia w piciu 18% wina wytrawnego

@Zawodowy_Janusz: ja tam lubię ( ͡° ͜ʖ ͡°)

wysoki poziom cukru i alkoholu to najlepsze konserwanty dla wina, jeżeli ich brakuje to takie wino może postać max kilka lat, a potem traci na smaku. nawet piro, pasteryzacja ani szczelne zamknięcie nie gwarantują takiej ochrony jak dwie pierwsze, dlatego nie uważam by w tworzeniu win likierowych było coś złego, tym bardziej,

[Zawodowy_Janusz]

@Mystoo:

nawet piro, pasteryzacja ani szczelne zamknięcie nie gwarantują takiej ochrony jak dwie pierwsze

Pozwolę po części się z tym nie zgodzić, gdyż oczywistym jest, że dwa pierwsze (cukier + alkohol) zabezpieczą wino pod względem mikrobiologicznym (na którym, widzę, skupiasz się najbardziej póki co) ale nie pod względem chemicznym. Do zabezpieczenia bio-chemicznego na długi czas najlepiej było by użyć pirosiarczynu potasu, sorbinianu potasu i kwasu askorbinowego. Chodzi mi głównie o utlenienie czy hamowanie niektórych enzymów. I to też nie jest tak, że byle wino zrobisz na 18%, dosłodzisz do 11blg i ono się dłuuuugo nie zepsuje i smak się nie zmieni. Przede wszystkim ważne jest aby wino mocne było ekstraktywne, by alkohol nie zabił delikatnych aromatów. Wermut czy Porto 20% są wspaniałe ale delikatne wino np: truskawkowe, kwiatowe, niektóre jabłkowe przy takim woltażu są nieharmonijne i po prostu niepijalne dla większości ludzi. Chyba, że ktoś takie lubi, o gustach się nie dyskutuje. Aby wino mogło leżakować naprawdę długi czas musi być odpowiednio skonstruowane. Nie wspominam już nawet o odpowiednich warunkach do leżakowania. To, że wino im starsze tym lepsze, to taka półprawda. Pomijając kwestie ewentualnego zakażenia (bo te mamy załatwione) istotne są również procesy chemiczne zachodzące w dojrzewającym winie. Im większy ekstrakt, kwasowość, im więcej związków fenolowych, antocyjanów (barwników) tym większe predyspozycje do długiego leżakowania. Oczywiście jest granica tych wymienionych, wino ma być harmonijne, nie może być np: zbyt kwaśne. Wedle tego już wiadomo, że wina czerwone mają większy potencjał starzenia niż białe w których przykładowo taniny są niepożądane. Nie znaczy to oczywiście, że odpowiednich win białych definitywnie nie można leżakować. Reakcje chemiczne zachodzące w takim winie dadzą wspaniały efekt po wielu latach (kwasowość, taniny łagodnieją, uwalniają się nowe ciekawe aromaty). Każde wino ma krzywą dojrzewania. Najpierw dojrzewa, rozwija się, potem osiąga punkt kulminacyjny i smakuje najlepiej a następnie zaczyna się pogarszać. Samo w sobie stężenie alkoholu czy cukru nie uczyni wina zdolnym do przetrwania ~10lat. Zdecydowana większość win (domowych ale również komercyjnych) nadaje się do spożycia maksymalnie w ciągu roku, dwóch. Przy wymienionych wyżej "mocniejszych" parametrach ta krzywa się wydłuża i wino osiągnie dojrzałość przykładowo po 6

[Mystoo]

@Zawodowy_Janusz:

pirosiarczynu potasu, sorbinianu potasu i kwasu askorbinowego

pierwsze słyszę o czymś takim. skąd wziąć takie wynalazki i jak one działają? są jeszcze jakieś sposoby na polepszenie dojrzewania?
alkohol i gęstość też wydaje mi się, że zabezpieczają pod względem chemicznym. chyba nie bez powodu taki np czwórniak jest pijalny po dwóch latach, a półtorak dopiero po dziesięciu. to samo z mocnymi winami deserowymi które gotowe są dopiero po 5 latach i zwykłymi stołowymi które są gotowe po roku. nie znam się aż tak bardzo na chemii, ale wygląda to tak jakby moc i przede wszystkim gęstość(cukier) spowalniały procesy chemiczne. słabe i wytrawne wina też nie muszą się zarazić żadnymi mikroorganizmami żeby po np. roku być już paskudne. o tej krzywej dojrzewania też wiedziałem, ale z tego co mi wiadomo to jest ona jednak bardziej wydłużona i porządne wina zaczynają tracić na smaku dopiero po 12-14 latach, dlatego wiele renomowanych winiarni ma w swoich ofertach wina np.

[Zawodowy_Janusz]

@Mystoo:

pierwsze słyszę o czymś takim. skąd wziąć takie wynalazki i jak one działają?

Wszystkie 3? Pozwól, że posłużę się opisami z internetu bo nie chce mi się pisać własnymi słowami ( ͡°

[Mystoo]

@Zawodowy_Janusz: a to nie jest tak, że wino potrzebuje odrobiny tlenu by proces dojrzewania przebiegł właściwie? dlatego wino zlewa się kilkukrotnie pomimo jego klarowności by nabrało kontaktu z tlenem lub wlewa się je do beczki oraz zostawia się w butelce około 2cm buforu przy butelkowaniu, ni mniej ni więcej, jest to wystarczająco do dobrego dojrzewania i zbyt mało by wino zaoctowało. czy te wszystkie przeciwutleniacze nie zaburzą tego procesu dojrzewania?

[Zawodowy_Janusz]

Odrobiny - słowo klucz. Obecność tlenu w winie a jego utlenienie to dwie różne rzeczy. Prawidłową wymianę gazową zapewnia naturalny korek. Wszystko się rozbija o nadmierną oksydację. W ogóle brak tlenu też winu nie pomoże a zaszkodzi. W beczkach też następuje wymiana gazowa przez pory ale chodzi też o wzbogacenie wina taninami z drewna. Ten sam efekt osiągniesz w domu dodając do dojrzewającego wina zrębków dębowych. Inaczej postępuje się z winem czerwonym a inaczej z białym. Białe zazwyczaj nie nadaje się do leżakowania w beczkach z powodu 1- tanin, 2- jest bardziej narażone na negatywne skutki działania tlenu. Ale też nie wszystkie... Są też gatunki win celowo mocno utleniane. Ale to nadal co innego niż samoczynne (niechciane) utlenienie się wina powodujące okropny zapach i smak.
Z winem jak z ludźmi - od tlenu dostają zmarszczek, ale bez tlenu nie mogą żyć ( ͡° ͜ʖ ͡°)

dlatego wino zlewa się kilkukrotnie pomimo jego klarowności by nabrało kontaktu z tlenem

Pierwsze słyszę o takiej metodzie. (uwaga, nadmierna oksydacja!) Wszyscy eksperci zalecają jak najdelikatniejsze zlewanie wina z nad osadu, jak najkrótszy kontakt z tlenem a ci "bogatsi" i lepiej wyposażeni nawet napełniają balony CO2 przed wlaniem do nich wina (by wypchnąć tlen). Stąd choćby zalecane zlewanie wina do balonów pod korek zostawiając minimalną ilość powietrza. Natlenianie nastawu ma sens na etapie przed dodaniem drożdży. W początkowym etapie wzrostu one go bardzo potrzebują. Powietrze w butelce siłą rzeczy zostanie a chodzi też o korkowanie, wszak powietrze jest bardziej ściśliwe niż płyn i korek uda się wbić i sam nie wyjdzie. Powietrze w butelce też pełni swoją rolę w dojrzewaniu szczególnie ciężkich win. Inaczej w przypadku win wzmacnianych - tu często sztucznie podaje się wyższe ilości tlenu (maderyzacja). Wiedz, że reagują też między sobą inne związki (kwasy,

[Mystoo]

@Zawodowy_Janusz: jak trzyma się wino w szklanym balonie to raz na jakiś czas(najlepiej co dwa miesiące) należy przelać go żeby miał on jakikolwiek kontakt z powietrzem, przynajmniej według mojej wiedzy, w przypadku beczki jest to zbędne, bo jak wspomniałeś beczka przepuszcza powietrze (ale nie oszukujmy się, mało kto w domu robi wina w beczkach). oczywiście w niepełnym balonie najlepiej żeby tlenu było jak najmniej. nie trzeba w mechaniczny sposób napełniać