Koledzy, zatarło się? Warzenie w kociołku z Lidla nie jest takie łatwe. Temperatura skacze szybko. Termometr w różnych miejscach pokazuje różne odczyty. Walczę dalej.
#piwowarstwo
#piwowarstwo
@boa_dupczyciel: Po mashoucie w czasie filtrowania już nic się nie będzie zacierało, bo temp. mashoutu jest na tyle wysoka, że zdeaktywuje wszystkie enzymy
@trzeciodkonca: Jak przetrzymałeś tę godzinę i temperatura Ci nie uciekła za bardzo w górę, to będzie ok
@trzeciodkonca: Jak przetrzymałeś tę godzinę i temperatura Ci nie uciekła za bardzo w górę, to będzie ok
@boa_dupczyciel: Masz rację, mój błąd: nie wszystkie - aktywna będzie alfa-amylaza, ale beta-amylaza już nie (dezaktywuje się powyżej 70*C). Ta pierwsza wyprodukuje cukry fermentowalne w dość małej ilości, dostaniesz za to dużo dekstryn. Jeżeli słód nie był wcześniej dobrze zatarty i zrobisz mashout, to może skrobi nie będziesz miał za dużo w brzeczce jak potem potrzymasz zacier w temp. działalności alfa-amylazy, bo alfa-amylaza ją przerobi, ale brzeczka będzie stosunkowo mało fermentowalna i nie dostaniesz dobrego piwa, tylko ciężkie coś z małą zawartością alkoholu.
Zacieramy w takiej temperaturze, bo wtedy i alfa- i beta-amylaza działa całkiem sprawnie, a dzięki ich połączonemu działaniu dostajemy dużo fermentowalnych cukrów: sama beta- odcina maltozę z końców większych węglowodanów, alfa- może je przecinać w dowolnym miejscu (z wyjątkiem rozgałęzień), ale skrobia jest tak duża, że zazwyczaj przecina ją tak, że tego co dostaniesz drożdże nie zjedzą (z tego co pamiętam może odciąć nawet samą glukozę, ale rzadko się to zdarza). Jednak dzięki alfie- beta- ma więcej końców, na których może działać, więc wszystko przebiega szybciej (bez alfy- dodatkowo konwersja zatrzymywałaby się na rozgałęzieniach amylopektyny, która stanowi większość skrobi). Po działalności obu enzymów dostajesz dużo maltozy, trochę glukozy i dekstryny graniczne - te fragmenty, gdzie było rozgałęzienie, bo tego nie ruszy ani alfa- ani beta- (jest enzym, który rozcina takie wiązanie, limit dextrinase, nie wiem jak po polsku się nazywa, ale on się dezaktywuje powyżej 65*C, a optimum ma poniżej 60*C, więc ma małe znaczenie w zacieraniu).
Prawda, że nie przekracza się 79*C, bo alfa-amylaza dezaktywuje się w 80*C, a przy filtracji wypłukuje się jeszcze trochę skrobi, którą trzeba potem
Zacieramy w takiej temperaturze, bo wtedy i alfa- i beta-amylaza działa całkiem sprawnie, a dzięki ich połączonemu działaniu dostajemy dużo fermentowalnych cukrów: sama beta- odcina maltozę z końców większych węglowodanów, alfa- może je przecinać w dowolnym miejscu (z wyjątkiem rozgałęzień), ale skrobia jest tak duża, że zazwyczaj przecina ją tak, że tego co dostaniesz drożdże nie zjedzą (z tego co pamiętam może odciąć nawet samą glukozę, ale rzadko się to zdarza). Jednak dzięki alfie- beta- ma więcej końców, na których może działać, więc wszystko przebiega szybciej (bez alfy- dodatkowo konwersja zatrzymywałaby się na rozgałęzieniach amylopektyny, która stanowi większość skrobi). Po działalności obu enzymów dostajesz dużo maltozy, trochę glukozy i dekstryny graniczne - te fragmenty, gdzie było rozgałęzienie, bo tego nie ruszy ani alfa- ani beta- (jest enzym, który rozcina takie wiązanie, limit dextrinase, nie wiem jak po polsku się nazywa, ale on się dezaktywuje powyżej 65*C, a optimum ma poniżej 60*C, więc ma małe znaczenie w zacieraniu).
Prawda, że nie przekracza się 79*C, bo alfa-amylaza dezaktywuje się w 80*C, a przy filtracji wypłukuje się jeszcze trochę skrobi, którą trzeba potem
#snus