[cleveland]

Czy mi się wydaje czy branża kulinarna ma ogromne braki w badaniach naukowych? Próbuje się dowiedzieć naukowej odpowiedzi na to dlaczego np. taka wołowina do steka raz wychodzi twarda jak kamień i nie da się pogryźć a raz miękka i dobra. Spróbujcie zdobyć informacje na ten temat a zobaczycie jak jeden z drugim szefem kuchni mówi twardy stek? Kupuj tylko sezonowany! Twardy stek? Pewnie dodałeś soli przed usmazeniem! itd. (⇀‸↼‶)

#kuchnia #gotujzwykopem

[moll]

@cleveland: bo wiele zależy od mięsa. W sklepie nie dostajesz steka z pełnymi parametrami, typu rasa bydła, jak stara była krowa, sposób uboju i przechowywania, czy został zachowany ciąg chłodniczy.

I wtedy dla tych parametrów żeby dostosować technologię obróbki termicznej

[Ulic_Qel_Droma]

@cleveland: Z tym sezonowaniem to tylko takie #!$%@?, ale dodanie soli przed smażeniem naprawde psuje potrawe

[paramyksowiroza]

@Ulic_Qel_Droma: Zależy kiedy ją dodasz.

[MMARS]

@cleveland: wolowina z dwuletniej krówki bardzo różni się od takiej z pietnastoletniej.

[cleveland]

@MMARS: czyli największy wpływ na kruchość mięsa wiek krowy?

[MMARS]

@cleveland: nie jestem specjalistą i ekspertem ds przygotowania steaka ale wydaje mi się ze tak. Wynika to z tego, ze jadłem mięso z młodej i starej krówki. Różnica jest olbrzymia.

[Viking-]

@cleveland wiek krowy jest bardzo istotny, ale też "marmurkowość" czyli ilość tłuszczu "uwięzionego pomiędzy włóknami mięsa

[2efgriaus2gnr]

@cleveland: bo powinieneś czerpać informacje nie od szefów kuchni tylko z książek o technologii żywności, np.: "On food and cooking" Harolda McGee czy z książki "Modernist Cuisine" (i w ogóle całej serii) Nathana Myhrvolda lub innych wybitnych dzieł. Szefowie lubią sobie #!$%@?ć głupoty czasem, jak np. stwierdzają, że nie można steka smażyć bezpośrednio po wyjęciu z lodówki co jest #!$%@? prawdą