[LeopoldStuff]

Robię ciasto do pizzy: 333g mąka Stagioni 5 tipo 00, 200 ml wody (60% hydro), 10 g soli, 0,5g drożdży, 7 gr oliwy.
Wyrabiam 15 min i ciasto nie jest gładkie i miękkie jak na filmikach np tu
Co robię nie tak?
#pizza #gotujzwykopem #pytanie

[sorasill]

@LeopoldStuff: daj mu odpocząć 5 minut i zagnieć znów, to się zaprzyjażnią składniki ;)

[GastroAndrzej]

@LeopoldStuff: wsadź do lodówki na 30min pod mokrą szmatką. I pamiętaj, by ciasto nie przekraczało 24 stopni podczas wyrabiania.

[LeopoldStuff]

@GastroAndrzej: zmierzyłem i miało po wyrabianiu 26 w środku :(

[LeopoldStuff]

@GastroAndrzej: po tych 30 min w lodówce mam znowu wyrabiać?

[GastroAndrzej]

@LeopoldStuff: nie ma tragedii, ale nie przeciągaj temperatury, im wyższa tym gorzej dla siatki glutenowej.
Jak dasz odpocząć 30min ciastu w lodówce to zobaczysz różnicę w strukturze.

po tych 30 min w lodówce mam znowu wyrabiać?

@LeopoldStuff: tak, jeśli zajdzie potrzeba.

[GastroAndrzej]

@LeopoldStuff: możesz wyrobić jeszcze chwilę, technikę składania ciasta też zrobić, a potem do kuli i w bloku zostawić.

[LeopoldStuff]

@GastroAndrzej: a miałem Cię właśnie pierwotnie wołać do pytania ale w trakcie pisania zapomniałem ( ͡° ͜ʖ ͡°) - dzięki!

[LeopoldStuff]

@GastroAndrzej: poratuj jeszcze bo jakaś pechowa ta pizza. Nie miałem jak przykryć szczelnie kulek więc posmarowałem je wodą i przykryłem wilgotnymi szmatkami, ale teraz do rana szmatki wyschły i ciasto też. Co robić żeby przywrócić ciasto do dobrego stanu ?

[GastroAndrzej]

@LeopoldStuff: weź normalnie na kulkę nałóż ręka wody trochę, potem normalnie postaraj się ugniatać znów ciasto. Jak będzie za mało wody to dodaj, ale delikatnie żebyś nie przesadził.
Teraz to będzie loteria z ciastem :D Ale tak czy siak spróbuj i niech leci do piekarnika, nie takie ciasta się jadło.

[LeopoldStuff]

@GastroAndrzej: dzięki, no wiadomo że już nie wyrzucę. Zobaczymy co wyjdzie ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[GastroAndrzej]

@LeopoldStuff: ja najgorsze ciasto jakie jadłem to takie mocno już przefermentowane, że pachniało tanim winem XD Moje początki, zjadłem, dobra była, ale jelitem zakręciło.

[LeopoldStuff]

@GastroAndrzej: Dobra na zatwardzenie :)
Zastanawiam się co było nie tak z tym ciastem i golnie z moimi ciastami? Mąka dobra i proporcje też, pierwszy raz nie robię, ale nigdy po wyrobieniu ciasta nie jest one takie miękkie, gładkie i elastyczne jak na profesjonalnych filmikach. Dzisiaj/wczoraj to wyjątkowo źle wyglądało, ale w moich poprzednich pizzach też nie wyglądało to tak jak powinno. Może mąkę źle przechowuje - leży po prostu w

[shikalukime]

@LeopoldStuff: Może za słabo wyrabiasz ciasto i jak wyżej wstawiaj na przerwy do lodówki. Ja robię 2 przerwy po 20 minut podczas wyrabiania. Ciasto po takim postoju jest zupełnie inne i dużo przyjemniej się wyrabia, mniej się klei.

[LeopoldStuff]

@shikalukime: czyli wyrabiasz 3 razy z dwoma 20 min przerwami pomiędzy? Po ile minut na pojedyncza sesję wyrabiania?

[GastroAndrzej]

@LeopoldStuff: tak jak kolega wyżej napisał, rób przerwy.
Ja wyrabiam ciasto, jak zbliżam się do 24 stopni to do lodówki pod mokrą szmatką na 30min. Potem wyrabiam znów i widać zmianę struktury, następnie albo wyrabiam i biorę się później za "składanie" albo przed składaniem jeszcze do lodówki na 15-30min.
Finalnie jak moja kuleczka wyrośnie to wygląda tak:

[GastroAndrzej]

@LeopoldStuff: no chyba, że zapomnę wsadzić do lodówki i ciasto padnie jak na zdjęciu XD

[shikalukime]

@LeopoldStuff: Tak, na 3 razy ᕦ(òóˇ)ᕤ . Niektórym starcza na dwa razy tylko wtedy dłużej w lodowce żeby temperatura ciasta spadła. Za każdym razem wyrabiam minimum 10-12 minut. Tak mnie naszło, może do wyrabiania podsypujesz dużo mąką i finalnie masz mniejsze hydro?

[LeopoldStuff]

@shikalukime: @GastroAndrzej: spróbuję następnym razem według zaleceń.
@shikalukime: nie podsypuję, jeszcze muszę wagę kuchenna sprawdzić bo może mnie oszukuje