[PanG]

#pizza
zapraszam specjalistów, chce zrobic pizze, pierwszy raz, naczytałem sie tutaj o hydro 60% no to biore mąke 00, 200g, wlewam do tego 120g wody i wychodzi mi zupa którą moge mieszac nawet pół godziny i nie zmienia swojej konsystencji, dopiero, co robie źle?

[9.....u]

@PanG: Jeśli dajesz 200g mąki i 120g wody to masz około 330 gramów kulkę. To bardzo dużo, ja robię z 260g jakieś 28-30cm bez spiny.

Bardzo ważne jaką masz mąkę? Spróbuj z niższym hydro np. 58%.

[PanG]

@923y4uyhfds89yf89asyhfp2bqf4fu: korzystam albo z basi 00 albo z mąki 00 ze stoisławia. to jak robisz kulke 260g to od jakich proporcji zaczynasz? wrzucasz wszystko naraz do miski i mieszasz czy jakoś stopniowo, mąke do wody albo wode do mąki?

[PanG]

@923y4uyhfds89yf89asyhfp2bqf4fu: i mówisz zeby sprobowac z hydro 58, te 2% robią różnice? jak probowalem rozne proporcje to jako taką konsystencje, dalej kleistą ale juz dało sie cos z tego zrobic osiagałem przy hydro około 40%

[9.....u]

@PanG: tak ogólnie:
zaczynaj od niższego hydro, nawet 55% się pobaw, tym bardziej przy słabych mąkach, a Basia jakąś super nie jest. Kup sobie na alledrogo np. Caputo Pizzeria i zobaczysz ogromną różnice.

Ja dla tej Caputo Pizzeria mam zawsze taki przepis:
MĄKA: 158 g
WODA: 95 g (60%)
SÓL: 4 g
DROŻDŻE ŚWIEŻE: 0,36 g
TŁUSZCZ: 3 g

I jak czuje głód pizzowy to trzymam (tylko) około 24-30h w TK

[9.....u]

@PanG: http://klubmilosnikowpizzy.pl/kalkulator-pizzy/

[wondermano1]

@PanG: Basia wcale nie jest taka dobra mąka do pizzy ( ͡° ͜ʖ ͡°) to że jest napisane na niej właśnie tak to nic xd patrz ile jaka mąka ma białka/100g czym więcej tym lepiej na chłopski rozum

[PanG]

@wondermano1: mam taka xo ma 11g białka. Moze sprpboje tych z allegro co kolega podal.

[PanG]

@923y4uyhfds89yf89asyhfp2bqf4fu: z tą wodą zgłupiałem. Mg78 mowi np ze woda powinna mieć 40 stopni. Ale tez w paru miejscach czytałem że musi być zimna. Kupie tą caputo i sprawdze

[9.....u]

@PanG: Nie widziałem poradnika MG78, ale sądzę, że nie robi na wzór Tonda alla Romana czy Napoletana, gdzie ciasto dojrzewa po często 48h+.
Musisz zrozumieć, że pizza pizzy nie jest równa. Wzorem pizzy jest włoska.
To jak z piwem, są różne gatunki. Polska pizza jest najgorszą z możliwych. Przepisy z ciepłą wodą i dużą ilością drożdży to tragedia jakaś. Często to jakąś zapiekankę/drożdżówkę przypomina a nie pizzę. Ja dodaję dla przykładu

[9.....u]

@PanG: zapraszam na fb do grupy "Klub Miłośników Pizzy".

[PanG]

@923y4uyhfds89yf89asyhfp2bqf4fu: https://www.wykop.pl/link/4063747

No mi właśnie chodzi o pizze w stylu włoskim a nie klasyczne polskie drożdżówki z kiełbasa i żółtym serem xD

[9.....u]

@PanG: https://www.youtube.com/watch?v=E4r0tGfTh68
Tu masz fajny film, gdzie Włoch pokazuje jak robi Napoletanę. Na 1,55kg używa tylko 1,5g drożdży! Używają mąki Caputo Molino. Są ENG napisy.

[PanG]

@923y4uyhfds89yf89asyhfp2bqf4fu: wszystko spoko ale dochodzimy do momentu pieca... no ja nie mam takiego pieca tlyko zwykly piekarnik 250 stopni. Wiadomo ze nie zrobie 100% napletany ale może coś bliżej tego?

[wondermano1]

@PanG: można kombinować, zobacz moje posty o pizzy, opisuje tam cały proces

[9.....u]

@PanG: z takiego pierkarnika też da się wykręcić ładne pizze. Musisz kupić kamień (40zł alledrogo), póki nie masz to rozgrzana blacha i im bliżej górnej grzałki tym lepiej. Naucz się swojego piekarnika jak pracuje, by górna grzałka była cały czas rozgrzana do czerwoności. U mnie muszę po nagrzaniu piekarnika wyłączyć go na 5-10s i grzałka grzeje się jak wściekła na 5 minut.

[PanG]

@923y4uyhfds89yf89asyhfp2bqf4fu: mam kamien. Wszedlem na tą grupę, widzę dyskusje na temat różnicy w Łopacie za 30 zł a za 150zl i juz wiem ze bylo warto xD

[9.....u]

@PanG: tam masz dział pliki, gdzie pobierz sobie poradniki dla początkujących itp. do tego "lupka", gdzie wpisz np. nazwę Twojej mąki i zobacz na jakich przepisach i jakich czasach wyrsatania i dojrzewania robili ludzie i staraj się to powtórzyć.