![[OP DELIVERED] Polski, cieplutki, domowy ramenik własnymi rękami #mirkogotowanie](https://wykop.pl/cdn/c3397993/link_Tgr1b8r9PBen7UrCYRdYqKVkIrLimwqt,w300h194.jpg)
Niespodziewanie skacowani mirkowie oraz mirabelki wyplusowali niewinny post o ramenie do gorących.. zostałem mianowany z urzędu do wstawienia tajnego przepisu na domowy Shoyu Ramen w wersji 'basic' Dla chętnych czekam na pytania, od reszty czekam na poprawki i ganianie (ง ͠° ͟ل͜ ͡°)ง
Post dostał się do gorących więc...
Wraz z różowym jesteśmy ramenożercami i trochę przed modą na rameny już sporo ich zjedliśmy.
Jednocześnie jak tylko nowa knajpka z nim się otworzy to lecimy sprawdzić kto jaką ma kuchnię i jaki sposób na ramen.
Dla niewtajemniczonych - Ramen to taki nasz polski rosół, rosół Babci, rosół teścia, rosół szwagra...
Dla wtajemniczonych – to jest luźna gadka o tym co wiem i mogę się na 'szybko' podzielić –
jak masz uwagi nieścisłości no to będziemy walczyć w komentarzach (ง ͠° ͟ل͜ ͡°)ง
Każdy ma swój, każdego najlepszy, czasem teściowej.. najgorszy (✌ ﾟ ∀ ﾟ)☞
Dlatego sposobów na ramen są miliony, możemy tylko wyszczególnić kilka rodzajów z nich ale nie o tym mowa, po więcej informacji mogę odesłać do mojej małej księgi informacji o ramenie.
Od czasu do czasu przyjdzie weekend w którym mam wolne sporo czasu i chęci na przygotowanie swojej wersji na podstawie doświadczeń smakowych w knajpkach, doszkalam się w zagranicznych blogach, dodaje coś od siebie, staram się trzymać najważniejszych zasad ( chociaż serio, w ramenie zasad nie musi być, to po prostu wywar z dodatkami )
Ramen z mojego zdjęcia to typ Shoyu (od sosu sojowego) wywar robi się na bazie drobiu, w zależności od regionu z którego pochodzi przepis czasem dokłada się kości wieprzowe lub wołowe, a nawet rybę. Doprawia się go sporą ilością sosu sojowego w postaci TARE.
Czyli Shoyu ramen to:
Bulion Drobiowo-wieprzowy + posmak rybki
Shoyu Tare – esencja smaku dla ramenu Shoyu którą wlewa się dopiero do miski z makaronem przed wlaniem bulionu, nadaje pożądany smak zupki
Makaron alkaliczny – makaron przygotowany z wysokobiałkowej mąki + woda kansui czyli woda o odczynie zasadowym.
Dodatki typu:
To tak w skrócie, teraz co u licha potrzebujemy?
zacznijmy od początku, zaznaczę że ja staram się robić bardzo wysoką jakość końcowego dania i jak tylko mogę używam najlepszego co można kupić
( w miarę rozsądku ;)) dlatego nie musicie wszystkiego kupować, szukać, i jeśli czegoś nie macie pytajcie, chętnie podpowiem jak to rozwiązać.
Przepis jest przyszłościowy, tzn nie siedzimy nad garami i zakupami 14 godzin żeby zrobić 2 miseczki zupki, tylko żeby mieć bulion na małe party 4-6 osób i pochwalić się wyczynem, lub zamrozić bulion i mieć w każdej chwili najważniejszą rzecz do ramenu w 20 minut ;)
BULION:
Składniki na ~2 litry bulionu, porcja na osobę to około! 250 ml
Duży gar około 10 litrów minimum! Bez niego trzeba ograniczyć niestety porcję jakoś proporcjonalnie
GOTOWANIE BULIONU:
Kości myjemy pod ciepłą wodą w zlewie, zagotowujemy z ¾ gara póki co KRANÓWKI na wrzątek, wrzucamy kości. Dzięki temu wymywamy jak najwięcej krwi, żelaza białka, syfu z mięsa żeby nie było paprochów.
Gotujemy tak żeby woda była lekko szara lub mocno szara i było jednak trochę piany i burzyn jednocześnie nie może zbyt dużo tłuszczu pływać – mniej więcej mija około 10-15 minut MAX od włożenia do wrzątku kości.
Wylewamy całą wodę z kośćmi do zlewu, zalewamy zlew lub gar z kośćmi zimną wodą mieszamy żeby usunąć wszystkie nieczystości.
Ok, teraz wrzucamy czyste kosteczki do gara, wlewamy naszą ultra-krystaliczną wodę ze źródła biedronki około 5 litrów lub aż przykryjemy mięso + uda się wcisnąć dodatki…i gotujemy. Gotujemy to nie znaczy gaz do dechy i na saksy jak Reinhard Heydrich tylko średni płomień (nie wiem czy płyta @solgaz umie into rameny?) podgotowujemy aż zacznie bulgotać i zmniejszamy płomień do małego, tzn efekt ma być taki że mini bąbelki z dna zaledwie lekko kołyszą kosteczkami ( ͡º ͜ʖ͡º) w żadnym wypadku nie podskakują w rytm crazy frog.
Bierzesz cebule, nie obierasz ich! Myjesz pod wodą, obcinasz lekko czubek gdzie wyrastała zielenina, przekrawasz je tylko tak do połowy na krzyż, tzn żeby woda łatwiej dostała się do środka, ale cebula się nie rozpadła! Pyk do wody
Bieresz czosnek, nie bawisz się w obieranie! Grzmotnięciem ręką o drewnianą deskę rozbijasz go aż polecą soki i widzisz że do środka spokojnie wleci wywar i pyk do wody.
Bieresz 1x 5cm imbir, myjesz, kroisz na długość w paski 5mm i pyk do wody
Pytasz jak to ShpxLbh nie obierasz cebuli i czosnku, a imbiru?!
Ano tak to, to jest street food mirku!
Tak poważnie to czosnek i cebula nadadzą pięknego złotego koloru bulionowi, jak na Wielkanoc jajom.
Na sam koniec bulion i tak jest filtrowany przez sito.
PS… ZERO SOLI, żadnej marchewki, zieleniny, pieprzu. nic
Teraz małe ważne info drobnymi literkami z*
To gówno ma się gotować od kiedy wstajesz w sobotę i wstawisz czyli koło 11, najlepiej do jakiejś 19:00 do wiadomości. Serio. Nie planuj że opierdolisz ramen tego samego dnia, chcesz najlepsze Shoyu w mieście? Robisz w sobotę – opierdzielasz w niedzielę ( ok, nie przesadzajmy też – da się zjeść na wieczór też ;)
Ogólnie u mnie gotowanie bulionu faktycznie zamyka się w około 6-7 godzin, jakoś można to ustalić i zaplanować dobrze żeby być z wszystkim gotowym.
Wywar powinien się zredukować o połowę lub tak żeby jednak te kosteczki trochę wystawały i żeby od czasu do czasu je przemieszać i zmienić im miejsce do wygotowania się.
Siedzisz teraz i myślisz czy odpalić piwko i PS4, czy coś więcej wymyślę do roboty na te 6 najbliższych godzin?
No niestety, jeśli przebrnęliście już przez trud zakupów i przygotowania bulionu to nie mam dobrych informacji..
MAKARON ALKALICZNY:
Moim zdaniem podstawa, nie żaden udon srudon, żadne shirataki, pho, sojowe gluty, tylko prawdziwy pszenny makaron. Jeśli w restauracji podającej ramen nie chwalą się swoim makaronem lub kupionym u sprawdzonego polskiego dostawcy to można mieć wątpliwości co do ambicji kucharza :>
@kobiaszu Kwasowo-ołowiowy nie próbowałem, daj znać!
Co to za ustrojstwo? Zanim udało mi się go przygotować to wywaliłem chyba z 2 kg mąki, zjadłem z 3 niezbyt smaczne makarony z 3 niezłymi swoimi ramenami. Ale udało się to ustrojstwo przygotować i mogę się podzielić pewnym przepisem.
Makaron alkaliczny ma odczyn zasadowy, odmiennie od zwykłego znanego nam makaronu jajecznego. Generalnie jest to na plus dla zdrowotności ( zobojętnia kwasowość w bebechach ) oraz nadaje super sprężystość i lekkość makaronowi.
Najważniejszy składnik to Kansui, nie kupisz tego ustrojstwa k..nigdzie. Ale można stosunkowo łatwo zrobić wcześniej lub w sobotnią nudę przy bulionie.
Kupujesz 2 paczki proszku do pieczenia ( taką bez mąki, bo czasem dosypują, więc warto sprawdzić skład) rozgrzewasz piekarnik do ~120*C nie więcej! Wysypujesz proszki na folię aluminiową równomiernie i wkładasz do piekarnika na 1 godzinę. Używasz ¾ łyżeczki, resztę schowaj do słoiczka zamkniętego!
Szczegóły chcecie znać? Chemikiem nie jestem, trochę się interesowałem ale mogę coś walnąć ;)
Wodorowęglan sodu czyli proszek do pieczenia słabo rozpuszcza się w wodzie i ma słaby odczyn zasadowy po obróbce termicznej zamienia się w Węglan sodu który ma bardziej zasadowe pH oraz dobrze rozpuszcza się w wodzie, a tego potrzebujemy!
Mieszając taki węglan sodu w wodzie a potem wysokobiałkowej mące zawarty GLUTEN OSTROŻNIE wspaniale łączy się w zajebistą siatkę glutenową i tworzy zwartą sprężystą żółtą strukturę makaronu alkalicznego.
SKŁADNIKI
Tak około ~400g gotowego mokrego makaronu, styknie dla 4 osób na ramen.
260 g wysokobiałkowej mąki typu 00 ( do dostania na allegro, we włoskich sklepach, Kuchnie świata może też.. Inaczej zwana mąka Manitoba, musi posiadać około 13g białka/100g mąki i być gradacji 00 czyli bardzo dużo pyłu mączny)
140 ml przefiltrowanej biedro wody, jak macie wagę to 140g wody o temperaturze ~40*C 3/4 łyżeczki proszku kansui 1 łyżeczkę soli
PRZYGOTOWANIE:
Metalowa/plastikowa miska, wrzucasz mąkę manitoba. Podgrzewasz wodę, wrzucasz ¾ łyżeczki wcześniej upieczonego proszku do pieczenia + sól, mieszasz drewnianą łyżką, rzucasz na blat i jedziesz rękoma tak żeby spuchły i różowa widziała Twój pot nad daniem na wieczór.
Przydatna jest maszynka do makaronu, pewnie mało kto z Was ma ale jak coś pytajcie babci mogą mieć na strychu.
Kiedy ciasto będzie jednolite, żółte od glutenu i sprężyste jak ciastolina – serio tak to wygląda.
Zawijamy w folię spożywczą i do lodówki na 30-60 minut, tak żeby wyjąć ciasto jakąś godzinę przed podaniem zupy, podsypać mąką manitoba, rozwałkować na 2mm kawałki i pociąć w paski. Podsypać i wrzucić do wrzątku dosłownie na 3 minuty tak żeby uniosła się piana na 30 sec i odcedzamy, przelewamy zimną wodą – podajemy na talerzu.
SHOYU TARE:
W skrócie nadajemy smak bazie bulionowej wlewając Shoyu tare które potrzebujemy:
Wszystko wrzucamy, gotujemy na średnim ogniu bez wrzenia około 8min. Odstawiamy i czekamy na koniec z nim.
BOCZEK CHASHU:
Tutaj jeszcze muszę znaleźć złoty przepis ale w skrócie, kupujesz płat boczku surowego lub roladę surową zawijasz ją z imbirem, solą pieprzem w środku, zwijasz sznurkiem wrzucasz na żeliwną patelnię i opiekasz z każdej strony żeby zamknąć pory mięsa, lekko skarmelizować mięso itp. Potem wrzucasz do gara i zalewasz:
Dopełniamy wodą tak żeby mięso było przykryte
Gotujemy 1-1,5 godziny pod przykryciem/lekko uchylone żeby trochę parowało, czasem dolewając wody.
Boczek musi nabrać miękkości. Potem wyjmujemy, wrzucamy w folię alu zostawiając żeby mięso odpoczęło.
Przed podaniem kroimy na ~8mm plastry, wrzucamy na patelnie żeliwną i opiekamy z 2 stron żeby wytopić trochę tłuszczyku i wrzucić ciepłe do talerza.
MARYNOWANE JAJA NITAMAGO:
Warto zrobić to w piątek wieczorem lub sobotę rano. Wyjmujesz jajko z lodówki godzinę przed lub wkładasz go do wody o temp ~40* żeby ociepliło się.
Zagrzewasz wodę, wkładasz już pokojowe jajeczka, liczysz dokładnie 6 min! max. zdejmujesz z ognia, zimna woda przelewasz kilka razy, zostawiasz w super zimnej wodzie i już. jeśli wybitnie duże jajko to ~6,5min max.
Zalewa do marynaty:
Zimne jajka wrzucasz do torebki strunowej, zalewasz marynatą i na noc do lodówki, tak żeby każde jajko było w miarę otoczone marynatą. Około 8-14 godzin powinno wystarczyć do efektu jaki ja miałem.
OK CHYBA JUŻ ZBLIŻAMY SIĘ DO ZJEDZENIA TEJ BOGINI ZUP.
WLEWAMY 3 pełne łyżki tare, zalewamy gorącym bulionem do przykrycia dodatków.
Na pewno trzymajcie pod ręką więcej tare, bo może być za mało słone, za słabo przyprawiona całość, przyda się sam sos sojowy, olej sezamowy, olej chilli, sriracha..
No i to by było na tyle z mojej strony, chyba niczego nie pominąłem :|
2.5 godziny pisania, 4 strony, 2000 wyrazów, ciesze się że mogę się z Wami podzielić i czekam na pytania nowych ramenocholików.
Mam nadzieję że różowe i niebiescy popiszą się i zrealizują jakąś część moich pomysłów i pochwalicie się wołając (⌐ ͡■ ͜ʖ ͡■)
Na sam koniec zdjęcia!
Oraz lista sklepów w Warszawie gdzie można zaopatrzyć się potrzebne rzeczy
Niestety nie ma sieciówek gdzie w każdym mieście znajdzie się dobry sklep. W Warszawie mogę pomóc znaleźć jeśli czegoś szukacie, mam pewne rozeznanie.
Asia Taste – Hala mirowska
Little India – Domaniewska, Metro Wilanowska
Azjatka – Marszałkowska 18
Skład Bananów – Postępu, sklep online mają
Początek gotowania w garze 10 litrowym, wywar na 5,5 litra wody, 3,5 kg kości
Tak ugnieciona ciastolina na makaron alkaliczny to gwarancja sukcesu, zdjęciu brakuje żółtego koloru który pojawia się po wlaniu wody kansui
i gotowe danie po sporej ilości godzin przygotowania ( ͡° ͜ʖ ͡° )つ──☆*:・ﾟ
a tutaj sklep Azjatka gdzie można kupić świeżą azjatyckie zieleninę
tygodnia
![Włoszka rezygnuje z walki z Imane Khelif, która nie przeszła testów płci [WIDEO]](https://wykop.pl/cdn/c3397993/0cc6f12f7b6c5dd8ed3471d1f5c3e5af22bc4364efc041ac65b3b8c7a7732823,q80.jpg)
Komentarze (128)
najlepsze
Mąka manitoba od 4.3 zł allegro do sklepu stacjonarnego 7.5 zł 1kg
kości wołowe, kości drobiowe, kawałek indyka łącznie jakieś 16 zł
boczek surowy 13 cm kawałek na wiele więcej niż 6 porcji zupy - 11 zł
grzyby enoki -
Komentarz usunięty przez moderatora
Jaki jest orientacyjny koszt tego wszystkiego? Ale taki dla tego co nic z tych składników nie posiada, czyli np nie mam pieprzu więc aby dodać szczyptę muszę kupić całe opakowanie.
A, znalazłem o tym. Ale i tak jestem pod wrażeniem :)
@prosiaczek: Z patelnią, kuchenką z piekarnikiem, garami, itd.?
Aczkolwiek piekarnik u mnie gazowy ma tylko stopnie na pokrętle, od 1 do 8. Zero wskazywania temperatury.
- Bulion wieprzowo-kurzelczy ;) po 5 godzinach można smiało jeść
- Glony kombu wrzucone do gotowania wcale nie zasolą wywaru - w przepisie było ~15 cm do wywaru, wrzucilem spokojnie ze 40 cm i jeszcze łyżkę soli, bo jakoś mi to bez
Glony kombu nie nadają słoności zupie tylko smaku morskiego i Umami, który na pierwszy smak nie czujesz, dopiero jak dasz soli i dodatków to zwiększa to ''lepkość'' i głębię smaku. Nie każdy to lubi, ale pomaga to potrawie!
Płatki bonito są super, lepsze lub gorsze ale nie można ich gotować długo ani na mocnym ogniu - potrafią narobić sporo goryczy, dlatego warto oddzielnie je gotować
https://m.youtube.com/channel/UCOvrvvdvGfc8wY6M6AuukfA