Wielokulturowość niestety panoszy się coraz bardziej i uderza w naszą polską tożsamość. Najlepiej widać to na przykładzie tego co jemy. Nawet w wyciekach z prywatnej korespondencji takich nadpatriotów jak narodowcy okazuje się, że nażeć się chodzili głównie na kebaba. Jak oni nie szanują kuchni polskiej to kto ma to robić? Młodzi Polacy wybierają burgery, sushi, pizzę a tradycja polska idzie w zapomnienie. Taka prawda. Z ogromnego bogactwa dawnej kuchni polskiej zostaje kilka potraw, z których znaczna część jak np. schabowy z ziemnakami i mizerią, stała się popularna dopiero w PRLu. Dlatego chciałbym przybliżyć wam dzisiaj przygotowywanie potrawy, która jest nie tylko polska, ale i warszawska czyli podwójnie związana z miejscem gdzie są moje korzenie. Jest to równocześnie potrawa coraz bardziej znikająca z polskich stołów i duża część bywalców makdonalda może jej w ogóle nie znać. Jest to olbrzymią stratą ponieważ jest to danie nie tylko smaczne i tradycyjne, ale także ekstremalnie tanie.
Na zdjęciu widać cenę świńskich nerek. Niech mi ktoś pokaże tańsze mięso. Niestety coś za coś. W zamian za niską cenę musimy zmierzyć się z procedurą przygotowania, która przerośnie co wrażliwszych. Nerki bowiem nie tylko wygladają źle, ale także obrzydliwie śmierdzą świńskim moczem.
Aby pozbawić je tego zapachu potrzebne będą dwa zabiegi:
1. Wycięcie rdzenia
2. Kilkakrotne obgotowanie ze zmienianiem wody
Na początek zatem każdą nereczkę rozcinamy wzdłuż i wycinamy z niej biały rdzeń. On bowiem jest głównym źródłem smrodu szczyn. Do wycięcia go potrzebny jest bardzo ostry nóż. Ja mam specjalny nóż do trybowania, ale od biedy nada się każdy jaki podprowadzicie mame, tylko będzie trochę więcej szarpania.
Przy okazji możecie połączyć nieprzyjemne z pożytecznym i poduczyć się trochę biologii.
Kiedy każda nereczka jest już w ten sposób oprawiona przechodzimy do etapu obgotowywania. Nerki zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia. Ostrzegam, na tym etapie śmierdzi najbardziej. Zalecam pootwierać okna, zapalić kadzidełka, rozwiesić drzewka wunderwaffen albo psikać dezodorantem do kibli.
Po jakimś czasie wodę odlewamy, nerki płuczemy dokładnie zimną wodą i kroimy na plasterki.
Powtarzamy procedurę z zalaniem zimną wodą, obgotowaniem i wypłukaniem. Takie dwukrotne obgotowanie zazwyczaj wystarczy, żeby pozbyć się smrodu, ale zachować charakterystyczny zapaszek, który stanowi o uroku całego dania.
Teraz możemy przystąpić do właściwego gotowania. Zalewamy nerki znowu zimną wodą, dajemy sól, liść laurowy i ziele angielskie, doprowadzamy do wrzenia, potem zmniejszamy ogień i na małym gotujemy do miękkości nerek.
Znowu odlewamy wodę i dokładnie nerki płuczemy. Wywar z gotowania nie przyda nam się do gotowania sosu, tak jak w przypadku innych gotowanych mięs. Za bardzo wali.
Do przygotowania sosu będzie nam potrzebna 1 średnia cebula (tu użyłem szalotek), pieczarki (2-3 sztuki, niekoniecznie), masło i mąka. Oraz sól i pieprz do smaku.
Cebulę siekamy drobno, pieczarki w plasterki. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła i na gorące wrzucamy cebulę i pieczarki. Smażymy na małym ogniu cały czas mieszając aż cebula się zeszkli, ale nie zrumieni. Jak cebula i pieczarki dojdą dosypujemy łyżkę mąki i dokładnie mieszamy z masłem.
Następnie do gorącej zasmażki wlewamy półtorej szklanki zimnej wody i znowu mieszamy. Sos zgęstnieje. Kiedy to nastąpi wrzucamy do niego nerki i jeszcze trochę gotujemy, od czasu do czasu mieszając aż sos zredukuje swoją objętość. Wtedy go próbujemy i w miarę potrzeby przyprawiamy solą i pieprzem.
Voila! Gotowe! Do tego kasza gryczana, ogórek małosolny bądź kiszony i kieliszeczek dobrze zamrożonej wódeczki.
Witamy w przedwojennej Warszawie, gdzie tak przyrządzane cynadry były klasyczną zakąską do dużej wódki.
Kot Janusz też dostał swój ochłap.
![](https://www.wykop.pl/cdn/c0834752/81zsQXT_dWiQDDxd9bjCvsvKkYjLDhf0XRc6SgF5,wat600.jpg?author=marcin-&auth=f68cf88574a9a51a2a06312974c846f1)
Komentarze (16)
najlepsze
Compendium Ferculorum, polska książka kucharska z 1682 r. Każdy nadpatriota powinien ją znać by móc poczuć się jak sam król Jan III Sobieski przed odsieczą wiedeńską.
Dlaczego ją tutaj polecam? Nie dlatego by zachęcić was do gotowania. Zajrzyjcie do niej, później zerknijcie do podobnych z XIX wieku oraz okresu międzywojennego. Zobaczycie wtedy jak
@lesio_knz: To tylko ciekawostka. Po pierwsze te przepisy są bardzo ogólne, po drugie nie reprezentują kuchni polskiej tylko specyficzną kuchnię dworską, po trzecie większość jest po prostu niedobra. Znam szefa kuchni, który w Muzeum Pałacu w Wilanowie rekonstruuje takie dania. Oryginalnie są zbytno obrobione termicznie (niektóre mięsa każą najpierw gotować, potem smażyć a na końcu jeszcze dusić, warzywa występują tylko rozgotowane na szarą breję), za mocno przyprawione (przyprawy korzenne
@lesio_knz: Odnośnie tego, warto też zapoznać się z pracami Jarosława Dumanowskiego z UMK, który ma sporą wiedzę w zakresie historii kuchni polskiej.
Dzięki za znalezisko i fajne podejście do tradycji :)
@Obserwator_z_ramienia_ONZ: Dużo gorszy, ale warto
Komentarz usunięty przez moderatora