GzW - Kiełbasa swojska pieczona
Dzień dobry wypoki i wypokówny, w dzisiejszym GzW przedstawię jak wykonać w domu swojską kiełbasę pieczoną. Kiełbasa ta jest stosunkowo prosta w wykonaniu, a przy tym bardzo smaczna. Jest to mój przepis powstały w wyniku prób i błędów oraz przeczytaniu setek stron forów internetowych.
Polecam każdemu spróbowanie zabawy w wyrób wędlin. Musze zaznaczyć, że nie jestem zawodowcem i pewnie popełniam błędy o których nie mam pojęcia, lecz proszę o wyrozumiałość i liczę na konstruktywną krytykę.
Lista składników niezbędnych do wykonania:
Około 4 kg łopatki wieprzowej (miałem około 4, 5 kg)
Około 1 kg boczku wieprzowego (miałem około 1,5 kg)
Jelita wieprzowe (nie znam kalibru, zawsze proszę na targu o jelita do kiełbas)
15-20 g soli peklowej na 1 kg ( ja użyłem dwa pełne opakowanie czyli 100 g)
200 - 300 ml ciepłej wody
Główka czosnku
3 łyżki majeranku
2 łyżeczki zmielonego pieprzu
Niezbędne narzędzia:
Wędzarnia
Maszynka do mielenia mięsa (z sitkiem 10 mm)
Lejek do nadziewania kiełbasy
Ostry nóż
Dość duża miska
Resztę rzeczy na pewno każdy ma w domu, więc zaczynamy.
Produkty z których będziemy ronili kiełbasę i kilka narzędzi.
Wykonanie:
Na początek myjemy mięso i odstawiamy na bok, żeby obciekła woda. W moim przypadku jest to mięso z supermarketu, ale jeżeli macie dostęp do mięsa z własnej hodowli również warto spróbować. Dlaczego z supermarketu - bo promocja (cebula we mnie silna).
Mięso sobie leży, a my zajmijmy się przyprawami.
Do rondelka wlewamy ciepłą, a nawet gorącą wodę i rozpuszczamy w niej sól peklową, po czym dodajemy przeciśnięty czosnek i resztę przypraw, a więc majeranek i pieprz. Mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia.
Wracamy do naszego mięsa. Łopatkę kroimy na drobne kawałki, takie, żeby można było ją wygodnie zmielić. Na tym etapie możemy powykrawać z mięsa błonki, jeżeli komuś przeszkadzają. Ja zostawiam, bo błonki są spoko ( ͡° ͜ʖ ͡°)
Po pokrojeniu łopatki bierzemy się za boczek. Jeśli mamy z żeberkami, to wykrawamy, jeśli bez, to mamy mniej roboty.
W każdym razie na pewno w boczku będą chrząstki które musimy wykroić i skóra, która również trzeba odkroić.
Ok, boczek oskórowany i pokrojony, reszta mięsa też, a tak prezentuje się nasze mięsiwo po pokrojeniu na kawałki.
Następnym etapem jest mielenie mięsa na sitku 10 mm. Ja używam do tego ręcznej maszynki, ale elektryczne też są ok. Ważną rzeczą jest by nożyk i sitko były ostre. No to jedziemy...
Po zmieleniu całości dodajemy przestudzoną wodę z przyprawami do mięsa, a wygląda to tak.
Teraz podwijamy rękawy i bierzemy się za masowanie naszego farszu. Powinno to potrwać do momentu, aż składniki się dobrze wymieszają, a sam farsz stanie się kleisty. Będzie to około 10 minut intensywnego mieszania, podczas którego można się spocić. Tak natomiast wygląda wymieszany farsz, który przykrywamy i chowamy do lodówki. W lodówce poczeka on na nas do następnego dnia.
Po około 24 godzinnym peklowaniu mięsa możemy wznowić pracę. Pierwszą rzeczą jaka robimy jest przygotowanie potrzebnej ilości jelit. Średnio potrzeba około 2 m / kg. Kolejnym krokiem jest namoczenie jelit w ciepłej wodzie, by stały się elastyczne. Można też przepłukać je w środku. Na zdjęciu wymieszany farsz i namoczone jelita.
No to bierzemy się za napełnianie kiełbas. Robimy to ściśle, a powietrze które dostanie się do środka wypuszczamy nakłuwając kiełbasę igłą. Wymaga to trochę wprawy, ale nie jest specjalnie trudne. Warto zatrudnić do tej czynności pomocnika, który będzie nakładał farsz do maszynki i kręcił korbą. Ja zazwyczaj robię to z bratem :)
A tak wygląda całość po napełnieniu.
Kolejnym krokiem jest rozwieszenie kiełbasy na kiju i odstawienie do tzw. osadzania na 2 godziny, podczas którego obsychają, a farsz układa się w osłonkach. Odstawiamy w chłodne przewiewne miejsce i zabezpieczamy przed owadami, bo jak się może okazać, muchy też lubią swojską kiełbasę.
A po rozwieszeniu wygląda to tak:
Ok, bierzemy się za działania taktyczne w wędzarni.
W moim przypadku jest to totalna prowizorka, ale do domowego użytku wystarcza idealnie. Zwykła wypalona beczka którą przykrywam szmatą z kanałem wykopanym w ziemi. Proste und skuteczne. Podczas wędzenia zazwyczaj używa się termometru by kontrolować temperaturę. Ja nie mam, a co za tym idzie temperaturę łapię na rękę i jak do tej pory się to nieźle sprawdza.
Do wędzenia używam drewna wiśni, śliwki i jabłoni.
Po rozpaleniu wygrzewamy naszą wędzarnię, czyli podnosimy temperaturę wewnątrz i osuszamy wnętrze. Teraz palimy na tyle by uzyskać sporo żaru, ciepło którego ładnie osuszy i podniesie temperaturę naszych kiełbas. Wykonujemy to nie przykrywając wędzarni.
Tutaj kiełbasy po obsadzaniu czekają na osuszanie i widok na beczkę.
Po około 20 minutach osuszania bierzemy się za właściwe wędzenie. Robimy to gorącym dymem około (50-60 st. C) przez około 3 godziny. W skrócie wygląda to tak, że pilnujemy żeby kiełbasy się nie przegrzewały i żeby ładnie dymiło. Ważne jest by przez jakieś 20 minut po przykryciu wędzarni co jakiś czas zaglądać czy na naszych wyrobach nie pojawiły się kropelki wody. Gdy się tak stanie należy odkryć wędzarnie i ponownie osuszyć wędzonki ciepłym powietrzem. Jeśli tego nie zrobimy nasze kiełbasy wyjdą osmolone, czarne i nieapetyczne.
Kiełbasy włożone do wędzarni przed przykryciem.
I po przykryciu.
Po rzeczonych 3 godzinach wędzenia przechodzimy do kolejnego etapu, czyli pieczenia w wędzarni. Chodzi o to, by przez około godzinę utrzymywać temperaturę 80 - 90 st. C w której przez ten czas kiełbasy nam się ładnie upieką. Robimy to paląc nieco mocniej z większym dostępem powietrza.
Po upieczeniu wyciągamy wędzonki z wędzarni i odstawiamy w chłodne miejsce do wystygnięcia.
A tak wygląda to już po upieczeniu, przed wyniesieniem do ostygnięcia :)
I po ostygnięciu i podzieleniu na parki gotowy produkt.
Życzę smacznego :)
Komentarze (87)
najlepsze
@rt_of_vnt: A kupił 4...
@thibris: Można też użyć wazeliny albo jakiegoś żelu.