Przypadkowy fakt: Koreańczycy jedzą rocznie około 1,6 miliona ton kimchi rocznie, a uwielbiają je do tego stopnia, że zostało ono wysłane w przestrzeń kosmiczną na pokładzie
Soyuz’a TMA-12.
W Polsce kimchi uważane jest za egzotyczny,
drogi przysmak. Tak jednak być nie musi. Kiszoną kapustę z chilli można zrobić własnoręcznie, używając w większości powszechnie dostępnych produktów. A więc do dzieła!
Składniki:
3 kapusty chińskie lub pekińskie (w sumie ok. 5-6kg)
4 marchwie
2 rzodkwie japońskie (daikon)
1 duża czerwona papryka
1,5 gruszki chińskiej (nashi) lub słodkiego jabłka
4 pęczki dymki
8 małych cebulek (od dymki)
3 główki czosnku
½ szklanki świeżego imbiru
3 łyżki prażonych ziaren sezamu
1,5 szklanki soli
2 szklanki chili koreańskiego w proszku
3 łyżki stołowe mąki ryżowej lub szklanka ugotowanego ryżu
3 łyżki stołowe cukru
1 szklanka sosu rybnego
3 szklanki wody
Kapustę pekińską przekrawamy na pół, następnie nacinamy jej trzon wzdłuż. Myjemy dokładnie w zimnej wodzie i osuszamy.
Nacieramy dokładnie solą każdą główkę. Unosimy po kolei liście, dbając o to, aby jak najwięcej soli dotarło do ich podstawy. Tak przygotowaną kapustę odkładamy na dwie godziny do leżakowania.
W wolnym czasie obieramy marchew i rzodkiew oraz kroimy w słupki. Dla niewtajemniczonych w ten proces: zaczynamy od pokrojenia warzyw w ukośne plastry. Dalej układamy kilka plastrów jeden na drugim i tniemy je tak jak przedstawiono to na fotografii. Możemy użyć też krajalnicy ;)
Dymkę kroimy na długość 5cm, a pozostałą cebulkę w cienkie plasterki. Jeśli nie pominęliśmy żadnego składnika to pokrojone warzywa powinny wyglądać tak jak na zdjęciu.
Przygotowujemy składniki do zaprawy. Paprykę oczyszczamy, jabłka, czosnek i imbir obieramy, a następnie kroimy w duże cząstki.
W międzyczasie, po upływie dwóch godzin od zasolenia kapusty, obracamy ją na drugą stronę. Powinna zmniejszyć swoją objętość o 1/3 i być dość miękka. Czeka ją kolejne 2 godziny leżakowania.
Za pomocą blendera mielimy warzywa: paprykę, jabłka, czosnek i imbir.
Przygotowujemy kleik ryżowy. Do małego garnka wlewamy 3 szklanki zimnej wody i wsypujemy 3 łyżki stołowe mąki ryżowej. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy. Po pewnym czasie kleik powinien przybrać konsystencję gęstej śmietany. Uważamy, aby nie przywarł do dna, a kiedy zaczną pojawiać się na jego powierzchni bąble, wsypujemy cukier. Mieszamy i gotujemy przez 1 minutę. Ostudzamy.
Jeżeli mamy problem z zakupieniem mąki ryżowej możemy zastosować wersję alternatywną. Zamiennikiem dla kleiku może być ugotowany ryż, który miksujemy do osiągnięcia gładkiej konsystencji.
Do dużej miski dodajemy po kolei składniki zaprawy do kimchi: zmiksowane warzywa, kleik ryżowy, paprykę chili i sos rybny.
Na suchej patelni prażymy ziarna sezamu, wsypujemy je do zaprawy i mieszamy.
Kolejnym krokiem jest dodanie do zaprawy pokrojonych uprzednio warzyw: marchwi, rzodkwi, dymki i cebulki. Całość mieszamy dokładnie i odstawiamy, aby smaki mogły się przeniknąć.
Po czterech godzinach od zasolenia kapusty płuczemy ją dokładnie pod strumieniem zimnej wody. Czynność tę powtarzamy trzykrotnie, a za ostatnim razem odciskamy dokładnie główki. Otrzymujemy około połowę objętości początkowej kapusty pekińskiej.
Przygotowujemy pojemniki do przechowywania kimchi. Co ważne – nie będziemy mogli użyć ich już w innym celu, ponieważ „przesiąkną” intensywnym zapachem potrawy. Jeśli są wykonane z przezroczystego plastiku mogą również zmienić kolor – zafarbować od papryki chili.
Przed przystąpieniem do kolejnych kroków koniecznie zakładamy rękawiczki! Dzięki temu unikniemy zafarbowania dłoni na czerwono oraz zmniejszymy ryzyko nieumyślnego wtarcia papryki w oczy.
Każdą główkę kapusty pekińskiej dokładnie nacieramy zaprawą. Zaczynamy od najmniejszych, wewnętrznych liści i zawijamy je ku podstawie, następnie nakładamy kolejną warstwę i znowu zawijamy, aż utworzymy zgrabny kłębuszek.
Przed włożeniem kapusty do pojemnika ściskamy ją z wyczuciem w dłoniach, aby pozbyć się nadmiaru powietrza. Układamy jedną główkę obok drugiej, a na koniec uciskamy je ponownie, aby dokładnie do siebie przylegały. Pojemniki z kimchi trzymamy przez około 2-3 dni w temperaturze pokojowej, aby rozpocząć proces fermentacji. Po upływie tego czasu możemy przełożyć je do lodówki lub umieścić w zapasteryzowanych w słoikach. Dawniej kimchi przechowywane było w glinianych kadziach, a obecnie w specjalnie do tego przeznaczonych chłodniach. Nie tylko dlatego, że wydziela specyficzny zapach, ale przede wszystkim z powodu możliwości kontrolowania parametrów procesu fermentacji. W zwykłej lodówce możemy przechowywać je do pół roku.
Kimchi możemy spożywać zaraz po przygotowaniu, ale warto zaczekać – z czasem nabierze bardziej wyrazistego smaku.
Gotowe! Mamy ponad 8 kg (!!!) pysznego kimchi.
Na koniec tradycyjnie czworonóg. Smacznego!!!
PS: Smacznego kimchi, nie czworonoga...
Polecam mojego bloga o azjatyckiej kuchni, w którym jest pełna relacja z przygotowań :)
Komentarze (264)
najlepsze
Ten wykop będzie miał ciąg dalszy :) Zamykam listę!
http://www.knives.pl/forum/index.php/board,126.0.html
To chyba nie Nakiri, bardziej mi to Chinese Cleaver przypomina. Ale co ja się znam.
a tak w ogóle kimchi jest super, dzięki za ten przepis :D
Co do pojemników na kimchi to szklane nie przesiąkają zapachem i nie barwią się. można nawet zakupić takie duże słoje jak do kiszonych ogórków i z początku zostawić je otwarte a potem dopiero zamknąć. Dużo łatwiej przechowywać.
Tylko mała uwaga co do przepisu. Napisałaś "małych cebulek (od dymki)", zaś dymka to właśnie mała