[s.....2]

#pytaniedoeksperta #gzw #gotujzwykopem #jakzyc

Dwa zasadnicze pytania co do gotowania:

1. Dlaczego np. kotlety (jak również milion innych rzeczy) rzucać należy na rozgrzany tłuszcz? Jaka jest różnica między rzuceniem na rozgrzany a zwykły tłuszcz?

2. Dlaczego rzeczy piec należy w rozgrzanym już do danej temperatury piekarniku, a nie wrzucić potrawę i niech się nagrzewa razem z piekarnikiem?

Co daje wrzucanie na rozgrzane?

[b.....s]

@stekelenburg2: Jak rzucisz na nierozgrzny olej to od razu nasiąknie ci tym tłuszczem i będzie obrzydliwe. Rozgrzany olej zamyka pory mięsa i nie pozwala wypłynąć sokom ze środka, dzięki czemu mięso jest soczyste.

[m.....s]

@stekelenburg2: z pieczeniem to wydaje mi się, by zapobniec wysuszeniu się potrawy, a smażenie pewnie też, jak wrzucisz na od razu rozgrzany tłuszcz, to biełko z zewnątrz się od razu zetnie, i w środku będzie ładnie dochodzić, bez utraty wody.

[novyr9]

@biczplis: @majas: @stekelenburg2: Panowie Ci już wyjaśnili :)

[K.....l]

@marianbaczal patrz lewaki nawet nie potrafią kotleta zrobić xD

[s.....2]

@Kajmel: potrafio, nie potrafio, ale trzeba szukać praprzyczyny wszystkiego

[devs]

@stekelenburg2: Odpowiedź już padła, ale w ramach ciekawostki z chemii organicznej: dla olejów wyznacza się tzw. punkt dymienia, powyżej którego powstają wolne i lotne kwasy tłuszczowe (LKT) i kancerogenna akroleina z rozkładu jednostek tłuszczowych, np. dla oleju rzepakowego to ok. 200 st. C. Wrzucając coś na rozgrzany olej zmniejszamy jego temperaturę, przesuwając w czasie osiągnięcie punktu dymienia (również przez to, że czas smażenia jest krótszy - białko mięsa ścina się od

[K.....l]

@devs: @stekelenburg2: dodam że najlepsze do smażenia ze względu właśnie na T dymienia nadają się najlepiej: olej ryżowy i z pestek winogron.

[jonzi]

@stekelenburg2: ad.2 nie wiem jaka jest przyczyna ale ser (na zapiekankach, na pizzy mrożonej itd) jest znacznie smaczniejszy kiedy wrzucasz do rozgrzanego piekarnika niż do zimnego. Dopiero niedawno to odkryłem.

[devs]

@Cheater: https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

Masło ma 121-149 st. C, smalec (lard) 192 st. C, większość olejów - powyżej 200.

Wyjątkiem jest masło klarowane (ghee) 249 st. C - ja sam używam w domu tego do smażenia jak nie mam oleju.

To w nawiasie dotyczyło masła itp.

[G.....n]

masło i smalec mają wyższy punkt dymienia niż oleje, których na co dzień używamy

@Cheater: Chodzi Ci o masło klarowane raczej, zwykłe masło ma dość niską temperaturę dymienia.

[Yahoo_]

@devs: walić punkt dymienia. Smak potrawy smażonej na maśle >>>> smak potrawy smażonej na czymkolwiek innym

[b.....s]

@Yahoo_: Rakotwórcze substancje >>> smak potrawy.

olej ryżowy i z pestek winogron.

@Kajmel: Olej ryżowy i rzepakowy

[K.....l]

@biczplis: z pestek winogron jest na równi z ryżowy. Rzepakowy nie wiem, czytałem ostatnio artykuł że w #!$%@? szkodliwy.

[b.....s]

czytałem ostatnio artykuł że w #!$%@? szkodliwy.

@Kajmel: Najzdrowszy z olejów do smażenia :) Podobnie jak masło nie nadają się do smażenia oleje wielonienasycone, np. olej słonecznikowy, olej lniany, olej kukurydziany, olej sojowy, olej z orzechów włoskich, olej z pestek dyni itd. Zawarte w tych olejach kwasy tłuszczowe są bardzo delikatne, wrażliwe na wysoką temperaturę, światło i kontakt z tlenem atmosferycznym, dlatego najlepiej stosować te oleje wyłącznie na zimno, do sałatek

[K.....l]

@biczplis: no ja to wiem, dlatego używam ryżowego/z pestek winogron do smażenia a do polewania oliwy. Z rzepakowym było coś że zawiera szkodliwy kwas erukowy (?)

[dwuwarstwowy]

@biczplis: @majas: @stekelenburg2:

Podam źrodlo potem jak chcecie, ale wysoka temperatura nie zamyka porów, a je otwiera. Jak się smaży saute (bez panierki) to widać jak krew wypływa. Stąd też wymóg by stek bądź pieczeń odpoczeła po obróbce cieplnej. Wysoka temperatura ścina panierkę i zamyka w środku mięso.

[b.....s]

@dwuwarstwowy: Chcemy, podaj źródło. Gdyby tak było to ze steka ciekłaby krew już na patelni, a tak się nie dzieje.

[dwuwarstwowy]

@biczplis: podam. Ale raczej jutro wieczorem. Przedyskutujemy jeszcze ten temat, bo jestem na tel.

[devs]

@Cheater: tutaj jest 150 dla masła, zatem mniej niż dla większości olejów nierafinowanych

Publikacja powołuje się na dość wiarygodne źródło.

[pawloz]

@devs: @Ginden:

Jeżeli mówimy o tłuszczach to powinno być oczywiste, że chodzi o masło klarowane. Zwykłe masło ma 82% tłuszczu, czyli technicznie nie jest tłuszczem a substancją, w skład w której tłuszcz wchodzi. Dymią tam białka, cukry itd.

[c.....k]

@stekelenburg2: Jak nie rozgrzejesz piekarnika przed zrobieniem jakiejś np. mrożonej pitcy to na środku będzie niedopieczona a na bokach spalona.