[Goglez]

Mąka w USA (po lewej) różni się od tej w Unii Europejskiej (widoczna po prawej). Tak biała mąka jest wynikiem chemicznego wybielania (za żółtawy kolor zwykłej mąki odpowiada pigment zwany ksantofilem). Proces wybielania chemicznego mąki jest zabroniony u nas. Jako wybielacze stosowane są różne chlorany, bromiany i nadtlenki. Bielsza mąka nie tylko wygląda inaczej. Taki proces zmienia jej właściwości.

Cytując Wikipedię:
"„Mąka bielona” to mąka „rafinowana” z dodatkiem chemicznego środka wybielającego. Z „rafinowanej” mąki usunięto zarodki i otręby, zawierające dużo odżywczego błonnika i witamin, i jest często określana jako „biała mąka”.
Bielona mąka jest sztucznie starzona przy użyciu środka „wybielającego”, środka „dojrzewającego” lub obu. Środek wybielający wpływa na karotenoidy odpowiedzialne za naturalny kolor mąki; czynnik „dojrzewający” również wpływa na rozwój glutenu. Czynnik dojrzewający może wzmacniać lub osłabiać rozwój glutenu." [https://en.wikipedia.org/wiki/Flour]

Mąka bielona poprawia zdolność strukturotwórczą, co pozwala na stosowanie receptur ciast o niższych proporcjach mąki i wyższych proporcjach cukru. W produkcji ciastek użycie chlorowanej mąki zmniejsza rozprzestrzenianie się ciasta i zapewnia „szczelniejszą” powierzchnię. Zmiany właściwości użytkowych białek mąki są prawdopodobnie spowodowane ich utlenianiem.

W krajach, w których bielona mąka jest zabroniona, podgrzewanie zwykłej mąki w mikrofalówce powoduje podobne zmiany chemiczne w procesie bielenia. Poprawia to końcową teksturę wypieków wykonanych według receptur przeznaczonych dla mąk bielonych.

#ciekawostki #jedzenie #zdrowie #dieta #gruparatowaniapoziomu źródło