[Kozlosky]

Chcę wystartować swój pierwszy zakwas. Mam mąkę żytnia pełnoziarnistą typu 2000. Zmieszałem 100g wody i 100g mąki, wyszedl twardy glut, że aż ciężko bylo to rozmieszać, prędzej bym to zagniótł na stolnicy. Czy tak to ma wyglądać? Wasze zakwasy wyglądają na płynne ( ͡° ʖ̯ ͡°)
#bojowkapiekarska

[kijanka23]

@Kozlosky: mój nie jest jakoś super płynny, ale na pewno nie jest to twarda gruda. Ile dni pracuje twój zakwas?

[dyniel]

@Kozlosky: daj 50 na 50g. następnego dnia wyrzucasz połowę i znowu dodajesz 50 na 50. Powtarzasz przez 6 dni.
Chyba, że masz ogromny słój, to wtedy nie musisz wyrzucać. To nie cukiernictwo, żeby się trzymać przepisu co do grama, jak masz za gęste to dajesz kapkę więcej wody

[Olofolo]

@Kozlosky jeżeli zaczynasz od zera to zaczątek do prowadzenia kwasu ( zakwasu) powinien być rzadki( stosunek mąka 1 woda 3) powoduje to łatwy dostęp mąki do dzikich drożdży i lepsze ukwaszenie.w zależności od temperatury przetrzymywania warto zamieszać co parę godzin.Kontroluj zapach i smak ,gdy zaczątek jest mocno kwaśny ( ale nie gorzki) dalej prowadzisz swój zakwas( nie musisz wtedy nic odrzucać ani dzielić) dodając świeżej mąki i wody stopniowo zwiększając jego gęstość(

[Kozlosky]

@Olofolo: Tak mi się wydawało, że nie może być aż tak gęsty, więc lałem wody, aż do uzyskania konsystencji ciasta na naleśniki. Nastawiłem wczoraj wieczorem, dziś już podwoił swoją objętość. Dzięki za rady, właśnie takich informacji mi brakowało. Widać, że wiesz o czym mówisz. :)

[tptak]

@Kozlosky: pamiętaj, że zakwas płynnieje z czasem, więc może dawaj gęściej niż ciasto na naleśniki.
Płynnieje bo proteaza rozbija gluten, amylaza rozbija skrobię na cukry proste, a potem drożdże jedzą. W mące żytniej, która śluzuje bardziej niż wiąże siatkę glutenową, widać to bardziej.
Ale generalnie I tak powinien wyjść zakwas.

Co do gęstości i sztywności, Hamelman sugeruje że sztywne zakwasy dają dobre warunki dla bakterii mlekowych, a płynne dla drożdży. Ma

[Kozlosky]

@tptak: Był nieco gęstszy niż ciasto na naleśniki. Długo głowiłem się do czego porównać, bo gęstość wylewki samopoziomującej nie każdemu jest znana, a ciasto na naleśniki raczej tak. :D

Pachnie zdrowo, co dwa karmienia zmieniam słoik (uprzednio wyparzając), żeby uniknąć zakażenia, po 12 godzinach jest go wyraźnie więcej i widać bąbelki. Więc chyba idzie ku dobremu :) Przyznam, że karmię 'na oko' dolewając taką ilość wody, aby otrzymać odpowiednią gęstość (podpatrzyłem

[tptak]

@Kozlosky: zaraz będziesz miał własne bochenki :)
Spróbuj upiec, ale jeśli nie wyjdzie, nie przejmuj się. Może potrzebować więcej czasu wtedy i tyle.